仿刺參冷風干制工藝優化及不同干制方式的比較

陳子豪，王茂劍，張 健*，侯志剛，井月欣，王共明，趙云蘋，劉 芳

（1.上海海洋大學食品學院，上海 200000；2.山東省海洋資源與環境研究院，山東 煙臺 264006；3.山東省海洋生態修復重點實驗室，山東 煙臺 264006；4.山東省淡水漁業研究院，山東 濟南 250013；5.合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽 合肥 230000）

仿刺參冷風干制工藝優化及不同干制方式的比較

陳子豪1,2，王茂劍2,3,4，張 健2,*，侯志剛5，井月欣2，王共明2，趙云蘋2，劉 芳2

（1.上海海洋大學食品學院，上海 200000；2.山東省海洋資源與環境研究院，山東 煙臺 264006；3.山東省海洋生態修復重點實驗室，山東 煙臺 264006；4.山東省淡水漁業研究院，山東 濟南 250013；5.合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽 合肥 230000）

以鹽漬仿刺參為研究對象，以感官評分和脫水速率加權后的綜合評分作為評價指標，采用單因素試驗及響應面法對冷風干制（cold-air drying，CAD）工藝條件進行優化，并對CAD、真空冷凍干制（vacuum freeze drying，VFD）、熱風干制（hot-air drying，HAD）和真空微波干制（vacuum microwave drying，VMD）工藝處理的仿刺參進行品質比較分析。結果表明：CAD最佳干制工藝條件為真空脫鹽時間4.2 h、冷風溫度19 ℃、冷風風速1.70 m/s，仿刺參的綜合評分為0.77。在營養保持方面，VFD和CAD比HAD和VMD效果更好；在熱收縮率方面，HAD＞VMD＞CAD＞VFD，其中CAD和VFD差異不大；在復水倍數方面，CAD＞VFD＞HAD＞VMD；在質構特性上，CAD和VFD質構指標明顯優于HAD和VMD。對比結果說明CAD在工業生產中具有更高的實用性。

仿刺參；冷風干制；響應面分析；質構；感官評價

本實驗以鹽漬仿刺參為研究對象，通過CAD工藝將脫鹽后的鹽漬仿刺參加工成淡干仿刺參產品，以感官評分和脫水速率加權后的綜合評分作為產品的工藝優化指標，對其CAD工藝進行響應面優化。在此基礎上，對CAD、VFD、HAD和VMD仿刺參的品質進行比較分析，為仿刺參的高品質干制處理方式的選擇以及不同干制工藝組合提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽漬仿刺參（平均質量5.5 g、長度4.5 cm、含鹽量21%、水分46.6%） 煙臺山水海產有限公司；硝酸銀、鉻酸鉀、氫氧化鈉（均為分析純） 天津市光復科技發展有限公司；硫酸銅、濃硫酸、苯酚、三氯乙酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；其余試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

HYRG-HS中低溫熱泵脫水干燥機 山東省蓬萊海洋熱工公司；DGL-2000鼓風干燥箱 山東龍口市先科儀器公司；真空微波干燥箱 廣州萬程微波設備有限公司；Lab-1A-50真空冷凍干燥箱 北京博醫康實驗儀器有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司；TU-1810SPC紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；TGL-16M臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗儀器開發有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的測定

參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定水分含量。

1.3.2 干制速率的測定

按公式（1）計算干制速率：

式中：DR為干制過程中時間在t1和t2之間的干制速率/（%/h）；Mt1表示在干制時間為t1時仿刺參的濕基含水率/%；Mt2表示在干制時間為t2時仿刺參的濕基含水率/%。

1.3.3 熱收縮率[20]的測定

按公式（2）計算熱收縮率：

式中：S為仿刺參熱收縮率/%；L0為仿刺參干制前的長度/cm；L1為仿刺參干制后的長度/cm。

1.3.4 含鹽量的測定

參照GB/T 5009.3—2010測定含鹽量。

1.3.5 蛋白質含量的測定

參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》測定蛋白質含量。

1.3.6 仿刺參復水

干制后仿刺參用蒸餾水浸泡，室溫放置24 h，用剪刀剖開，去除石灰質口環，清洗干凈。放入煮沸的蒸餾水中，小火煮制40 min，晾至室溫后，置于4 ℃冰箱中，放置24 h。重復上述煮制操作，至仿刺參水發質量下降或出現組織形態破碎時停止實驗。

