居民食物消費(fèi)特征及影響因素分析
——基于全國(guó)20省居民食物消費(fèi)調(diào)研

熊 靚，王東陽(yáng)

(1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

居民食物消費(fèi)特征及影響因素分析
——基于全國(guó)20省居民食物消費(fèi)調(diào)研

熊 靚1，王東陽(yáng)2

(1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081；2農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

我國(guó)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)正處于調(diào)整升級(jí)階段，研究食物消費(fèi)特征和影響因素有助于預(yù)測(cè)需求和指導(dǎo)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整。根據(jù)全國(guó)20省居民家庭食物消費(fèi)調(diào)研的數(shù)據(jù)，運(yùn)用線(xiàn)性系統(tǒng)模型分析收入、價(jià)格、地區(qū)和偏好等因素對(duì)消費(fèi)量的影響，結(jié)果顯示：收入水平對(duì)城鎮(zhèn)居民水產(chǎn)和奶類(lèi)等食物影響最為顯著，影響系數(shù)均為0.20；產(chǎn)區(qū)、地區(qū)差異、飲食結(jié)構(gòu)和偏好等因素對(duì)消費(fèi)量的影響較為明顯。未來(lái)應(yīng)該大力發(fā)展農(nóng)業(yè)規(guī)模化、現(xiàn)代化，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，增加農(nóng)民收入；根據(jù)食物消費(fèi)需求調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)發(fā)展畜禽業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；并且推廣和引導(dǎo)健康的膳食模式。

食物消費(fèi)；結(jié)構(gòu)調(diào)整；影響因素

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高，現(xiàn)階段以提供能量為主的植物性食物的消費(fèi)量正在逐漸下降，而以提供蛋白質(zhì)等富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的動(dòng)物性食物的消費(fèi)量在上升，這種調(diào)整導(dǎo)致了不同食物間的需求變化，進(jìn)而影響到生產(chǎn)，只有生產(chǎn)結(jié)構(gòu)作出相應(yīng)的調(diào)整才會(huì)避免在消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整中可能出現(xiàn)的供給不足或者過(guò)剩，因此居民食物消費(fèi)量的影響因素和各因素的影響程度是個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。

現(xiàn)有文獻(xiàn)對(duì)食物消費(fèi)的研究大多集中在某一群體或某一種類(lèi)的食物上，對(duì)影響因素的研究也主要關(guān)注收入和價(jià)格，對(duì)地區(qū)差異、飲食偏好、個(gè)體特征、健康意識(shí)等因素關(guān)注較少。針對(duì)上述問(wèn)題，本文利用實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)，對(duì)全國(guó)20省范圍內(nèi)的城鄉(xiāng)居民九大食物種類(lèi)消費(fèi)水平進(jìn)行研究，引入了經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、主產(chǎn)地、民族、飲食結(jié)構(gòu)、食物消費(fèi)偏好等一系列因素，運(yùn)用線(xiàn)性系統(tǒng)模型估計(jì)不同因素對(duì)各類(lèi)食物消費(fèi)水平的影響。

1 調(diào)研方法與數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)來(lái)源于農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所“居民食物消費(fèi)評(píng)價(jià)”課題中全國(guó)20省居民家庭食物消費(fèi)調(diào)研，樣本總數(shù)1 106戶(hù)(城鎮(zhèn)750戶(hù)、農(nóng)村356戶(hù))。調(diào)研時(shí)間為2013年7—8月，樣本選取方法為分層抽樣。本次調(diào)研采取連續(xù)跟蹤5天(至少包含1個(gè)非工作日)的入戶(hù)調(diào)研形式，用電子秤在每餐餐前稱(chēng)量消費(fèi)的食物凈重，記錄下各類(lèi)食物消費(fèi)量、對(duì)應(yīng)的價(jià)格和用餐人數(shù)，此外還收集了被調(diào)研家庭的基本人口信息、食物消費(fèi)習(xí)慣、飲食偏好等。

