“農(nóng)家樂”食品安全影響因素研究

王南南++張光一

家樂是現(xiàn)代旅游者追求原生態(tài)和個(gè)性化促生的一種新型旅游觀光形式。歐美國(guó)家鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展達(dá)百年以上，鄉(xiāng)村旅游的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品服務(wù)和市場(chǎng)開發(fā)都比較成熟。我國(guó)鄉(xiāng)村旅游起步很晚，農(nóng)家樂1987年首次出現(xiàn)在成都，距今已有30年，截止2015年底，全國(guó)農(nóng)家樂超過150萬家，年?duì)I業(yè)收入超過3200億元，3300萬農(nóng)民從中受益。農(nóng)家樂的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲、商貿(mào)、交通等第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，特色旅游產(chǎn)品加工和制作等農(nóng)村第一、二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)培育注入了新的動(dòng)力。但由于農(nóng)家樂具有高度集中性、特殊時(shí)令性、區(qū)域特色性等特點(diǎn)，食品安全事件日漸增多，本研究通過對(duì)農(nóng)家樂的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查分析其影響因素并提出管理建議。

農(nóng)家樂食品安全影響因素調(diào)查

通過問卷調(diào)查和實(shí)地走訪等方式對(duì)農(nóng)家樂食品安全情況進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查情況包括從業(yè)人員、食品安全知識(shí)和意識(shí)、基礎(chǔ)設(shè)施、經(jīng)營(yíng)管理、政府監(jiān)管、食品衛(wèi)生培訓(xùn)等幾個(gè)方面。

從業(yè)人員基本情況。農(nóng)家樂從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動(dòng)性大、年齡偏高、文化素質(zhì)偏低，以初高中文化程度為主。多數(shù)從業(yè)人員沒有經(jīng)過專門培訓(xùn)，70%未經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)；沒有堅(jiān)持持證上崗原則，約30%沒有健康證，89%沒有廚師證，僅是簡(jiǎn)單培訓(xùn)就上崗。

食品安全知識(shí)和意識(shí)欠缺。從業(yè)人員對(duì)食品安全問題有一定了解，但缺乏食品安全知識(shí)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)與性別、年齡、受教育程度和從業(yè)時(shí)間有關(guān)。一般女性的衛(wèi)生知識(shí)比男性好，小于30歲的人員衛(wèi)生知識(shí)多，受教育程度高、從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的衛(wèi)生知識(shí)好；食品安全法律意識(shí)較差，違法出售國(guó)家保護(hù)野生動(dòng)物；安全防范意識(shí)弱，缺乏食品安全事故應(yīng)急處理能力。這些都為農(nóng)家樂食品安全埋下諸多隱患。

基礎(chǔ)設(shè)施不完善、廚房布局不合理。大型農(nóng)家樂餐飲基礎(chǔ)設(shè)施比較完善，衛(wèi)生消毒設(shè)施都已配備，但中小型農(nóng)家樂基礎(chǔ)設(shè)施仍不完備：雖配備了餐具消毒和保潔設(shè)施，但不經(jīng)常使用；水源供應(yīng)不暢，衛(wèi)生間沒有自動(dòng)沖洗設(shè)備；無防鼠、防蟑螂等設(shè)施。

多數(shù)農(nóng)家樂廚房布局不合理：功能間缺少，基本沒有初加工間和更衣間；露天營(yíng)業(yè)，加工場(chǎng)所無紗窗紗門，垃圾濫堆亂放，蒼蠅隨處可見；地面未經(jīng)硬化處理，塵土飛揚(yáng)。這些都會(huì)對(duì)農(nóng)家樂的食品衛(wèi)生造成影響。

經(jīng)營(yíng)管理相對(duì)薄弱。農(nóng)家樂的各種經(jīng)營(yíng)證件基本齊全，但經(jīng)營(yíng)管理制度不健全，從業(yè)人員不了解良好衛(wèi)生規(guī)范，GHP或HACCP沒有在農(nóng)家樂實(shí)施，未對(duì)原材料、加工過程、從業(yè)人員進(jìn)行有效管理。

