淺談糕點企業生產許可現場核查要點

李喆元

【摘 要】《中華人民共和國食品安全法》第三十五條規定：“國家對食品生產經營實行許可制度，從事食品生產應當依法取得許可。”糕點制作在我國歷史悠久，生產企業為數眾多，產品種類花樣繁多，各種質量問題時有發生。文章簡述了糕點企業生產許可審查依據、工作流程、相關標準、審查要點及現場核查過程中對于廠區、車間、庫房、設備、人員及制度核查的要求。

【關鍵詞】糕點企業；生產許可審查；現場核查

【中圖分類號】F203 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2017）08-0069-03

1 糕點產品概述

糕點制作在我國歷史悠久，它是一種以面粉或米粉、禽蛋、糖、油脂、乳制品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，先加工成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工而成的食品。因工藝及原料的不同，糕點產品形成了眾多的流派，主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等，品種花式有3 000多種。

2 糕點企業現狀

我國糕點行業的特點是企業數量多但以中小型規模為主，從業人員素質普遍較低；企業分布廣，不論是大中城市還是鄉村集鎮，都有其生產企業；規模從自動化生產的大工廠到手工制作的小作坊不等。目前，全國取得食品生產許可證的糕點生產企業有2 000余家。

3 現場核查工作依據、程序及范圍

3.1 依據

《中華人民共和國食品安全法》；《食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）；國家食品藥品監督管理總局2015年頒布實施的《食品生產許可管理辦法》及2016年頒布實施的《食品生產許可審查通則》；《糕點生產許可證食品審查細則》及相關的法律、法規、執行標準等。

3.2 程序

首次會議→現場核查（包括查看現場、調閱相關資料、詢問有關人員）→核查組內部討論并形成初步意見→與申請人交流溝通，確定核查結論→末次會議。

3.3 范圍

現場核查時要核查企業的廠區及周邊環境、廠房及生產車間、原輔料及成品庫房、生產設備設施及布局、檢驗條件及檢驗工作的開展、工藝流程及過程控制、相關食品安全管理人員及技術人員的資質及能力、食品安全質量管理制度的建立及落實情況等。

4 現場核查要點

4.1 生產場所

4.1.1 廠區要求

企業生產場所應保持整體環境的清潔衛生，廠區的周邊不得有鼠蟲害繁殖的潛在場所及有毒有害廢棄物和有害氣體、粉塵、放射性物質等污染源；廠房布局合理，各個功能區劃分明顯，生產區與生活區及廠區綠化有效分隔，防止交叉污染；廠區道路采用硬質材料鋪設，無積水或揚塵現象。

4.1.2 廠房和車間要求

應按糕點工藝設置相應車間，如配料室、攪拌間、成型間、熱加工間、冷加工間、冷卻間、包裝車間等，同時按一般作業區、準清潔作業區及清潔作業區等車間清潔程度的不同合理分隔，避免交叉污染；車間應保持衛生清潔，頂棚、墻壁和地面采用瓷磚、環氧樹脂等無毒無害的防水、防霉、易清洗的材料建造。

4.1.3 庫房要求

庫房應整潔衛生，防止鼠蟲害侵入和藏匿，環境符合物料存儲的要求，必要時還應增加溫濕度監控及控制措施；原輔料、半成品、成品等物料應當根據其儲存要求的不同分別設置庫房或分區域并離地、離墻存放；清潔消毒劑、燃料、殺蟲劑等物資應與原輔料、半成品、成品等物料分庫或分隔放置并明確標識。

4.2 設備設施

4.2.1 生產設備要求

企業應配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設施設備，其性能和精度應當滿足產品生產加工的需要；設備、設施應清潔、衛生，與食品直接接觸的設備、設施和工器具在設計、結構及材質上應當符合食品生產規范要求。

4.2.2 清潔及消毒設施要求

企業應配備與生產類別相適應的食品、生產工器具和設備的專用清潔消毒設施、設備，合理置放并按照規定要求進行清洗消毒，避免出現交叉污染。

4.2.3 個人衛生設施要求

生產場所或車間入口處應設置人員更衣室及洗消間，配備與員工數相適的工作服、工作鞋、洗手、干手及消毒等設施。清潔作業區入口還應加裝與操作人員數量匹配的洗手消毒設施。

4.2.4 通風設施要求

車間應配備適宜的通風、排氣設施，同時避免空氣從低潔凈區流向高潔凈區，必要時還應安裝空氣過濾凈化、防蠅蟲及除塵凈化設施。

4.2.5 照明設備要求

車間及庫房內應有充足的人工照明或自然光，其亮度和光澤不得改變物料原有色澤并應能滿足生產的需要；生產設備設施或暴露原輔料、半成品及成品正上方應使用有防護裝置的照明設施或直接使用安全型照明設備。

4.2.6 溫控設施要求

車間醒發室、冷卻間、冷加工間或包裝車間等應根據生產工藝的需要配備適宜的加熱、加濕、冷卻或除濕的設備設施，并加強監控。

4.2.7 檢驗設備設施要求

企業自行檢驗的，檢驗室應按規范要求布局，并具備與所檢項目相適應的檢驗設備，數量、精度、性能應當滿足檢驗的需要。檢驗儀器設備應按期檢定。

4.2.8 廠房供排水要求

企業生產加工用水的水質應符合國家生活飲用水衛生標準的規定，食品生產用水的輸水管和其他不與食品直接接觸的用水的輸水管應完全分離，并明確標識以便區分。車間內的排水應當由高潔凈區流向低潔凈區，并有防逆流的措施。車間排水口應設計合理并有防止污染及鼠蟲害侵入的措施。