數(shù)據(jù)處理主要使用Excel和Stata軟件。需要特別說(shuō)明的是，在調(diào)研中僅獲得被調(diào)研者當(dāng)天消費(fèi)了的食物的價(jià)格，對(duì)未消費(fèi)食物的價(jià)格沒(méi)有數(shù)據(jù)，在建模分析時(shí)經(jīng)取對(duì)數(shù)后，有效樣本量可能減少，因而需要對(duì)某類(lèi)或某幾類(lèi)食物價(jià)格補(bǔ)充。補(bǔ)充原則為采用同縣相鄰戶(hù)的同種食物價(jià)格；如果沒(méi)有相鄰戶(hù)的價(jià)格，則尋求該縣域內(nèi)該種食物的價(jià)格；如果相鄰戶(hù)或縣域內(nèi)的食物價(jià)格均缺失，則采用該省份食物價(jià)格替代。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)偏好特征

在對(duì)居民食物消費(fèi)習(xí)慣及影響因素的研究中，主要提出了對(duì)購(gòu)買(mǎi)量產(chǎn)生影響的因素、飲食結(jié)構(gòu)的合理性、和消費(fèi)偏好的優(yōu)先序等問(wèn)題。從居民對(duì)目前飲食結(jié)構(gòu)合理性的自評(píng)中可以看出絕大多數(shù)人認(rèn)為自己的飲食結(jié)構(gòu)是比較合理的，僅有1.3%的人認(rèn)為自己的飲食結(jié)構(gòu)很不合理，但是認(rèn)為自己飲食結(jié)構(gòu)非常合理的人也比較少。從消費(fèi)者的飲食偏好優(yōu)先序來(lái)看，7成被調(diào)研者更偏好蔬菜和肉類(lèi)，過(guò)半數(shù)的居民以蔬菜消費(fèi)為主，只有不足7%的人把水產(chǎn)排在第1位(圖1、圖2)。

圖1 飲食結(jié)構(gòu)合理性自評(píng)

圖2 飲食偏好優(yōu)先序

2.2 城鄉(xiāng)居民消費(fèi)特征

從分城鄉(xiāng)的角度來(lái)看，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民不僅在消費(fèi)水平上有較大差異，整體消費(fèi)結(jié)構(gòu)也不盡相同。具體來(lái)看，城鎮(zhèn)居民的食物消費(fèi)總量為人均249.2 kg/年，農(nóng)村居民為203.2 kg/年，僅達(dá)到城鎮(zhèn)居民消費(fèi)量的82%，其中在主食(以大米和面食加總計(jì))的消費(fèi)上農(nóng)村居民更高，在肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)和奶類(lèi)的消費(fèi)上則城鎮(zhèn)居民顯著高于農(nóng)村居民。從消費(fèi)結(jié)構(gòu)上看，城鎮(zhèn)居民的主食消費(fèi)量接近總消費(fèi)量的一半，而農(nóng)村居民則超過(guò)6成；二者肉類(lèi)消費(fèi)占比相同且都以豬肉和禽肉為主，但城鎮(zhèn)居民在牛肉上的消費(fèi)占比更高；對(duì)水產(chǎn)、蛋類(lèi)和奶類(lèi)等高蛋白食物的消費(fèi)中，城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)占比均高于農(nóng)村居民，尤其是奶類(lèi)消費(fèi)的差異較為顯著。從這些消費(fèi)特征中可以看出，城鎮(zhèn)居民對(duì)于動(dòng)物性食物的消費(fèi)水平更高而且結(jié)構(gòu)更為均衡合理。

2.3 不同收入水平下的消費(fèi)特征

從分收入組的角度來(lái)看，按照中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒中的收入分組方法，將城鎮(zhèn)居民按收入水平分為7組、農(nóng)村居民分為6組，具體消費(fèi)量見(jiàn)(表1)。從各類(lèi)食物隨著收入的變化趨勢(shì)來(lái)看，主食消費(fèi)量都在隨著收入的升高而下降；農(nóng)村居民肉類(lèi)消費(fèi)量隨收入的提升而增加，但城鎮(zhèn)基本保持不變；水產(chǎn)品和奶類(lèi)的消費(fèi)上無(wú)論城鄉(xiāng)都是和收入呈正相關(guān)的，不同之處在于農(nóng)村居民的水產(chǎn)品消費(fèi)量增速更快，而城鎮(zhèn)居民的奶類(lèi)消費(fèi)量增速更快；蛋類(lèi)的消費(fèi)量在不同收入組之間不存在明顯差異(圖2～5)。

