法國與中國葡萄酒專業及院校淺析

張沛

我與葡萄酒的結緣應該說在我去法國學習葡萄酒專業之前就已經開始了。我2003年學習葡萄酒專業，當時國內只有一所葡萄酒院校——西北農林科技大學葡萄酒學院，這個學院也只有一個專業，即葡萄與葡萄酒工程專業。本科畢業后，我去了法國進修葡萄酒方面的研究生，2010年畢業回國，然后就一直在國內最大的葡萄酒教育機構——逸香葡萄酒學校工作至今，是一名全職葡萄酒講師。

雖然在法國學習葡萄酒專業僅僅花了不到三年的時間，但在這個世界上最知名的葡萄酒大國的學習經歷，使我在葡萄酒人才培養上有著很深的感受，法國葡萄酒教育在很多方面都與國內有很大的不同。

一、學校申請

首先，在法國的高等教育體系中，與葡萄酒相關的學校可以分為兩類：一類是公立綜合類大學，另一類是高等專業學院，后者又分為工程師學院（？魪cole dIngénieur）和商學院（？魪cole de Commerce）。

公立綜合類大學通常更偏向理論和技術，葡萄酒技術科研機構多設于此；并且基本都為崇尚全民教育的公立機構，不收學費，每年只有幾千人民幣的注冊費，從開銷上來講，就相當于中國大學一年的學費。經濟成本往往是許多留學生考慮的關鍵因素之一，所以公立院校是許多留學生的首選。我當時上的就是公立院校。

但是，公立院校通常為法語授課，所以，在申請學校時通常要求申請者具備一定的法語成績，甚至還會有面試。如果你申請的是研究生專業，則要求必須跟本科專業對口——也就是說，如果研究生想學葡萄酒專業，那么本科一定是學葡萄酒專業。我是本科畢業后到法國的，一到那邊就開始申請研究生專業，總共申請了十幾所學校，總共被四五所學校錄取，所以專業對口是很容易申請的。當然，如果申請的是葡萄酒本科專業，就沒有特別的門檻了。

二、課程設置

法國的葡萄酒文化歷史悠久，相關法律法規十分健全，教育體系也比較完善，所以，公立院校葡萄酒專業會有更細致的方向劃分。簡單來說，分為兩大主要方向：種植釀造類和市場貿易類。學習者選擇的專業方向決定了其將來的從業方向。就是說，如果學種植釀造類，將來在法國就業，一般就是從事種植、釀造技術方向或者搞科研等；如果學市場貿易類，將來就主要從事品牌推廣、國際貿易、銷售、服務等。所以在申請專業時，要對自己的職業方向有所規劃。當時錄取我的四五所院校中，種植釀造類和市場貿易類的專業都有，出于自己的興趣愛好，我選擇了市場貿易類方向。我當時就讀的是阿維尼翁大學（Université dAvignon）的國際葡萄酒商品化專業（Commercialisation Internationale des Vins）。

從課程來看，葡萄酒專業通常沒有教材，復習考試時全憑筆記。剛入學時，涉及到大量的法語專業詞匯，難度很大，語言方面還是需要一個適應階段。另外，課程量也不小，上課時間經常從上午8點持續到晚上8點。葡萄酒專業與其他的專業不太一樣，需要大量的實踐。所以，除了學習理論知識外，我們還有品嘗課和酒莊實踐課。品嘗課就是學習各種品嘗技巧，品嘗不同風格的葡萄酒并進行對比。酒莊實踐課都是去酒莊實地學習參觀，了解葡萄酒從生產到銷售的各個環節，但大多以參觀學校所在產區的酒莊為主，品酒也有一定局限性，通常也以本產區為主。

法國大學非常注重實習，公立大學的研究生教育通常是兩年，每年都要實習4～6個月，學校會有部分推薦實習的名額，但是更多時候都是學生自己去找實習機會。我的兩個實習都在酒莊里：第一個實習在一個小酒莊做國際貿易，主要工作是幫酒莊開拓中國市場，找一些中國的進口商；第二個是在一個非常知名的大酒莊做酒窖零售，主要工作是給客人品酒、講解、銷售。

