豆腐白玉珍饈不須夸

文/沈紅藝 上海中醫(yī)藥大學(xué) 研究員

豆腐白玉珍饈不須夸

文/沈紅藝 上海中醫(yī)藥大學(xué) 研究員

黃豆加水發(fā)漲，磨漿去渣，煮熟后加入鹽鹵或石膏，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固就成了豆腐。其中以鹽鹵制作的被稱為北豆腐，以石膏制作的被稱為南豆腐。

關(guān)于豆腐的起源，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！庇谐鐾廖奈镒C明，在東漢末年，民間制作豆腐已經(jīng)有很成熟的工藝，在河南省密縣打虎亭村出土的漢畫像石上，已清晰地描繪了制作豆腐的泡豆、磨豆、過(guò)濾、點(diǎn)漿、整壓等流程。人們確信豆腐是一種偶然的產(chǎn)物，是劉安在煉制長(zhǎng)生不老的丹藥時(shí)，黃豆汁水接觸了石膏，于是有了豆腐。

功效顯著 營(yíng)養(yǎng)豐富

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆腐味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、催乳等功效，主治熱病后口渴飲水、煩熱、小便黃赤，也可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等?！侗静菥V目》稱其具有“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣”的功效；《本草易讀》謂豆腐能“寬中益氣，清熱散血，消心腹之脹滿，下大腸之濁氣”的功效；《隨息居飲食譜》上說(shuō)“豆腐甘涼清熱，潤(rùn)燥生津，解毒補(bǔ)中，寬腸降濁……冬月凍透者味尤美……煮熟未點(diǎn)者為腐漿，清肺養(yǎng)胃，潤(rùn)燥化痰。漿面凝結(jié)之衣，揭起晾干為腐皮，充饑入饌，最宜老人”；1917年孫中山先生在他的《建國(guó)方略》中有一段十分精辟的描述：“夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒。”

現(xiàn)代研究證實(shí)，豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)效價(jià)較高。豆腐還含有豐富的脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。經(jīng)常食用豆腐還能控制體重和減少肥胖，預(yù)防和抑制癌癥、更年期疾病、骨質(zhì)疏松等。

豆腐最大的優(yōu)點(diǎn)是一般人都可以食用。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含有人體所必需的多種氨基酸，且不含膽固醇。其消化率達(dá)92%～96%，是兒童、孕產(chǎn)婦、老年人和心臟病、高血壓病患者的理想食品。另外，豆腐含碳水化合物極少，最適合糖尿病患者、肥胖者以及女性保健美容食用。

豆腐攝入不宜過(guò)多

豆腐雖食之有益，但并非多多益善。《本草綱目》早已對(duì)多食大豆致病有了詳細(xì)的記載：“多食壅氣、生痰、動(dòng)嗽，令人身重，發(fā)面黃瘡疥。”考慮到目前中國(guó)居民膳食中總蛋白質(zhì)及總脂肪的攝入量較高，而過(guò)多的蛋白質(zhì)及脂肪攝入會(huì)影響機(jī)體健康。因此，2016年《中國(guó)居民膳食指南》中推薦豆制品每天攝入量相當(dāng)于食用大豆25克，即每天吃100克北豆腐或150克南豆腐。

當(dāng)然，攝入豆制品應(yīng)根據(jù)人體的健康情況而定。增加大豆的攝入量應(yīng)滿足膳食攝入總能量，且膳食中蛋白質(zhì)及脂肪所占能量比符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求。對(duì)于肝腎功能異常的疾病人群，應(yīng)針對(duì)其具體病情適當(dāng)控制豆制品的攝入。

南豆腐與北豆腐除使用的凝固劑不同之外，在口感和營(yíng)養(yǎng)成分上略有差別，具體的區(qū)別可參照下表。不過(guò)，不論什么豆腐沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，生活中可以經(jīng)常輪換著吃，以滿足不同的口感和營(yíng)養(yǎng)上的需求。

南、北豆腐營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別表(每100克)

筆者在此為大家推薦兩款分別以南、北豆腐為主料的食療方。

鯽魚豆腐湯（無(wú)油烹飪法）

原料（2人份）：

鯽魚500克，北豆腐120克，大蒜20克，小蔥5克，生姜5克，豆?jié){100毫升，水500毫升，鹽3克，黃酒10毫升。

做法：

1.鯽魚洗凈，橫向切塊，豆腐切塊，小蔥切碎，大蒜、生姜切片。

2.將豆腐放入開水中焯一下，撈出備用。

3.將鯽魚塊放入冷水鍋中，加大蒜、生姜、黃酒，大火煮沸后改中火煮10分鐘。

4.放入豆腐塊并倒入豆?jié){，大火煮沸后改中火煮5分鐘，出鍋撒上蔥花。

功效：鯽魚具有健脾、益氣、利水、通乳、除濕之功效。與豆腐合用，營(yíng)養(yǎng)更加豐富全面，特別適合孕、產(chǎn)婦和身體虛弱的人補(bǔ)氣養(yǎng)生。對(duì)于產(chǎn)后乳汁分泌有很好的促進(jìn)作用。常吃使人延年益壽。

山藥海藻拌豆腐

原料（2人份）：

南豆腐200克、山藥50克、即食海藻50克、調(diào)味汁（黃酒15毫升、白糖5克、生抽10毫升、水20毫升）。

做法：

1.山藥去皮后放入微波爐高火加熱2分鐘，取出后放在擦板上擦成蓉。

2.豆腐整塊放入沸水中焯燙，撈出后放入碗中。

3. 調(diào)味汁倒入鍋中煮沸，冷卻后拌入山藥蓉和即食海藻，澆于豆腐上。

功效：山藥補(bǔ)脾養(yǎng)肺、益腎固精，海藻軟堅(jiān)散結(jié)。本品具有補(bǔ)中益氣、軟散堅(jiān)結(jié)、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的作用。可用于動(dòng)脈硬化、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥、頸淋巴結(jié)核、高血壓病、高血脂等病癥的輔助食療。

此外，還有一些簡(jiǎn)便的家庭常用食療方。

1.豆腐500克，黃瓜250克，煮湯代茶飲。用于小兒夏季發(fā)燒不退，口渴飲水多。

2.豆腐500克，炒王不留行20克，煮湯。喝湯吃豆腐。用于產(chǎn)后乳汁不足。

3.豆腐250克，鯽魚2條（每條重約150克），煮湯，分2次服食?？芍温檎畛鳊R尚有余熱者，也能通乳，用于產(chǎn)后乳汁分泌不足。