論糧油食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法

姜萍

【摘 要】根據(jù)相關(guān)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素是一種具有很強(qiáng)毒性的物質(zhì)，一般在糧食、食用油中存在，具有引發(fā)癌癥的特性。糧油食品中的黃曲霉毒素對(duì)人體的危害最為嚴(yán)重，而且黃曲霉毒素在人們?nèi)粘Ｗ畛Ｊ秤玫募Z油食品中的含量極高，其危害是導(dǎo)致肝臟的損害，甚至是致癌，黃曲霉毒素對(duì)糧油食品的污染不容樂(lè)觀(guān)，所以必須加強(qiáng)黃曲霉毒素的檢測(cè)。【關(guān)鍵詞】糧油食品；黃曲霉毒素；檢測(cè)方法 一、前言“黃曲霉毒素”作為一類(lèi)“肝毒素”，其所造成的危害主要集中在對(duì)肝臟的損害，而其損害非常嚴(yán)重。而黃曲霉毒素又在百姓日常最常食用的糧油食品中的含量非常高，尤其是黃曲霉毒素B1，其毒性非常大，導(dǎo)致的致癌性也最厲害，所以必須加強(qiáng)人們?nèi)粘Ｗ畛Ｊ秤玫募Z油食品中對(duì)黃曲霉毒素的檢測(cè)力度。二、糧油食品中黃曲霉毒素概況（一）黃曲霉毒素毒性很大黃曲霉毒素的種類(lèi)繁多，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，毒性與危害有較大差異。黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉真菌代謝的有毒產(chǎn)物。最為多見(jiàn)的是黃曲霉毒素B1，其毒性很大，易致癌，在食品中的影響與污染也最大、最廣泛，所以在檢測(cè)糧油食品時(shí)一定要把黃曲霉毒素B1做為判斷糧油是否被嚴(yán)重污染的重要指標(biāo)之一。據(jù)研究表明，受污染的食品中最主要的種類(lèi)就是黃曲霉素B1，急慢性中毒與癌變是其毒性主要的兩種臨床表現(xiàn)。（二）什么是黃曲霉毒素“黃曲霉毒素”又簡(jiǎn)稱(chēng)“AFT”，大體上由糧油食品，如大豆、小麥、谷類(lèi)等上較為多見(jiàn)的常規(guī)寄生曲霉與黃曲霉經(jīng)過(guò)一定的條件，然后滋生出來(lái)的帶有毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物。“黃曲霉毒素”作為一類(lèi)真菌毒素，除此以外，另外的一些放線(xiàn)菌與霉菌在一定條件下亦可以滋生該毒素，但是產(chǎn)生的毒素量比較少。“黃曲霉毒素”作為一種化學(xué)性的化合物，其構(gòu)造上包含著一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀┡c一個(gè)雙呋喃環(huán)。經(jīng)過(guò)研究，至今“黃曲霉毒素”已分離出大概有二十多個(gè)種類(lèi)，而最重要又最主要的是包括兩大類(lèi)：B類(lèi)、G類(lèi)。其中，B類(lèi)黃曲霉毒素（AFB）是由于陽(yáng)光下的紫外線(xiàn)照射而產(chǎn)生的藍(lán)紫色熒光，B類(lèi)黃曲霉毒素（AFB）又可以劃分為AFB1，即C17H12O6與AFB2，即C17H14O6；而G類(lèi)黃曲霉毒素（AFG）主要是產(chǎn)生黃綠色熒光，G類(lèi)黃曲霉毒素（AFG）又可以劃分為AFG1，即C17H12O7與AFG2，即C17H14O7。在這么多劃分的種類(lèi)當(dāng)中，最為多見(jiàn)的是黃曲霉毒素B1，其毒性非常大，導(dǎo)致的致癌性也最厲害，因此，在對(duì)糧油食品進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候必須把黃曲霉毒素B1做為判斷糧油是否污染嚴(yán)重的重要指標(biāo)之一。（三）黃曲霉毒素所含毒素及危害“黃曲霉毒素”在疾病防控領(lǐng)域被認(rèn)為是一類(lèi)“肝毒素”，其所造成的危害主要集中在對(duì)肝臟的損害。