總的來說，公立院校寬進嚴出——入學注冊并不算太難，但在規定學制內畢業卻不容易。相對于市場貿易類專業，種植釀造類專業的學習難度會更大。在我看來，最大的難度就是專業術語的記憶，因為會涉及許多葡萄種植和葡萄酒釀造的專有名詞，包括很多化學、生物詞匯。教師中有很多在葡萄種植或釀造領域做專項研究的教授，有些教授出題非常難，學生留級和重修是普遍現象。著名的法國國家釀酒師文憑（Dipl？觝me Nationald ？覹nologue，DNO）即屬此類。

DNO可以說是種植釀造方向最難獲得的文憑之一了。根據詞源來說，“？覺nologue”代表著“掌握葡萄酒科學的專業人士”，一般被稱為釀酒師。“？覺nologue”是法語詞匯，不能完全等同于英文中的“winemaker”，前者有著更為廣義寬泛的意義：專業人士，全權負責葡萄汁、半成品、衍生產品及產品的設計，實現產品的數據分析和工藝的設計及改進。很多酒莊的莊主、釀酒師都是學習DNO。

三、文憑類型

DNO培養的是生產方面的高級管理人員，擅長葡萄酒及其副產品的工藝處理及實驗分析，主要學習葡萄種植、葡萄酒工藝學、葡萄酒感官分析、高級品嘗、葡萄酒法律法規及葡萄酒經濟學、管理學、市場學、葡萄園產品、外語等。學習通常要經過2年時間，第一年包括3周的采摘實習，第二年包括4～8個月的實踐實習。DNO將來的職業方向有：葡萄酒企業、酒商、商會、釀酒實驗室，顧問審查中心、顧問組織（農業聯合會）、行業協會組織、技術研究院、國家行政管理機構、教育及研究機構、釀酒工業產品的研發與服務（如商業、零售、技術支持等）。

在法國，僅有為數不多的幾所教學機構能夠提供授予DNO的高等教育項目，其中以波爾多二大葡萄酒學院（Université Bordeaux-II Segalen FacultédOenologie）和勃艮第大學葡萄酒學院（Institut de la vigne et du vin Jules Guyot）最為著名，這兩所學校是法國葡萄酒教育領域的“泰山北斗”；除此以外，還有蘭斯大學（Université de Reims Champagne-Ardenne）、蒙彼利埃一大（Université Montpellier I）、蒙彼利埃高等農學院（SupAgro Montpellier）、圖盧茲高等農學院（？魪cole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse）、圖盧茲三大（Toulouse III-Paul Sabatier）。

除了DNO，還有葡萄種植和釀造工程師文憑（Ingénieur de la Filièreviti-vinicole），著名的院校有敘茲拉魯斯葡萄酒大學（Université du vin de Suze La Rousse）；農業工程師種植釀造文憑（Ingénieuragricole option viti-oeno），由著名的羅納-阿爾卑斯農業與食品高等研究院（InstitutSupérieurdAgriculture et dAgro-alimentaire de Rh？觝ne-Alpes）提供。

這幾種技術類文憑都相當于碩士學位（Bac+5）或以上的文憑，通常都需要學生擁有生物化學或農學、植物學相關的本科教育背景，所以葡萄酒“小白”們基本就不用考慮這些文憑了。

四、葡萄酒類商學院

與公立學校不同的是商學院這樣的高等專業學院（Grande ？魪cole），后者是法國特有的教育體制，在其他國家并無對應，被法國人稱為“精英學校”。精英學校崇尚的是精英和高質量的職業教育。學生所學課程和實際工作聯系緊密，通常都強制要求完成一定時間的實習才能畢業。比如，葡萄酒類的商學院一般會安排很多的葡萄酒產區參觀活動，讓學生熟悉產品。既然是精英教育，又要參觀各種產區，學費價格自然偏貴——葡萄酒商學院的學費通常是十萬人民幣起，而且價格一直在上升。所以，如果沒有一定的經濟基礎，就不建議選擇這類學校。

商學院雖然錄取要求嚴格，要通過遞交申請材料、英語和法語語言水平考試、面試等環節，但對于學生本科所學專業不像公立學校那么嚴格。就是說，如果學生本科學的不是葡萄酒專業，但是跟商科有關，就有可能被錄取。

商科類院校將來的就業方向也大多從商，即從事酒莊或酒窖管理、葡萄酒講授、葡萄酒國際貿易、葡萄酒市場營銷、侍酒師等職業。法國最著名的葡萄酒商學院項目大多分布在法國著名葡萄酒產區：波爾多、勃艮第和香檳地區。