1.3.7 質構特性分析

復水后的仿刺參切成為5 mm×5 mm×5 mm小塊，用質構儀進行測定。參數設置為：測試前速率2 mm/s，測試后速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，試樣壓縮形變量2 mm，2 次壓縮中間停頓時間3 s，觸發值5 g。每個仿刺參樣品選取不同點測試4 次，取平均值[21]。

1.3.8 感官評價

在工藝優化試驗中，對復水后的仿刺參進行感官評價，特征氣味為1～5 分，外觀、咀嚼性、彈性、硬度分別為1～10 分，總分記為55 分。

在仿刺參品質比較實驗中，以外觀、特征氣味、彈性、硬度和凝聚性為指標進行評價。其中外觀包括體積變化、干仿刺參的外形和復水后仿刺參外形，權重為0.3，特征氣味、彈性、硬度和凝聚性的權重分別為0.1、0.2、0.2和0.2[22]。

1.3.9 CAD工藝的單因素試驗

1.3.9.1 真空脫鹽時間對仿刺參品質的影響

分別取20 個鹽漬仿刺參置于真空瓶中，加入5 倍質量的水進行真空室溫脫鹽，真空度為90 kPa，脫鹽時間分別為2、3、4、5、6 h后瀝干表面水分，置于溫度18 ℃、風速1.5 m/s的冷風干燥箱內進行干燥，干燥至含水量為（14.0±0.5）%時停止干燥。干燥后仿刺參進行復水、質構特性分析和感官評價。

1.3.9.2 冷風溫度對仿刺參品質的影響

分別取20 個鹽漬仿刺參置于真空瓶中，加入5 倍質量的水進行真空室溫脫鹽，真空度為90 kPa，脫鹽時間4 h后瀝干表面水分，置于溫度分別為8、13、18、23、28 ℃，風速為1.5 m/s的冷風干燥箱內進行干燥，干燥至含水量為（14.0±0.5）%時停止干燥。干燥后仿刺參進行復水、質構特性分析和感官評價。

1.3.9.3 冷風風速對仿刺參品質的影響

分別取20 個鹽漬仿刺參置于真空瓶中，加入5 倍質量的水進行真空室溫脫鹽，真空度為90 kPa，脫鹽時間4 h后瀝干表面水分，置于溫度18 ℃，風速分別為1、1.5、2、2.5、3 m/s的冷風干燥箱內進行干燥，干燥至含水量為（14.0±0.5）%時停止干燥。干燥后仿刺參進行復水、質構特性分析和感官評價。

1.3.10 響應面優化試驗

在單因素試驗基礎上，以仿刺參感官評分及干制速率的加權綜合評分為指標（其中感官評分的權重α1為0.4，干制速率的權重α2為0.6），選擇真空脫鹽時間、冷風溫度、冷風風速進行三因素三水平的Box-Behnken試驗設計，見表1，利用Design-Expert 8.0軟件進行響應面分析，確定仿刺參冷風干燥的最優加工工藝。

