《米其林情緣》

宋云峰

1. 《米其林指南》與米其林星級餐廳

1900年，汽車工業正處于襁褓期，汽車是只有富人才買得起、用得起的奢侈品，法國全國的汽車擁有量尚不到3，000輛。然而，法國米其林公司的創辦人米其林兄弟卻看好汽車旅行的發展前景。他們認為汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會賣得越好，因此他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊匯編在一起，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》（Michelin Guides）一書，并免費發放。當時的第一版就印制了35，000本，因為不受重視被一些人隨地亂扔，后來才實行收費式正式出版。由于指南中的餐館部分特別受到歡迎，米其林兄弟專門招募了品鑒團隊每年微服私訪并匿名評價法國各地的餐館。

1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良等級，“米其林星級餐廳”就是從那時起開始聞名于世的。自1931年起，指南啟用了1到3星的評價體系，并于1936年公布了評價標準：

*：同類餐廳中的優良品：“A very good restaurant in its category” （Une très bonne table dans sa catégorie）

**：一流的廚藝，值得停車享用：“Excellent cooking， worth a detour” （Table excellente， mérite un détour）

***：登峰造極的美食，值得專程前往：“Exceptional cuisine， worth a special journey”（Une des meilleures tables， vaut le voyage）.

隨后，《米其林指南》先后出了英國/愛爾蘭、德國、意大利、比利時/盧森堡、荷蘭、西班牙/葡萄牙、瑞士等國家的版本，以及包括倫敦、巴黎、紐約、東京、香港和上海在內的十幾個城市的版本。下表為四個主要歐洲國家米其林星級餐廳的分布：

盡管《米其林指南》的星級餐廳評價體系也受到一些人的質疑和批評，例如匿名評價的主觀性、偏向法國飲食、偏愛氛圍和形式、對日本飲食評價虛高（2010年版的《米其林指南》使日本成為米其林星級餐廳最多的國家，受到人們質疑）以及遭到不想被評級餐廳的反對抗議等，米其林星級餐廳體系仍然是當今世界最具權威性的餐飲指南。……