某些“有毒有害物質”為何無標準

云無心

既然是有毒有害物質，為什么不設立標準呢？是監管部門失職了嗎

在食品安全杯弓蛇影的當下，“某某食品中檢出XX有害成分”總能成為熱點，要是再加上“國家法規中尚未設立標準”，那輿論的口水都會被引向“監管不到位”了。

既然是有毒有害物質，那么為什么不設立標準呢？是監管部門失職了嗎？

食物中“可能產生危害”的物質可以分為兩類：一類是人為添加的，比如食品添加劑和加工助劑；一類是食品以及食品原料在生產和加工過程中“難以避免”地產生的，比如來自于自然環境中的污染物、細菌或者真菌產生的毒素、從生產加工設備中遷移出的污染物等。

人為添加的物質是必須建立標準的。而一種物質要獲得批準，從而添加到食品中，必須同時滿足幾個條件。

首先，它必須為食品帶來積極而且正當的好處，比如改善了食品的色香味、方便了加工、增加了保存時間等，而掩蓋劣質原料就不是正當的好處。僅僅“無害”并不能使其獲得批準。

其次，它必須有廣泛而完善的安全性評估數據。所謂“廣泛而完善”，是指安全性評估的研究質量高，涵蓋了各種可能的“危害”，并且能夠建立危害與攝入劑量之間的函數關系。在此基礎上，才可以去比較實現使用目的所需要的“有效劑量”跟不產生危害的“最大可接受劑量”之間有多大的差異。只有前者遠遠小于后者，才能獲得批準。

此外，還需要有成熟的方法可以準確地檢測它在食物中的含量。安全標準本質上是執法標準，如果無法準確地檢測含量，也就不會有執法的依據，標準也就毫無意義。

而對于第二類物質，即不是人們主動添加，而是食物中“天然”或者“不可避免”的存在，上面所說的第一條就不存在了——即便是沒有任何好處或還可能有壞處，我們也無法改變。這類物質的監管目標，只能是把其含量控制到“風險足夠低”。

要為這類物質設立標準，也需要上面的第二條和第三條。如果沒有這樣的數據，就無法得知在哪個含量之下，風險才“小到可以忽略”，也就無法設立有意義的標準。比如，食物中的稀土，涵蓋了17種元素，而在不同地區的土壤中，這些元素的含量不一致。要研究它們對人類健康的影響，難度很高，迄今為止，相關研究仍極為欠缺。因此，即便是負責評估各種污染物對人類健康的影響，并制定安全標準的國際權威機構JECFA，也沒有對稀土作出評估，更沒有設立“安全攝入標準”。

因為缺乏攝入量標準，所以就無法設定它們在具體食物中的含量標準。雖然中國的《食品中污染物限量》國家標準中，規定了稻谷、玉米和小麥的限量標準是2.0毫克/千克，除菠菜之外蔬菜和水果中的限量則為0.7毫克/千克，但也不清楚“超標”會帶來什么樣的風險，“合格”是不是就等于毫無問題。

盡管它的含量“越低越好”，但如果設立的標準很嚴，那么就會把許多本來可以食用的食品判定為“不合格”，從而造成很大的浪費；如果標準寬松，那么所有的食物都合格，也就不會有“執法”的機會，標準也就失去了意義。

也就是說，如果缺乏第二和第三條中的任何一條，設立標準也就沒有多大的意義，反而白白增加了監測成本，造成社會資源的浪費。

有的物質，第二條和第三條都滿足，但如果增加健康風險所需要的量，遠遠高于它在食品中可能出現的量，所以也就沒有必要設立標準。即使為它們設立一個標準，現實中會發現所有的食品都合格，標準也就沒有意義。

有些時候，如果某種物質很受公眾關注，但第二條所要求的“風險”與“劑量”關系尚不明確，也有可能通過另一種思路來設立標準。也就是，測定它們在大量樣品中的含量，然后根據數據分布選擇一個點，把超過這個點的含量高的那部分判定為不合格，從而促使食品生產者進行整改。