表1 響應面試驗設計因素與水平Table1 Factors and levels used in response surface design

1.3.11 VFD法

凍結好的樣品置于干燥室，干燥真空度200 Pa，冷阱溫度40 ℃，干燥最終含水量為（14.0±0.5）%，干燥總時間約為36 h。

1.3.12 VMD法

樣品置于干燥機的微波干燥室，微波功率為2 W/s、干燥壓力90 kPa、干燥最終含水量為（14.0±0.5）%。干燥總時間約為120 min。

1.3.13 HAD法

樣品均勻放置在托盤內，干燥溫度45 ℃、風速1 m/s，干燥最終含水量為（14.0±0.5）%。干燥總時間約為10 h。

1.4 數據處理

實驗數據采用Origin 9.0軟件進行繪圖，并利用SPSS 22軟件對數據進行分析和主成分分析。

2 結果與分析

2.1 真空脫鹽時間對仿刺參品質的影響

由圖1A可以看出，在干制過程中，含水率先呈恒速下降，經過一定時間的降速過程后趨于平緩，這與仿刺參的HAD過程有一定的區別[20]。隨著真空脫鹽時間的延長，干制時間縮短，說明真空脫鹽時間對仿刺參的干制速率有一定的影響。當真空脫鹽時間大于4 h，干制時間沒有縮短，且干制過程失水速率相似。由圖1B可知，隨著脫鹽時間的延長，干燥后仿刺參含鹽量不斷減少，當脫鹽時間為4～5 h左右時，干仿刺參的含鹽量在10%左右，符合水產行業標準 SC/T 3206—2009《干海參（刺參）》[26]中的規定。由圖1C可知，隨真空脫鹽時間的變化，仿刺參的特征氣味相對于其余感官特性變化較小，外觀的評分變化幅度最大，且脫鹽時間越長評分越低。脫鹽時間4 h時，仿刺參的硬度、凝聚性、彈性和咀嚼性最好。

圖1 真空脫鹽時間與含水率及干制時間（A）、含鹽量（B）關系曲線和感官特性（CC）Fig.1 Moisture content against drying time, and salt content against desalination time curves of, and sensory characteristics of Apostichopus japonicus

2.2 冷風溫度對仿刺參品質的影響

圖2 不同冷風溫度與含水率、干制時間的關系（A）和感官特性（B）Fig.2 Moisture content against drying time curves at different cold air temperatures and sensory characteristics of Apostichopus japonicus

由圖2A可知，18～28 ℃條件下干制的降速過程明顯短于8～13 ℃。因此，為縮短干制時間，可以采用18 ℃以上的溫度。但對于富含膠原蛋白、多糖等多種活性物質的仿刺參來講，應該選擇適度的脫水速率。降溫干制的失水率稍高于恒溫干制[23]，因此，以適度脫水率對應的冷風溫度為中心，在干制初期可以采用高于中心溫度的冷風溫度進行干制。由圖2B可知，冷風溫度對氣味的影響較小，但對仿刺參的外觀影響較大，主要原因是冷風溫度越高干制速率越快，仿刺參表面褶皺塌陷現象越明顯。隨著冷風溫度的升高，質構感官指標呈先升高后下降的趨勢，在13～23 ℃時能達到較好的質構感官品質，然而18～28 ℃之間的外觀結果有一定的差異，主要是因為溫度越高干制得到海參褶皺塌陷現象越明顯，因此感官評分隨著溫度的升高越來越低。所以從感官角度，冷風溫度在18 ℃左右時，節省干制時間，且獲得的仿刺參品質較好，營養損失較小，收縮率適中，復水比適宜，復水后的感官評分高。

2.3 冷風風速對仿刺參品質的影響

圖3 不同冷風風速含水率與干制時間關系（A）和感官評分（B）Fig.3 Moisture content against drying time curves at different wind speeds and sensory characteristics of Apostichopus japonicus

由圖3A可知，隨著冷風風速的提高，干制過程脫水速率逐漸加快，干制所需時間逐漸縮短，這是由于提高風速可使干制室內相對濕度與物料間的濕度差增大，干制速率加快[24]。冷風風速對干制速率的影響與冷風溫度類似，風速在2～3 m/s時，干制特性明顯與1～1.5 m/s有區別，但在本研究中，冷風風速對干制速率的影響要高于冷風溫度，因此，在CAD中冷風風速的控制應更嚴格。由圖3B可知，冷風風速對仿刺參的外觀影響最大，對其復水后特征氣味影響較小，這與冷風溫度和真空脫鹽時間的結果類似。但在所有冷風風速范圍內，質構感官指標的變化幅度要大于冷風溫度，接近真空脫鹽時間，這與質構儀對3 種因素測得結果基本一致。冷風風速在1～2 m/s時的感官指標得分均高于2.5～3 m/s，因此在實際生產中冷風風速最好不要高于2.5 m/s。結合真空脫鹽時間、冷風溫度和冷風風速的質構特性可知，硬度100～110 g、彈性4.1～4.2，凝聚性0.8左右，回復性0.7左右的仿刺參感官評分較好。