目前，國(guó)際上的癌癥研究機(jī)構(gòu)將AFB1列為一級(jí)致癌劑，其毒性非常厲害，是劇烈性毒藥氰化鉀（KCN）毒素的十倍，是砒霜毒素的七十倍左右，如果長(zhǎng)時(shí)間地?cái)z入小劑量或者一次性地?cái)z入高劑量都有可能導(dǎo)致動(dòng)物內(nèi)的肝臟發(fā)生多出的癌質(zhì)變與急劇性的食物中毒。國(guó)際上的一些研究機(jī)構(gòu)把其危害做了一個(gè)形象的比較說(shuō)明，他們把黃曲霉毒素的毒性效用定為10000，那么他所產(chǎn)生的致癌性危害將是致癌物二甲基亞硝酸毒性危害的七十多倍，是甲基偶氮苯的毒性的危害的九百多倍。除此之外，黃曲霉毒素也會(huì)引發(fā)急性中毒、慢性中毒與其他性癌癥。（四）黃曲霉毒素對(duì)糧油食品的污染及危害情況黃曲霉毒素對(duì)糧油食品污染物中，特別是對(duì)玉米和花生的污染、危害最為顯著。在糧油食品中，黃曲霉毒素是最為多見(jiàn)的霉菌，此菌在稻谷、玉米、桃仁、花生以及果仁等糧油糧食品里極容易滋生，通常30～38攝氏度是較適合其生長(zhǎng)溫度，濕度通常要求在80%～90%之間。還有就是，在上述食品制成品中的醬油、酒類(lèi)與豆醬等調(diào)味品、飲料、食品酶添加劑等方面也含有少量的黃曲霉毒素。若用霉變了的玉米對(duì)畜禽進(jìn)行喂養(yǎng)，黃曲霉毒素也會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行蓄積，無(wú)疑對(duì)人們?cè)贁z入該食品時(shí)帶來(lái)一定的危害，造成循環(huán)性傷害。所以，要對(duì)糧油食品中的黃曲霉毒素加強(qiáng)檢測(cè)，以確保糧油食品的安全及廣大人民的身心健康，是非常必要與緊迫的。 三、糧油食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法經(jīng)過(guò)研究人們對(duì)糧油食品中的黃曲霉毒素檢測(cè)的方法大致歸納為“薄層色譜法（TLC）”、“高效液相色譜法（HPLC）”、生物傳感器分析法”、“和“免疫膠體金檢測(cè)法分析等四種。（一）薄層色譜法。“薄層色譜法”作為最常見(jiàn)和主要采用的傳統(tǒng)性檢測(cè)黃曲霉毒素的方法，是國(guó)內(nèi)規(guī)定作為檢測(cè)糧油食品中黃曲霉毒素的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)方法，他的工作原則為：首先提取樣品，接著濃縮，然后薄層分離，完成后將其曝置于波長(zhǎng)為365nm的紫外光照射下，此時(shí)觀(guān)察，產(chǎn)生紫色熒光的為黃曲霉毒素B1和B2，產(chǎn)生綠色熒光的是黃曲霉毒素G1與G2，最后一步是通過(guò)他們于薄層板上邊所顯示的熒光來(lái)檢測(cè)出其含有的毒素量。這種方法操縱簡(jiǎn)易、所耗的儀器設(shè)備、藥劑等比較少，適用于樣量較多的糧油食品而進(jìn)行的檢測(cè)。防檢測(cè)方法存在的不足是，樣品的前期處理工作繁雜，提取時(shí)會(huì)引起較多的雜質(zhì)而造成檢測(cè)靈敏度不夠，影響檢測(cè)的數(shù)據(jù)。（二）高效液相色譜法分析在相關(guān)資料中，高效液相色譜法也被叫做是“高速液相色譜”、“高壓液相色譜”、“近代柱色譜”和“高分離度液相色譜”等，一般采用液體的方式進(jìn)行檢測(cè)。在高壓系統(tǒng)中安裝有不同極性的單一或者混合的容積所對(duì)應(yīng)的色譜柱，在液體被輸入系統(tǒng)后，各種成分會(huì)被分離開(kāi)，從而在各種檢測(cè)器中進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，以對(duì)試樣進(jìn)行全面分析。在實(shí)踐過(guò)程中采用高效液相色譜法，可以快速、定性的進(jìn)行黃曲霉素的檢測(cè)，并且檢測(cè)下限較低，大大提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。