高職《食品化學》課程教學改革探討

摘要：食品化學是高職院校食品相關專業的專業基礎課程。針對食品化學課程特點，本文對教學內容、教學方法進行了探討，從而提高學生的職業能力與素養。

關鍵詞：高職高專；食品化學；教學內容；教學方法

《食品化學》是高職院校食品相關專業的專業基礎課程，在課程體系中屬于專業知識范疇，在以往教學中常常作為基礎課來學習，而忽視了其實踐性。本課程具有實踐性，同時又能指導實踐的特點。能通過知識與技能的學習，培養學生的職業能力與職業素養，鍛煉學生的心理素質，從而提高學生的專業能力和社會能力。

1 教學內容

《食品化學》課程設計思路以食品基本營養成分為主線，以影響食品品質和食品加工的主要化學變化為關注對象，以食品在加工、儲藏中的變化為引申，以各類型食品原料的加工特性為拓展，按照知識的難易和與生產生活聯系密切程度來序化教學內容[1]。減少水分、糖類、蛋白質、脂類等營養素結構及難度較深較偏的理化性質部分，增加營養素在食品加工、貯藏中的變化及功能特性和應用等內容，用通俗易懂的方式將生產生活中的案例還原為化學原理。通過調整拓展知識面，增加學生學習興趣，為從事食品生產、管理、檢驗及質量監管等工作打下基礎。

食品化學來源于實際生產生活，又服務于實踐，以往教學多是重理論輕實踐。實踐是學生獲取感性認識的重要途徑，強調食品化學的實踐性必須由實驗實訓來支持。通過提升實驗課程地位，優化實驗內容，結合企業真實任務，增設綜合性設計實驗，培養學生的基本操作技能及創新能力。應用廣泛的技能要進行強化訓練，以便支撐職業技能證書考核。通過實驗實訓使學生加深對理論知識的理解， 理論與實際相結合， 幫助學生突破難點[2]。

2 運用多種教學方法

課程遵循“源于生活，服務專業課程，提高綜合素質”的教學理念，在教學中引導學生從生活中發現問題，用所學知識解決問題，并指導學生進行驗證和設計性實踐，提高學生的學習興趣。主要教學方法如下：

（1）案例分析法

采用生活中與食品化學知識相關的案例引導學生尋求原因和解決問題的方案。如小蔥拌豆腐的吃法是否科學？吃菠菜真的能補鈣嗎？引導學生學習礦物質的生物有效性及影響因素。再如糖類的“焦糖化反應”，過程包括很多化學反應非常復雜，學生很難理解。針對高職學生的特點，降低難度，弱化對化學反應的要求，以日常制作紅燒肉為例講授焦糖化反應，并且學生可以在實驗室制作焦糖，將這一反應過程很形象的展示出來。案例教學能夠讓學生將生活中的食品化學現象與理論知識有機地結合，化學知識就在我們身邊，理論知識簡單化，有利于學生對知識的理解和掌握，能夠提高教學效果。

（2）實物演示法

為增強學生對難點的理解，在教學過程中采用實物演示法進行教學。如 “淀粉糊化”，先講解糊化的基本概念，了解糊化過程后實物演示糊化過程，邊演示邊講授邊觀察，使得學生對該知識點有更形象的認識，不再為枯燥難懂的理論所困惑。再如“糖的甜度”，先講解甜度的概念和表示方法，然后將標準蔗糖溶液和果糖溶液、葡萄糖溶液等分別讓學生品嘗并進行評價，然后對學生的評價點評，講授不同糖類甜度的性質，學生對甜度這個知識點就更容易理解了。通過實物演示法能激發學生的學習興趣，增強課堂教學的趣味性，效果良好。

（3）“淺入深出”法

通常的授課思路是先講物質的結構、性質及化學變化，然后講解特性及應用，這樣知識鏈是完整的，但是難懂的化學結構使學生索然無味，開始就產生厭煩情緒，不利于教學的開展。改變教學模式，從生活中的食品入手，挖掘教學元素，精心組織，用典型的實例引出相應的化學問題，然后由表及里，由淺入深，引導學生思考，然后進行理論知識點的講解，體現食品化學源于實踐又能指導實踐的特點，最終使學生掌握食品中化學成分的本質及對食品加工、貯藏和安全等方面的重要意義。

（4）小組競賽法

學生學完本課程全部知識后，給學生一定時間進行整理總結，教師加以指導，將重點難點問題紙面化。然后分組進行知識競賽，競賽結果計入課程考核體系，對于成績優異的小組進行適當的獎勵。通過競賽提高了學生學習的積極性，并且給枯燥的理論知識增添了趣味性，更重要的是學生通過小組競賽對一些重點難點知識達到了很好的掌握。

（5）短時回顧法

知識在人腦中的記憶是有規律的，如果能夠在一定時期重復出現，并且和周圍環境相結合，就很容易將一些理論性很強的知識記憶在大腦中。根據學生記憶的特點，采用短時回顧法，將所講的重點難點知識，一到兩天后讓學生作為教師給班級同學復述講解，達到知識的再現和重復，加深學生對知識的記憶，對于講解的同學也鍛煉了語言表達及社會交往等能力。

（6）“網絡拓展”法

學生通過網絡課程提交作業，進行測試、復習和閱讀拓展資料，加強知識的理解。充分利用網絡資源豐富知識，開闊視野，培養學生自主學習能力。

3 結語

食品化學教學改革是一項艱巨的任務， 需要長時間積累，聽取社會、企業、同行、學生等各方面的反饋，不斷總結經驗和更新教育理念，積極探索符合教育規律的教育模式[3]。在教改過程中立足于學科特點和專業人才培養特點，精選教學內容；通過創新教學方法，活躍課堂氛圍，增強學生學習的積極性；強化實踐教學，加強學生綜合能力培養。通過改革幫助學生更好地掌握知識點，促進學生思考問題，開啟學生的創造力，激發學生的求知欲。隨著食品化學課程教學內容、教學方法的進一步改進， 食品化學課程必將實現教學與職業能力要求的接軌，為培養食品科學技能型人才發揮更大作用。

參考文獻：

[1]畢文.對高職院校食品化學課程教學改革的思考[J].甘肅科技，2011.04.

[2]付曉萍，黃艾祥，高斌，等.《食品化學》實驗課程的教學改革與實踐[J].大理學院學報，2013.04.

[3]葉陽，王洋，袁先鈴，等.食品化學課程教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2012.40（24）.

作者簡介：董彩軍（1981-），女，漢族，河北唐山人，碩士，講師，主要研究方向：食品加工及檢測技術研究。