2.4 響應面法優化CAD工藝結果

在單因素試驗基礎上，運用Design-Expert 8.0軟件中Box-Behnken設計試驗，分析三因素對仿刺參綜合評分的影響。

表2 響應面試驗設計與結果Table2 Response surface design in terms of coded data with response variables

根據表2，回歸擬合后所得的模擬方程為：Y=－5.835 56+1.264 48A+0.178 0B+2.650 4C+0.008 2AB－0.071 1AC－0.019 6BC－0.154 38A2－0.004 7B2－0.580 4C2。

表3 回歸方程方差分析Table3 Analysis of variance of regression equation

對該模型進行方差分析，結果見表3。該模型F值為63.811，P值小于0.000 1，表明該二次回歸方程差異極顯著，并且失擬項不顯著（P＞0.05），表明該模型具有很好的擬合度。本試驗中各因素影響順序為C＞A＞B，A、B、C、A2、B2、C2對結果的影響極顯著（P＜0.01），AB、AC、BC對結果影響顯著（P＜0.05）。

圖4 各因素交互作用的響應面圖Fig.4 Response surface and contour plots showing the effects of independent variables on response

由圖4可知，冷風風速的變化曲面比真空脫鹽時間和冷風溫度的曲面更陡峭，冷風溫度與真空脫鹽時間的變化曲面相對較為平緩。3個等高線圖均呈明顯的橢圓形，說明兩兩因素之間的交互作用顯著。

根據回歸模型通過Design-Expert 8.0軟件分析得出，仿刺參CAD工藝條件為真空脫鹽時間4.21 h、冷風溫度19.04 ℃、冷風風速1.70 m/s，在此條件下，仿刺參的理論綜合評分為0.78。為了驗證響應面法的可行性，用預測的最佳工藝條件（為考慮實際情況選取真空脫鹽時間4.2 h、冷風溫度19 ℃、冷風風速1.70 m/s）進行驗證，通過3 組平行實驗得到仿刺參的理論綜合評分為0.77，誤差為1.63%。因此所建模型與實際基本吻合，說明響應面法可適用于仿刺參CAD工藝的優化研究。

2.5 不同干制方式的比較分析

分別采用CAD、HAD、VMD和VFD的最佳工藝條件干制仿刺參，以最終含水量到達14%左右為標準，不規定具體干燥時間。對4 種干制方式仿刺參的品質進行比較分析。

2.5.1 仿刺參的理化性質

表4 不同仿刺參的理化指標Table4 Physicochemical properties of Apostichopus japonicus dried by different methods %

由表4可知，4 種干制仿刺參的含鹽量差異不大，而水分含量、復水后干重率和復水倍數差異較大，其中VFD含水量最高，復水倍數僅低于最大值，VMD復水后干重率最大，復水倍數最低，CAD復水倍數最大，復水后干重率僅低于最高值。4 種干制仿刺參復水倍數上的差異可能是因為不同的干制方式導致膠原束有差異，導致仿刺參復水后膠原束間隙出現差異[25]。

2.5.2 復水過程的營養損失

圖5 不同干制仿刺參復水過程中的營養損失Fig.5 Nutrient losses in rehydration of Apostichopus japonicus by dried by different methods

