京城剪影 之小食大味

徐文龍

導語

在北京，每個人都和這座城市有著千絲萬縷的聯系，它一定帶給過你或喜悅或悲傷的過往。北京像個巨大的記錄儀，記錄著這座城市中每個人的剪影。從本期開始，本刊“文化映像”欄目推出“京城剪影”系列文章，將與北京有關的方方面面，記錄并呈現給您。或記憶或共鳴，或發人深省或拋磚引玉。第一期，我們談“北京的小吃”。

一個焦圈兒，見大千世界

中華飲食實在龐博，人們為了便于描述，常用“四大菜系”來草分，分別是“川、魯、粵、淮揚”。這其中是不見北京菜的，不過這倒不代表北京菜占不上一席之位，畢竟中華飲食之冠“滿漢全席”，已然能藝壓群雄了。

然而有趣的是如果你走在北京的大街上挨個去問，十個有九個是沒有吃過這桌傳說中的皇家宴席的，而倘若你問的人不是個說相聲的，要把這菜名說齊都是登天的難事。那挑起京城食文化大梁的是什么呢？是與滿漢全席一類宮廷大菜截然相反的吃食——小吃。

談起小吃，總是含有些“上不了臺面”的意味。可北京人愛它，因為它實在太“可人疼”。北京小吃是這座古老城池的一部分，是京城生活的一部分。

京城小吃的一個特點是種類繁多，其中有宮廷小吃、民間小吃、清真小吃、漢族小吃等幾個坐標系來區分。當然，更接地氣者，大有“吃著玩兒的”與“解飽”的區分方式。

所謂“回、漢”自不難理解。北京有一路是清真小吃，墩兒餑餑、蜂糕、蛤蟆吐蜜、螺絲轉兒等等，都是此類。清真小吃的特點是注重“潔、凈”，這個潔凈不單指小吃的品質，究其內涵，則是帶著信仰而產出的一絲脫塵的氣質。若你夾起一個艾窩窩，看見那若白色的玉石滾上了一層散雪一般，由里往外地透著明凈的勁兒，你就能明白我說的意思了。

漢族小吃在北京較常見，更接地氣。如炸灌腸、炸豆腐、豆汁兒焦圈兒、炸咯吱兒、麻豆腐等等。雖然做工不若清真小吃那般精細，卻是出鏡率很高的一路小吃，原因就是它更平民化，普適性強。

宮廷小吃是皇宮內苑傳出來的吃食，如豌豆黃、茯苓餅、杏仁豆腐等等，都是宮廷小吃。若細作，豌豆黃是要過上十六遍大小籮，再用粗布、細布一次次加工過的，且甜味不能用糖，要用鮮桂花與蜂蜜。如此制成，入口即化，口感佳。除去這一樣，其它宮廷小吃更是有繁瑣過數十道工藝的，在此不例舉。

民間小吃更好理解，所謂鹵煮，炒肝，豆汁兒、焦圈兒者，比比皆是。這些小吃，雖不精工細作，卻是京城百姓們的心頭好，因為它們更重市井氣息。汗流浹背的夏天，柳蔭底下來碗兒涼粉兒；數九寒天，袖筒兒里拿出來一塊兒烤白薯，實在愜意。

這就是京城小吃，沒有一副市井氣，吃著就覺得少了些味道，也乏趣得很。對北京百姓而言，這樣的小吃不僅是吃，更是生活的“樂”，是享受生活的真諦。

一個焦圈兒里，有大千世界。

只幾剎那，失百味京城

其實若你真是個食客，現在的北京是讓你苦惱的，因為北京的小吃越來越少了。若不是硬撐著的“護國寺小吃”、“磁器口豆汁兒店”、南來順、稻香村，以及仍繁盛的牛街，北京的小吃怕是要絕跡了也說不準。這里的問題其實也不難搞明白，本小利薄是其一，傳承不下來是其二，不重味道重“IP”是其三。