圖3 城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)

單位：kg/(人·年)

圖4 不同收入組城鄉(xiāng)居民主食和肉類(lèi)消費(fèi)情況

圖5 不同收入組城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)、蛋類(lèi)和奶類(lèi)消費(fèi)情況

3 食物消費(fèi)量影響因素的計(jì)量分析

3.1 建立模型

本文采用線(xiàn)性系統(tǒng)模型，參照消費(fèi)者效用理論，假設(shè)消費(fèi)者的效用函數(shù)如式(1)所示：

(1)

在消費(fèi)者收入條件約束下，構(gòu)造拉格朗日函數(shù)，消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品的需求量取決于其收入水平和自身產(chǎn)品及其他替代產(chǎn)品的價(jià)格，可以表示為式(2)：

(2)

式(1)～(2)中，Xi表示x1，x2，…，xi等居民食物消費(fèi)量的集合，I表示居民收入，式(2)可以轉(zhuǎn)化為對(duì)數(shù)、半對(duì)數(shù)、線(xiàn)性等形式。參照蔣乃華等(2002)文獻(xiàn)，兩邊分別取對(duì)數(shù)，使得方程轉(zhuǎn)化為線(xiàn)性形式，如式(3)：

(3)

在式(3)的基礎(chǔ)上，引入食物主產(chǎn)地、地區(qū)差異、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、民族、常住人口、食物結(jié)構(gòu)、食物偏好等變量，著重分析城鎮(zhèn)居民與農(nóng)村居民食物消費(fèi)的影響因素，具體形式如式(4)：

(4)

式(4)中，j=1，2，……

3.2 變量解釋

在上述模型中，因變量為城鎮(zhèn)或農(nóng)村居民的人均每日食物消費(fèi)量，具體分析的食物品種包括大米、面食、豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品這九類(lèi)。自變量包括：居民消費(fèi)該種食物對(duì)應(yīng)的價(jià)格、相關(guān)替代食物的價(jià)格、食物主產(chǎn)區(qū)、消費(fèi)區(qū)域、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、民族、常住人口、食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)和飲食偏好。

具體來(lái)看，食物消費(fèi)量和價(jià)格等直接用調(diào)研所得實(shí)際數(shù)據(jù)；食物主產(chǎn)區(qū)這一變量用家庭所在地該類(lèi)食物的產(chǎn)量度量；經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平用當(dāng)?shù)氐牡貐^(qū)人均GDP表示；東部地區(qū)、中部地區(qū)和常住人口均設(shè)置虛擬變量；民族這一變量上僅區(qū)別漢族和少數(shù)民族，也用虛擬變量表示(漢族=1、少數(shù)名族=0)；食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)和飲食偏好按照居民對(duì)自身的評(píng)價(jià)水平賦值表示。

3.3 回歸結(jié)果與分析

根據(jù)所構(gòu)建模型，利用Stata11.0軟件進(jìn)行回歸，各變量間不存在高度共線(xiàn)性，回歸結(jié)果如表所示。由于調(diào)研時(shí)間主要集中在夏季，居民對(duì)食物的消費(fèi)表現(xiàn)出較強(qiáng)的季節(jié)性特征，因此在種類(lèi)的選擇上，重點(diǎn)研究面食、大米、豬肉、禽肉、水產(chǎn)、蛋類(lèi)和奶類(lèi)(表2)。