如圖5所示，在復水過程中，4 種干制仿刺參都有營養物質的損失，VFD和CAD營養損失明顯小于HAD和VMD。4 種干制方式仿刺參蛋白質含量損失量介于5%～8%，總糖損失介于0.4%～0.8%，都小于相關標準[26]，4 種方式獲得的仿刺參都能有效保持糖類物質。在蛋白質損失方面，損失量由大到小依次為HAD＞VMD＞VFD＞CAD，其中VFD和CAD仿刺參之間的差異不顯著（P＞0.05）。在總糖損失方面，損失量由大到小依次為HAD＞VMD＞CAD＞VFD，其中HAD和VMD之間差異不顯著（P＞0.05）。通過單因素方差分析可知，在蛋白質損失方面，CAD和HAD仿刺參之間的差異顯著（P＜0.05），推測可能是由于HAD采用的溫度較高，導致仿刺參中的營養物質變性和結構改變的影響較大或者使仿刺參中的交聯結構和營養物質進行了較嚴重的重新組合，從而改善了仿刺參對蛋白質的保持。在總糖損失方面，HAD與CAD和VMD之間差異顯著（P＜0.05），VFD與CAD和VMD之間也有顯著差異（P＜0.05），可能原因是HAD的相對高溫和VFD凍干過程中形成的海綿狀結構有利于仿刺參糖分的轉移以及在新的分子表面發生理化方面的變化。結合分析可知，HAD后的仿刺參不僅在蛋白質上小于CAD，在復水過程中蛋白質損失也小于CAD，這就要求在食用時，盡量將復水液和仿刺參一起食用；VMD仿刺參在蛋白質含量、復水倍數上小于其他幾種仿刺參，復水過程中總糖的損失也是最大，這說明VMD并不是一個良好的干制方式；然而，雖然VFD仿刺參在蛋白質、復水后干重率和復水倍數上介于中間，但營養損失相對較小，說明從營養方面，VFD是一個值得推薦的干制方式。

2.5.3 不同干制仿刺參的熱收縮率

圖6 不同干制仿刺參熱收縮率Fig.6 Heat shrinkage ratio of Apostichopus japonicus dried by different drying methods

由圖6可知，熱收縮率由大到小依次為HAD＞VMD＞CAD＞VFD，與陳鑫[27]對姬松茸不同干制方式的研究結果一致。其中HAD熱收縮率明顯大于其他3 種干制方式，在HAD與CAD的差異上與高智春[28]對鮑魚干制的研究結果一致。可能的原因是HAD采用溫度較高，且HAD中空氣有對流運動，在失水速率上要高于其他3 種方式。4 種干制方式中，只有VFD和CAD之間的差異不顯著（P＞0.05），且明顯小于VMD和HAD（P＜0.05），這可能與VFD中的真空條件和CAD中的低溫條件有關。推測微觀結構上，VFD與CAD仿刺參內部間隙大于HAD和VMD，與表4中VFD和CAD仿刺參的復水倍數大于HAD和VMD相一致，可能的原因是仿刺參HAD采用的溫度較高，且HAD中的空氣有對流運動，在失水速率上要高于其他3 種方式。4 種干制方式中，只有VFD和CAD之間的差異不顯著（P＞0.05），且顯著小于VMD和HAD（P＜0.05），這可能與VFD中的真空條件和CAD中的低溫條件有關。這說明VFD與CAD

仿刺參在微觀結構的間隙上要大于HAD和VMD，而且在一定程度上可以說明VFD在理化指標和營養損失上與其他方式的差異。

2.5.4 不同干制仿刺參的感官特性

圖7 不同干制仿刺參復水前后的感官品質Fig.7 Sensory characteristics of dried and rehydrated Apostichopus japonicus

表5 不同干制仿刺參的綜合評判結果Table5 Comprehensive evaluation of Apostichopus japonicus dried by different drying methods

由圖7可知，不同干制仿刺參在外形、特征氣味和硬度上的變化較大。在外表得分上，CAD＞VFD＞VMD＞HAD；在特征氣味得分上，VFD＞CAD＞HAD＞VMD；在硬度得分上，VFD＞CAD＞HAD＞VMD，而在彈性和凝聚性上變化較小。