一般情況下，20分鐘可以完成黃曲霉素的檢測(cè)，并將相關(guān)的毒素分離出來(lái)，檢測(cè)下限可以達(dá)到每千克0.5μg，與國(guó)家提出的糧食、油等食品中黃曲霉素的含量相比，濃度低很多。但是，高效液相色譜法使用的相關(guān)設(shè)備儀器成本較高，對(duì)樣品的要求也比較高，事先處理的相關(guān)操作比較繁瑣，如果采用免疫親和小柱進(jìn)行處理，則會(huì)大大提高檢測(cè)成本。因此，采用高效液相色譜法進(jìn)行黃曲霉素的檢測(cè)，在基層部門(mén)中無(wú)法進(jìn)行推廣，只適用于國(guó)家或省級(jí)的相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中。（三）生物傳感器分析法。“生物傳感器分析法”作為一種新的分析檢測(cè)方法，他的工作原理是：使用具備分子識(shí)別能力的生物活性物質(zhì)，例如脫氧核糖核酸DNA、微生物、抗原或抗體等，使之和物理化學(xué)換能器組合，借助不同分子之間引起的特異親和性進(jìn)行生物傳感的免疫傳感。該檢測(cè)方法集和了食品安全科學(xué)、生命信息科學(xué)、材料科學(xué)等學(xué)科，他們彼此之間融合滲透，構(gòu)成交叉性領(lǐng)域。該檢測(cè)方法的好處是操作簡(jiǎn)易、方便攜帶，不足是器材費(fèi)用較高，并且該方法還有待開(kāi)發(fā)完善。（四）免疫膠體金檢測(cè)法分析在相關(guān)檢測(cè)中，免疫膠體金檢測(cè)法也被叫做金標(biāo)免疫層析法，通過(guò)在抗原以?xún)?nèi)將膠體金看作是示蹤標(biāo)志的方式，可以了解黃曲霉素的分布情況，從而對(duì)樣品中黃曲霉素的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行全面分析。一般膠體金是還原劑的作用下，氯金酸通過(guò)聚合的方式形成的具有一定大小的金顆粒，同時(shí)在靜電作用下，這種金顆粒可以保持比較穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，從而稱(chēng)作是膠體金。在檢測(cè)過(guò)程中，堿性情況下膠體金會(huì)帶負(fù)電荷，從而與蛋白質(zhì)分子中的正電荷基團(tuán)會(huì)緊密結(jié)合在一起。與此同時(shí)，作為特定的免疫反應(yīng)標(biāo)記物，可以將反應(yīng)物的定位和分布情況在電鏡下清晰顯示出來(lái)，以便于進(jìn)行有效分析。例如：通過(guò)還原法使用檸檬酸三鈉進(jìn)行膠體金顆粒的制作，并將抗黃曲霉素其中一個(gè)素標(biāo)記出來(lái)，同時(shí)在玻璃纖維上噴灑其單克隆抗體，這種素的偶聯(lián)抗原和二抗鼠抗驢會(huì)分別在硝酸纖維膜上結(jié)合。最后通過(guò)切割的方式，將樣本墊、膠金墊、硝酸纖維膜、吸水紙組裝切成膠體金試紙，并放入到檢測(cè)卡中進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)踐過(guò)程中，這種檢測(cè)方法所需要的時(shí)間比較短，操作比較簡(jiǎn)單、方便和快捷，可用于單份樣品的檢測(cè)，具有非常高的檢測(cè)效率，從而在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)中應(yīng)用較多。但是，通常是通過(guò)半定量的方式進(jìn)行檢測(cè)，作為一種快速篩查的方法。總之，以上論述了黃曲霉毒素的檢測(cè)技術(shù)，以及介紹了黃曲霉毒素的來(lái)源與危害，那么為了保證百姓人民的身體健康，提高檢測(cè)技術(shù)，并選用適合的檢測(cè)方法是做好糧油食品的質(zhì)量安全的有力保障。【參考文獻(xiàn)】[1] 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