食物消費(fèi)量與自身價(jià)格成反比、與收入水平成正比。隨著價(jià)格的提高，城鎮(zhèn)居民對(duì)該種食物消費(fèi)的數(shù)量減少，受自身價(jià)格影響較為明顯的種類(lèi)按影響程度大小依次是禽肉、奶類(lèi)、大米、蛋類(lèi)和面食，影響系數(shù)分別為0.53、0.29、0.25、0.22和0.15。收入的提高會(huì)增加城鎮(zhèn)居民的食物消費(fèi)量，但是這一因素僅對(duì)水產(chǎn)品和奶類(lèi)這2種高蛋白高營(yíng)養(yǎng)食物有顯著影響，系數(shù)均為0.20。這說(shuō)明隨著生活水平的提高，城鎮(zhèn)居民對(duì)于基礎(chǔ)性食物的消費(fèi)已經(jīng)有了充分保障，收入的預(yù)算約束逐漸減弱，高收入下會(huì)進(jìn)一步提高水產(chǎn)和奶類(lèi)以?xún)?yōu)化營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。其他食物價(jià)格對(duì)消費(fèi)量的影響具有不確定性，這主要是由不同食物間的可替代程度決定的。蛋類(lèi)產(chǎn)品是大米、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品等食物的主要替代品，其價(jià)格變動(dòng)對(duì)其他食物消費(fèi)的影響較為明顯。動(dòng)物性產(chǎn)品中的水產(chǎn)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等產(chǎn)品價(jià)格提高，城鎮(zhèn)居民人均大米消費(fèi)量增加，人均面食消費(fèi)量下降。

在影響消費(fèi)量的其他隱性因素中，地區(qū)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、飲食結(jié)構(gòu)和偏好、民族等均有顯著影響。具體來(lái)看：(1)地區(qū)因素代表著不同區(qū)域居民長(zhǎng)期以來(lái)形成的飲食文化，西部地區(qū)相較于中東部地區(qū)更偏好面食，但在動(dòng)物性食品的消費(fèi)上則處于較低水平。(2)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)水產(chǎn)消費(fèi)量的影響為正，對(duì)大米消費(fèi)的影響為負(fù)，對(duì)其他食物消費(fèi)的影響不顯著。(3)飲食結(jié)構(gòu)和偏好對(duì)于人均食物消費(fèi)量的影響是顯著的，食物結(jié)構(gòu)對(duì)城鎮(zhèn)居民人均水產(chǎn)品和奶類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量增加。(4)民族特征對(duì)城鎮(zhèn)居民人居食物消費(fèi)量的影響方向有差異，但不明顯，僅對(duì)城鎮(zhèn)居民人均面食消費(fèi)量的影響為負(fù)(表3)。

表2 城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)影響因素回歸結(jié)果

數(shù)據(jù)來(lái)源：STATA軟件回歸整理而得，*、**、***分別表示10%、5%、1%顯著性水平。

表3 農(nóng)村居民食物消費(fèi)影響因素回歸結(jié)果

數(shù)據(jù)來(lái)源：STATA軟件回歸整理而得，*、**、***分別表示10%、5%、1%顯著性水平。

農(nóng)村居民食物消費(fèi)量受收入水平影響較大，但對(duì)自身價(jià)格不敏感。不同于城鎮(zhèn)居民，許多農(nóng)村居民目前的收入還處在較低水平，因此收入約束較強(qiáng)。具體來(lái)看，收入對(duì)主食的影響為負(fù)，對(duì)豬肉的影響為負(fù)，這說(shuō)明隨著收入水平的提高，農(nóng)村居民的飲食結(jié)構(gòu)逐步從植物性食物向動(dòng)物性食物調(diào)整。由于農(nóng)村居民消費(fèi)的大多數(shù)食物(如主食、肉禽食品等)是自產(chǎn)自銷(xiāo)的方式，因此對(duì)其價(jià)格變動(dòng)不敏感，但奶類(lèi)以購(gòu)買(mǎi)為主，其價(jià)格對(duì)消費(fèi)量的影響顯著，系數(shù)為0.39。主產(chǎn)區(qū)對(duì)食物消費(fèi)量的影響顯著，尤其是大米、豬肉和水產(chǎn)品這三類(lèi)，影響系數(shù)分別為0.13、0.15和0.11。經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)農(nóng)村居民禽肉和水產(chǎn)品消費(fèi)的影響為正，影響系數(shù)分別為0.42和0.17。對(duì)其他產(chǎn)品的影響不顯著。