以勃艮第的第戎高商為例，學制一年半，法語教學，入學時間在葡萄收獲和初釀結束的11月初，次年5月底結束學習，然后開始為期最短四個月的實習或工作，第三年年初論文答辯，春季頒發文憑。學生在校期間的學習安排非常緊張，周一至周五從早到晚都有課程，沒有空檔；此外，還包括五個星期的學習旅行，會參觀法國和意大利或西班牙（兩國產區每年輪換）的主要葡萄產區。

課程內容涵蓋葡萄酒世界的方方面面，每門課程皆是領域專家教學：釀造方面和第戎大學釀酒學院合作，教師是和第戎釀酒師一樣的學術派，教授葡萄園種植、葡萄酒釀造、生產效率管理、釀酒微生物等課程。學生在第一學期集中學習生產，圣誕節假期后開始考試。這些教師出題大多非常難，涉及很多細節，及格不易。

第戎高商在葡萄酒產區和品酒知識方面也是細分為幾門課程：一門是在大學實驗室里進行的感官分析，這是品酒的基礎經典課程，包括對味覺和嗅覺的基礎訓練；一門是為期兩學期的品酒課，學生一學期下來品酒良多，期末考試是盲品若干酒；另有一門國際上流行的教授葡萄酒和烈酒產區知識的品酒師課程，英語授課，期末結束后全班直接參加英國葡萄酒與烈酒基金會（the Wine & Spirit Education Trust，WSET）高級（三級）考試。第三門課也是現在國內葡萄酒教育機構中開設最多的一門課程，叫做品酒師認證課程，由英國研發，教授全世界葡萄酒與烈酒的理論及品鑒知識，也是現在國內葡萄酒行業從業者人手必備的行業“敲門磚”。

以市場貿易類專業方向為例，很多教師都擁有豐富的營銷經驗或教育經驗，他們中有國際貿易操作的專家，亦或是酒莊莊主、商業主管、品牌大使，或者世界知名侍酒師等，讓學生們可以將理論與實踐相結合。考試也會更加接地氣，通常會考到產區地圖，要求寫出小產區名稱，甚至酒名。跟公立學校一樣的是，第戎高商平時也沒有教材和講義，都要靠自己在上課時記筆記和參觀產區時記產區名、酒名和品酒筆記。

五、國內葡萄酒專業

再來說說國內的葡萄酒專業。當時西北農林科技大學葡萄酒學院是亞洲唯一的葡萄酒學院，很多人不知道有這個專業。最開始是從園藝學院分離出來的葡萄種植專業，之后慢慢才有釀造專業，通常大一、大二兩年都是公共基礎課，如化學、物理、生物、高數等，大三時才開始學習葡萄酒專業課，分為兩個方向：技術類和貿易類。課程內容和法國略有不同，國內會涉及一些葡萄酒栽培學、葡萄酒工藝學、葡萄酒品嘗學等公共課和不同方向的課程。十多年前，國內學習葡萄酒課程的條件有限，品嘗用酒大多以國產酒為主，現在隨著葡萄酒行業越來越成熟，除了西北農大，還有很多農業院校都推出了葡萄酒專業，如山東農大、寧夏農大、中國農大等，再加上早期畢業學生的回饋，高校也給學生們開設了更加豐富多彩的葡萄酒專題課程，也讓大家有越來越多的機會品嘗到國內外的葡萄酒。學生通常會在大四實習，實習場地以國內各個酒莊為主，以前通常為技術實習，現在越來越多的學生參與到市場實習中來。研究生通常都會有自己的導師，進行特定課題的研究，學制通常三年。選擇技術方向的學生，將來可能從事生產或者市場方面的工作；而選擇市場方向的學生，大多都會從事相關方面的工作。在國內并沒有明確的方向對口的職業劃分。

其實，無論是在國內還是在法國學習葡萄酒專業，學校里學習的內容都有局限性，更多地還是要在工作中實踐。而進入這個行業的敲門磚已經不僅僅是本科或研究生文憑，不管從事技術還是市場，各種各樣品酒師、侍酒師認證的考級，如今已成為一種風潮，讓大家可以越來越多地了解全世界葡萄酒，讓葡萄酒行業變得越來越有吸引力。

編輯 許方舟 校對 朱婷婷