江南水鮮

初陽

江南的珍味，長江三鮮是重彩，其余的時蔬瓜果，點心佳釀，算是或寫意，或工筆。三鮮包括刀魚，鰣魚，河豚。

六朝以來，文人士大夫追求容儀艷逸，言旨雅澹。他們對美男子的標準是身材頎長挺拔，皮膚白皙。嵇康，王衍，衛玠等都是這樣的人。而刀魚身形狹長，堅硬如刀，銀白光亮，被贊為白圭夫子：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。”這里把刀魚喻作是有風骨的美男子。品食刀魚于他們是一樁雅事，就這樣把刀魚推上了江鮮之尊的地位。

江湖識刀，方不挨刀。作為在江邊城市長大的人，自幼對刀魚再熟悉不過。刀魚有海刀，湖刀，河刀，市場上常常魚目混珠。只有長江里捕撈的刀魚才能叫江刀，是刀魚中的上品；即便長江，也還要分流域。江刀屬于洄游魚，每年春天江水暖了，它們從海洋溯流而上，到長江產卵。游至鎮江，揚州一代，已沖去海水的咸腥味，而且因即將產卵而養足了膘，這個地段這個時段打撈上來的才能叫明前江刀，也最為肥美鮮嫩。但是產量呈斷崖式下滑。東坡的詩“恣看收網出銀刀”，說的是春天桃花水漲，漁家捕撈刀魚的場景。我覺得現時沒這樣便當悠閑，曾看過漁船在江上撒十幾網都撈不上一條二三兩的刀魚。物以稀為貴，刀魚價格最昂的時候，能賣到八千至兩萬一斤，可還是一尾難求。

人人都追刀魚之鮮，刀魚之嫩，刀魚之美。如何烹飪刀魚？清蒸才是最佳的打開方式。用筷子輕輕一捋，魚肉和魚骨齊刷刷地分離，腴而不膩、鮮美稱絕。這春饌的妙物，李漁，袁枚都有寫過其味美。民間甚至有諺語“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，大體是說寧可不要老祖屋，都不愿放棄一只刀魚頭。

過了清明，刀魚就不吃了。因清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬如針。明前的刀魚叫小刀，明后的刀魚叫老刀。也只一夜的功夫，刀魚的價格會攔腰一斬，就這么殘酷。什么叫風物？這就叫風物啊！它們隨季候來，隨季候去，是風物，也是恩物，是大自然對我們的饋贈。所以我總說，吃時令才叫貴族。

鰣魚也是洄游魚，只在春末夏初入江，其余時間看不到，所以稱“鰣魚”。它是魚中之王，非常嬌貴，捕魚時碰到鱗片就不動了，離水即亡，無法人工養殖，瀕臨滅種，市面上很難尋覓，我是沒有吃過，就不妄論了。

由于文人士大夫的追捧，刀魚被列為中華珍饈已有千年。而河豚倒是不貴，卻以毒為名。因了這份毒，而賦予了一層神秘色彩，讓人愈發躍躍欲試。日本經常有吃河豚中毒而亡的新聞，甚至發布了禁食令，但仍是這樣，沒有什么可以阻擋，人們對河豚的向往。

河豚也是春天的風物。老饕們一年兩個季節有盼頭：“金秋伺螃蟹，暮春候河豚”。日本的俳句里寫河豚的味美可解失戀之苦；我國自古有“拼死吃河豚”之說，多么悲壯。它和刀魚一樣，也是清明時節從大海洄游到長江的。所不同的是，過了清明這樣的旺汛期，河豚仍是可吃。但是它的內臟和血液以及皮膚都有劇毒，毒性是砒霜的一千多倍。