食物結(jié)構(gòu)和食物偏好對(duì)農(nóng)村居民人均食物消費(fèi)的影響不顯著，這一結(jié)論充分說(shuō)明一方面農(nóng)村居民受其教育程度的限制，營(yíng)養(yǎng)與健康意識(shí)較為薄弱，另一方面受收入水平的限制，還沒(méi)有達(dá)到根據(jù)飲食偏好改善飲食結(jié)構(gòu)的階段。

4 結(jié)論與討論

根據(jù)20省入戶(hù)調(diào)研的數(shù)據(jù)建立模型分析對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)量的作用，得出了除收入和價(jià)格等傳統(tǒng)因素對(duì)食物消費(fèi)產(chǎn)生重要影響外，消費(fèi)偏好、健康意識(shí)和地區(qū)發(fā)展程度等因素也發(fā)揮著重要作用，其中收入水平對(duì)城鎮(zhèn)居民水產(chǎn)和奶類(lèi)等食物影響最為顯著，影響系數(shù)均為0.20，但對(duì)其他種類(lèi)的食物產(chǎn)生的影響不明顯，產(chǎn)區(qū)、地區(qū)差異、飲食結(jié)構(gòu)和偏好等因素對(duì)消費(fèi)量的影響較為明顯。說(shuō)明在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食物的決策中，收入、價(jià)格等顯性因素的影響逐漸減弱，飲食習(xí)慣、教育程度、年齡等隱性因素的影響逐漸增強(qiáng)。

5 政策建議

本研究通過(guò)構(gòu)建模型并結(jié)合實(shí)際調(diào)研數(shù)據(jù)，對(duì)影響城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民食物消費(fèi)的因素進(jìn)行分析，提出以下政策建議：目前我國(guó)城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)突出，城鎮(zhèn)居民與農(nóng)村居民在收入和消費(fèi)上存在明顯差異，未來(lái)應(yīng)該繼續(xù)大力提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，促進(jìn)農(nóng)民增產(chǎn)增收，提高農(nóng)村居民生活水平。隨著收入水平的提高，恩格爾系數(shù)逐步下降，在整體食物消費(fèi)上，正在經(jīng)歷著較為明顯的由植物性食物向動(dòng)物性食物轉(zhuǎn)變的過(guò)程，即使在動(dòng)物性食物內(nèi)，水產(chǎn)和奶類(lèi)消費(fèi)量的增速也明顯高于肉禽類(lèi)，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和升級(jí)對(duì)產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)提出了新的要求，未來(lái)應(yīng)該根據(jù)需求調(diào)整生產(chǎn)。當(dāng)前我國(guó)處在由小康向逐步富裕的方向發(fā)展，居民食物消費(fèi)習(xí)慣與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)關(guān)乎整體居民健康水平，隨著一系列由飲食不健康導(dǎo)致的疾病頻發(fā)，未來(lái)應(yīng)該更加注重提高居民的健康意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的引導(dǎo)和調(diào)整，提高全民身體素質(zhì)。◇

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Residents’ Food Consumption Characteristics and Influencing Factors——Based on Food Consumption Investigation in 20 Provinces of China

XIONG Jing1，WANG Dong-yang2

(1Agriculture Information Institute of CAAS，Beijing 100081，China;2Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081,China)

The food consumption structure is in the stage of adjustment and upgrading，so the study on characteristics and influencing factors of food consumption is helpful to predict the demand and guide the production structural adjustment.Based on the data of food consumption in 20 provinces of China，this article applied the linear system model to analyze the influences of income，price，area and preference.The results showed that the income level had significant effect on aquatic products and dairy food of urban residents with the influence coefficient 0.20，and the influences of areas，regional differences，diet structure and preferences for consumption were also obvious.In the future，it is necessary to develop the scale of agricultural modernization and improve the agricultural production efficiency to increase farmers’ income，adjust the production structure according to the food consumption demand，focusing on the development of animal husbandry and aquaculture，and promote and guide the healthy dietary pattern.

food consumption；structure adjustment；influencing factor

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：ASTIP-IFND-2015-02/03)。

熊靚(1990— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策。

王東陽(yáng)(1964— )，男，博士，博士生導(dǎo)師，研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理、農(nóng)村公共政策。