4.2.9 廢棄物存放設施要求

廠區廢棄物存放設施應合理設計、防止滲漏并易于清潔。車間內廢棄物存放設施和容器應與盛裝原輔料、半成品及成品的容器嚴格區分，標識要清楚，以防止混用。

4.3 設備布局和工藝流程

4.3.1 設備布局要求

企業生產所需設備設施應按工藝流程及車間布局合理分布并有序排列，防止交叉污染。食品生產設備可不留縫隙地安裝在墻壁或地面上，也可安裝設備時與地面及墻壁間留有足夠清潔、消毒和維護所需的空間。

4.3.2 工藝流程

企業產品工藝流程應合理，不存在交叉污染，且與產品執行標準相適應。產品執行企業標準的，企業標準應設計合理，并依法備案。企業應制定與所生產產品配套的產品配方、工藝流程、工序作業指導等工藝文件，并合理設置食品生產過程的關鍵控制點，同時符合法律法規的要求。

4.4 人員管理

企業應配備人員資質、能力符合規定要求的食品安全管理員和食品安全專業技術人員，明確崗位工作職責；按規定制訂職工培訓計劃，開展食品安全知識、衛生及生產操作培訓，關鍵崗位人員應經崗前培訓并考核合格后方可上崗；生產操作人員上崗工作前需通過健康體檢并取得健康證明。

4.5 管理制度

企業應根據《食品安全法》《食品生產許可管理辦法》及《食品生產通用衛生規范》等法律法規的要求建立和完善管理制度并有效落實，主要包括《進貨查驗記錄制度》《生產過程控制制度》《出廠檢驗記錄制度》、《食品安全自查制度》《食品安全事故處置方案》《不安全食品召回制度》《不合格品管理制度》等。

《進貨查驗記錄制度》應規定企業原輔材料供應商需查驗供應商的營業執照、生產許可證及近期第三方的檢驗報告。每次采購需查看并保存相同批次物料的產品合格證明（出廠檢驗報告或第三方檢驗報告）和購貨憑證（發票、收款收據或送貨單），同時在臺賬記錄中記錄所進物料的名稱、數量、包裝規格、生產日期或批號、保質期、進貨日期及供貨商名稱、聯系方式、地址等信息。

《生產過程控制制度》應載明原輔材料的控制（如進出庫、領料等）、關鍵控制點監控（如生產作業指導、投配料、醒發及熱加工、設備設施管理、包裝等）、檢驗控制（如原輔料及半成品檢驗、制程檢驗等）及運輸和交付控制的相關要求。

《出廠檢驗記錄制度》應規定企業產品出廠時需查驗出廠食品的安全狀況和出廠檢驗報告并保存相關記錄和憑證，臺賬記錄中應包含產品的品名、數量、包裝規格、生產日期或批號、保質期或限期使用日期、檢驗報告的編號、產品的銷售日期及購貨者名稱、聯系方式等信息。

《食品安全自查制度》內容包括企業對自身食品安全狀況定期檢查評價情況及根據檢查評價結果所采取的有效整改措施，自查包括企業場所、車間、設備、人員衛生、原輔料采購儲存等涉及食品安全和生產安全的項目。

《食品安全事故處置方案》應規定企業在發生食品安全事故后應如何處置，如停止生產、召回上市銷售產品、通知相關生產經營者和消費者、向相關食品安全監管部門和衛生行政部門報告等。

《不安全食品召回制度》內容包括企業發現不安全食品應如何進行處置，如立即停止生產、召回和處置不安全食品及后續跟進、整改、糾正措施等。

《不合格品管理制度》針對在產品生產加工過程中發現的原輔材料、半成品的不合格情況，包括未通過出廠檢驗的成品。制度內容囊括不合格品如何管理、處置及改進措施等。

4.6 試制產品檢驗合格報告

國家食品藥品監督管理總局為簡化流程、減輕企業負擔、縮短許可辦理實效，規定現場核查不再由企業成品庫隨機抽取樣品送檢，改為根據食品生產工藝流程等要求，核查試制食品檢驗合格報告，現場核查時企業應提供符合審查細則及產品執行標準有關要求的試制產品檢驗合格報告。企業試制產品可委托有資質的食品檢驗機構檢驗并出具試制產品檢驗合格報告，企業實驗室檢驗能力滿足產品全項目檢驗要求的也自行檢驗。

5 結語

國家對于食品安全的重要性愈加重視，相關法律法規、標準及生產許可制度也日趨完善。習近平總書記更是提出：“堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責；嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，保證廣大人民群眾吃得放心、安心。”

基于我國糕點企業現有的生產工藝和管理水平，為保證食品質量安全、保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，企業作為質量安全第一責任人應嚴格依照《食品安全法》《食品生產通用衛生規范》等相關法律法規要求執行，加強法律法規學習、提升管理水平，提高人員素質，全面落實食品質量安全主體責任，使我國糕點行業整體質量水平提升到一個更高的層次，讓消費者吃得放心、吃得安心。

參 考 文 獻

[1]GB 14881—2013，食品生產通用衛生規范[S].

[2]中華人民共和國主席令第21號.中華人民共和國食品安全法[Z].2015.

[3]國家食品藥品監督管理總局令第16號.食品生產許可管理辦法[Z].2015.

[責任編輯：陳澤琦]