在評分結果的基礎上，本實驗采用主成分分析法和模糊綜合評價法對4 種干制仿刺參感官品質進行比較分析。在主成分分析中，提取到第1主成分，特征值為3.460，貢獻率為69.207%，基本能夠反映樣品的整體信息。外表、特征氣味、彈性、硬度和凝聚性上該成分負荷量分別為0.903、0.831、0.713、0.740和0.947，說明該主成分主要與外表、特征氣味和凝聚性相關。VFD、CAD、HAD和VMD主成分得分分別為0.285、0.415、－0.302、－0.398，即CAD＞VFD＞HAD＞VMD。由表5可知，根據最大隸屬度原則，VFD、HAD和VMD仿刺參的評分結果傾向于95～97 分，而CAD仿刺參評分結果傾向于98～100 分，說明CA D仿刺參比其他3 種仿刺參更好。對比其他3 種干制方式的評判結果可知，VFD仿刺參除95～97 分上的主峰外，在98～100 分上還有較大的次峰，即得分有向高位移動，說明VFD仿刺參的感官品質要好于HAD和VMD，這與主成分分析法獲得的結果基本一致。HAD仿刺參的得分向高位和低位都有移動，VMD仿刺參向低位有移動，但最大峰的峰值大于HAD，說明HAD仿刺參的感官品質參差不齊，而VMD仿刺參品質較HAD均一。

2.5.5 干制仿刺參復水后的質構特征

圖8 不同干制仿刺參復水后的縱向和橫向質構特性比較Fig.8 Longitudinal and transverse textural characteristics of Apostichopus japonicus dried by different drying methods

由圖8可以看出，4 種干制仿刺參復水后質構特性有差異，硬度、膠著性和咀嚼性上差異較大，而在彈性和凝聚性上差異較小。對比縱向和橫向可知，在硬度、膠著性和咀嚼性指標上橫向的測定值變化范圍要大于縱向，而彈性和凝聚性變化范圍差異不大，這說明仿刺參體壁的縱向與橫向結構成分有一定的差異。

有學者認為纖維束間的空隙是產品復水后硬度的主要決定因素，隨著纖維束空隙的增大，硬度隨之下降[29-30]。在不同干制仿刺參的復水硬度上，VFD和CAD仿刺參復水后的縱向硬度要小于HAD和VMD，推測原因是VFD和CAD對仿刺參組織結構變化影響較小，從而對膠原束的改變更有利；然而CAD和HAD仿刺參復水后的橫向硬度小于VFD和VMD，進一步表明仿刺參在縱向和橫向上的硬度成分有一定差異，推測其主要差異可能與仿刺參縱向和橫向上膠原束的排列和連接方式不同有關。不同干制仿刺參在蛋白質含量以及營養成分的保持上具有一定的差異，且與不同干制仿刺參復水后的質構特性區別類似，特別是縱向質構特性。因此推測仿刺參復水后質構特性的決定因素除三維網狀結構外，還與仿刺參的化學成分有一定的關系。

3 結 論

本實驗以提高干制仿刺參品質為目的，通過使用CAD工藝進行研究，利用單因素試驗及響應面試驗確定干制最佳工藝條件。最佳CAD工藝條件為真空脫鹽時間4.2 h、冷風溫度19 ℃、冷風風速1.70 m/s，仿刺參的綜合評分為0.77。而且由此響應面模型得到的理論預測值與實際值的誤差為1.63%，說明響應面優化后得到的方程對仿刺參的CAD工藝具有指導意義。

比較不同干制方式仿刺參品質可知，在復水倍數、熱收縮率和感官評分上，CAD和VFD仿刺參品質要優于HAD和VMD，而在營養保持方面，VFD仿刺參較好。除此之外，在質構測定上，CAD和VFD質構指標明顯優于HAD和VMD。總之，CAD和VFD仿刺參在品質上更符合人們的要求，但VFD仿刺參成本較高。對比結果說明CAD在工業生產中具有更高的實用性。

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Optimization of Cold-Air Drying of Apostichopus japonicus and Comparison with Other Drying Methods

CHEN Zihao1,2, WANG Maojian2,3,4, ZHANG Jian2,*, HOU Zhigang5, JING Yuexin2, WANG Gongming2, ZHAO Yunping2, LIU Fang2
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 200000, China; 2. Shandong Marine Resource and Environment Research Institute, Yantai 264006, China; 3. Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology, Yantai 264006, China; 4. Shandong Freshwater Fisheries Research Institute, Jinan 250013, China; 5. School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230000, China)