所謂小吃，自不能像全聚德一樣，上下五層，滿是細工精裝。一個賣驢打滾兒的若是開這樣一個店，光是裝修怕就夠他干上十年。且小吃單品價格大多不高，若是要指著小吃盈利，又要讓自然流量來買單，在餐飲競爭如此激烈的京城是活不下去的。本小利薄，用戶下降、成本卻與日俱增，自然淘汰一批賣小吃的小業主。

小吃是食品，可也是學問。糖火燒要包上紅糖、桂花與芝麻醬調和后的糖醬，才能叫糖火燒；姜絲排叉若用的不是鮮姜絲是老姜，甜排叉兒若是不過蜜，便都不能拿出手去濫竽充數……這樣的規矩、這些門道，給當下人看，似乎也沒有多少價值。于是小吃的規矩，以及小吃的“格調”，似乎也都與小吃的名字看齊，皆不上臺面了。長此以往，小吃的精華失掉了，小吃的味道也失掉了，那些小吃背后的文化自然也就東流不復。傳承不下去，是所有老北京小吃都面臨的問題，越是精工細作，越是難以延續，這不得不說是京城小吃的悲哀。

不知道從什么時候起，“老北京”似乎也變成了一個“IP”。大街小巷里各種各樣的“老北京布鞋、鼻煙”等等門臉小店，如雨后春筍一般肆意猛增。不幸的是老北京小吃不知道什么時候也進入了這個行列，于是乎大大小小的“老北京炸醬面、酸奶、糖葫蘆”，也你方唱罷我登場了。可這些店主大多是外埠人士，對北京傳統文化與傳統小吃并不了解，如何能把這些屬于這座城市，屬于這座城市的市民集體記憶與生活烙印承接下去呢？無非是炒作IP，實則空洞。有名無實，只能加速北京小吃的銷聲匿跡，無益于將它傳播開來。

老饕俱在，待香滿京城

老北京小吃的出路其實也不難尋見，出路為四：入網、搭載、整合、精工。

有些小吃是即食的，過了這半個小時，再吃就味同嚼蠟；而有些小吃卻不如是，比如稻香村的京八件禮盒，過了五天也味道如初，那么進行聯網售賣就是必要的了。當日益完善的物流滿足了食品要求的時候，從互聯網謀求出路勢在必行，這其實從稻香村的網店已經能見端倪。北京小吃雖然具有較強的地域化特性，但國人味蕾皆俱相同，小吃搭載互聯網，是必然的趨勢，也是一條已經被走通的路。

白魁老號、滿記小吃，這些店鋪之所以能依然讓低價格的小吃存活下去，是因為他們把小吃鋪面安放在餐館一隅。白魁老號主營的大菜能讓飯館得到較高的盈利率，負擔較高的租金。小吃此時自然成為了錦上添花的事情。小吃是導流，是特色，但不能把寶都壓在小吃上。大搭小是趨勢，也是活棋。

那若是執意要100%主營小吃呢？稻香村和“護國寺小吃”給出了答案。前邊也提到，北京的小吃樣式萬千，用小吃搭成一桌餐飯綽綽有余。而若主營小吃，那么在樣式、種類、口味上則要不一而足。當小吃能滿足各類用戶時，“小吃”也能承擔起“大菜”的作用。

精工，不必詳說。小吃雖小，但味道是它存活下去的根本，此時若是用“炮制雖繁必不敢省人工”這個上聯來形容，我想是合適的。小吃需精工細作，不可有名無實，才能有用戶青睞。豌豆黃吃不出豆皮、茯苓糕嘗不出糖精……諸如此類，小吃本就是以意趣和口味見長，若不能精工，小吃只能走向消弭。

所謂京城小吃，說穿了吃的是生活精神與態度，是樂于感受生活的心。當你疲憊勞碌了一天，回到家里有一碗老媽做的熱騰騰的手搟面，配上三鮮的鹵子，端起來猛挑三口，彼時你必是能知人生三昧的。

這就是京城的小吃，也是京人生活必不可少的一部分。