河豚，我們這里也叫氣泡魚，因為它遇到敵人時會自我吹氣讓身體鼓成一個球，看起來蠢萌蠢萌的，我稱為“憤怒的河豚”。聽說河豚肝是至味，咬一口，那種脂肪的鮮美，無以形容，到死不忘。還有雄性河豚的腹膏，被美名曰“西施乳”，其嫩勝于乳酪。但愈好吃的地方毒性愈大。反正我是只敢吃河豚肉。我吃河豚，好吃是好吃，但不至于世人描述的驚艷。至于多好吃，居然是形容不出來，就這么懵懵地咽下去了。可河豚如此盛名在外，莫非不曾遇著良人？想自嘲一下是豬八戒吃人參果的，又想起北大路魯山人說的“河豚的味道，是無為之味，無味之味。正如中國的魚翅、銀耳、燕窩，都是沒味道的。”

吃河豚很考驗廚子的。要會做，敢做！有句老話：我相信河豚能吃，只是信不過廚子。

有幸生活在長江邊的小城，四季分明，郊外阡陌縱橫，湖泊星羅，魚美之鄉不是虛妄。春洲生荻芽，春岸飛揚花的時節，也與往年一樣吃上河豚。不見得有多愛吃，傳說也多有夸張的成分。可是每年吃河豚的時候，心下就是明白，又到一年清明時了。光陰若水，往事更是遠了一程。

和長江三鮮一樣，春天菜花黃的時候螺螄最為肥嫩，過了清明就產卵了，尾巴密密麻麻的小硬殼，吃起來有些糙了。不過尾巴多剪去一些，仍是可以吃的。

在江南的土菜館點了滿桌河鮮土雞土鴨和時令菜蔬之后，不忘叫著再來一盤炒螺螄的人，才是真正愛喝酒會喝酒的人。即使你沒點炒螺螄，老板看到落座的是幾個漢子，也送上一盤，那才足見老板的人情味和體貼。個個飽滿的螺螄，拈一只輕輕一吸，一團肉連帶一嘴湯汁，鮮美無儔。這東西不下飯，下酒！

夏夜的露天排檔喝點冰啤總講究個“花毛”，即鹽水煮花生和煮毛豆，或者還有涼拌黃瓜和燒烤，以及小龍蝦。其實，真正的夜檔是要有炒螺螄的呀！而且必須是那個光膀子的攤主，可巧就在你身旁，旺火上顛著鍋，螺螄在鍋里嘩啦啦跟炒豆似的。不消片刻，端上桌，嘬一口，麻辣鮮嫩香，就著啤酒，那才叫圓滿！

北方人不擅吃螺螄，笨拙地吮吸，嘖嘖地吸得山響，仍是出不來，于是會問店家要一根牙簽，細細地挑著吃。可吃螺螄的樂趣乃是哧溜一下連汁帶肉滑進口舌才叫爽快啊。我們水鄉小鎮長大的孩子個個吸螺螄是一把好手。為了照顧不會吸螺螄的人，清明前后，春韭炒螺螄肉這樣的時蔬也是江南各飯店的熱門菜。

小時候見媽媽買了螺螄回來要放在水盆里養兩天，滴上幾滴香油，讓螺螄的頭探出來爬，泥沙吐干凈，就可以炒了。別看螺螄命賤，對佐料和烹飪的要求卻很高。生姜蔥蒜辣椒料酒一樣不能少，炒的時間極難掌握，時間短怕不熟，時間長了螺螄炒老了肉質發硬，還吸不出來。后來一位老師傅教我一招：汆螺螄。生姜蔥蒜辣椒下油鍋炸了，放料酒生抽白糖和水熬成鮮味湯汁，咕里咕嚕燒開的時候把洗凈剪尾的螺螄倒進鍋，不大一會兒，鍋里又開了，加點雞精就可以起鍋了，螺螄就考究個出水鮮，這樣肉質特別嫩，最重要的一口一個，好吸得很。

北方多山，南方多水。靠山吃山靠水吃水，所以北方人愛吃飛禽走獸，南方人愛吃游魚蝦蚌，是有道理的。