The present work was done to optimize the process conditions for cold-air drying (CAD) of pickled Apostichopus japonicus by the combined use of one-factor-at-a-time method (OFAT) and response surface methodology (RSM). The response variable was the weighted average of sensory scores and dehydration rate. A comparison of CAD, vacuum freeze drying (VFD), hot-air drying (HAD) and vacuum microwave drying (VMD) was performed in terms of the quality of dried products. Results showed that the optimal cold-air drying conditions were determined as follows： vacuum desalination time, 4.2 h; drying temperature, 19 ℃; and wind speed, 1.70 m/s, resulting in a weighted average of 0.77. With respect to nutrient retention, VFD and CAD were better than HAD and VMD. In terms of heat shrinkage, the drying methods were in the decreasing order of HAD, VMD, CAD and VFD with only a marginal difference being observed between CAD and VFD, while they followed the decreasing order of CAD, VFD, HAD and VMD in terms of rehydration rate. In terms of textural characteristics, CAD and VFD were better than HAD and VMD. These results showed that CAD was more practical in industrial production.

Apostichopus japonicus; cold-air drying; response surface methodology; textural characteristics; sensory characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201712030

TS254

A

1002-6630（2017）12-0196-08

經濟價值的一種[2]，是我國海洋漁業的支柱型產業[3]。目前研究表明，仿刺參具有抗腫瘤[4]、抗病毒[5]、降血脂[6]及抗凝血[7]的作用。海參體壁蛋白質含量很高，主要為膠原蛋白，達到76.5%[8]，目前已報道的海參中含有的化學成分主要有海參多糖、海參皂苷、膠原蛋白多肽以及18 種氨基酸和30 多種微量元素等成分[9]。王永輝等[10]發現刺參中含有19 種氨基酸，王磊等[11]采用酸水解法測定東海海參氨基酸的含量，龔恕等[12]通過實驗測定了海參中15 種微量元素的含量，結果發現海參中含有多種人體所必需的微量元素，以鐵、鈣、鎂、鋅、鍺的含量最為豐富。由于仿刺參的采捕季節性強，且鮮活海參體內含有自溶酶[13]，因此目前干制處理是仿刺參產品提高保藏性[14]、延長市場銷售、貨架期的主要方法之一[15]。目前常用的干制方式有熱風干制（hot-air drying，HAD）、真空微波干制（vacuum microwave drying，VMD）、真空冷凍干制（freeze drying，VFD）和冷風干制（cold-air drying，CAD）等方式。在仿刺參干制工藝基礎上，許多企業仍然采用傳統的干制方法，而很多傳統干制方式會造成仿刺參產品的熱破壞，導致產品干燥速度慢，品質低[16]，以及質地、顏色、風味的下降[17-18]，并且會引入無機鹽（俗稱“掛灰”）以及營養成分流失嚴重、復水產物性狀差等缺陷[19]。

2016-08-23

山東省現代農業產業技術體系刺參產業創新團隊建設項目（SDAIT-22-07）；煙臺市科技發展計劃項目（2014ZH081）；山東省重點研發計劃項目（2016GSF115034）；山東省2016年重點研發計劃（創新型產業集群）項目（2016ZDJQ0205）

陳子豪（1992—），男，碩士研究生，研究方向為水產品加工與貯藏。E-mail：17096118680@163.com

*通信作者：張健（1980—），男，副研究員，博士，研究方向為食品科學與工程。E-mail：zjsd408@163.com陳子豪, 王茂劍, 張健, 等. 仿刺參冷風干制工藝優化及不同干制方式的比較[J]. 食品科學, 2017, 38(12)： 196-203. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201712030. http：//www.spkx.net.cn

CHEN Zihao, WANG Maojian, ZHANG Jian, et al. Optimization of cold-air drying of Apostichopus japonicus and comparison with other drying methods[J]. Food Science, 2017, 38(12)： 196-203. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201712030. http：//www.spkx.net.cn

仿刺參是棘皮動物中經濟價值最大的一綱，營養價值極其豐富[1]，并且富含多種生理活性物質，是海參中最具有