原料進(jìn)貨基本都有臺(tái)賬，但采購(gòu)、入庫、貯存不符合食品安全要求：原料基本采用當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)和自種自養(yǎng)，大部分沒有檢驗(yàn)檢疫證明，沒有進(jìn)行冷藏保鮮；加工操作不規(guī)范：生熟食混放，涼拌菜與調(diào)味料、面粉混放，準(zhǔn)備間臟亂，菜品露天清洗，垃圾桶未加蓋，清洗設(shè)備混用及更換頻次低，廚房、碗筷、菜品加工設(shè)施等缺乏徹底的清洗消毒，這些都容易造成交叉感染；從業(yè)人員缺乏統(tǒng)一管理：著裝不一，沒戴口罩和圍裙，沒正確洗手，加工過程不規(guī)范等，使得衛(wèi)生難以確保。

政府監(jiān)管。我國(guó)食品安全監(jiān)管以分段監(jiān)管為主，各職能部門履職存在交叉和盲區(qū)，監(jiān)管未能形成閉合的監(jiān)管鏈條。多頭監(jiān)管檢查會(huì)讓農(nóng)家樂忙于應(yīng)付，消耗時(shí)間和精力，而在節(jié)假期間，游客較多，政府部門監(jiān)管力度相對(duì)較弱，易出現(xiàn)空擋。大多農(nóng)家樂遠(yuǎn)離城區(qū)，農(nóng)業(yè)、工商等監(jiān)管部門監(jiān)管相對(duì)困難。檢查項(xiàng)目主要包括衛(wèi)生和基礎(chǔ)設(shè)施，對(duì)衛(wèi)生和人員管理措施檢查較少，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施實(shí)施監(jiān)管不夠。

食品安全培訓(xùn)。農(nóng)家樂從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)了解不多，不太了解如何處置食物中毒事件，沒有相應(yīng)的檢測(cè)檢疫知識(shí)，不知道如何防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。大部分知道食源性疾病癥狀是嘔吐、腹瀉，對(duì)頭痛、惡心了解較少；知道昆蟲和嚙齒動(dòng)物、細(xì)菌、臟手是食品的主要污染源，不知道食品色素、風(fēng)味劑和調(diào)味料可能攜帶污染物進(jìn)入菜品；對(duì)可能引起食物中毒的食品，了解較多的奶、肉、家禽、魚，其他食品了解較少。農(nóng)家樂的食品安全培訓(xùn)工作參差不齊，在農(nóng)家樂發(fā)展比較好的地區(qū)，每年都有食品安全與衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。發(fā)展慢的地區(qū)很少接受培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位。

農(nóng)家樂食品安全防控管理

為減少農(nóng)家樂食品安全事件必須對(duì)農(nóng)家樂實(shí)施食品安全防控，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行管理。

農(nóng)家樂食品安全管理。農(nóng)家樂通過制定有效的衛(wèi)生計(jì)劃，建立良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOPs），嚴(yán)防有毒有害物質(zhì)進(jìn)入農(nóng)家樂食品。

控制潛在污染物來源是農(nóng)家樂餐飲不被污染的關(guān)鍵。完善菜品加工檔案、購(gòu)銷臺(tái)賬；實(shí)行原材料采購(gòu)索證及驗(yàn)收檢查；畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等要經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫；加工原材料清洗要徹底；熟肉制品要冷藏，拼盤前要徹底加熱，確保完全殺滅致病菌；貯存食物要嚴(yán)格生熟分開、分類存放、防止交叉污染；菜品切配用具、烹調(diào)用具、操作臺(tái)面、清洗、維修工具等直接或間接污染菜品的物品，要定期嚴(yán)格清洗消毒，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

控制員工衛(wèi)生。不帶飾品，不涂指甲油；穿工作服或圍裙，佩戴口罩、手套、帽子；接觸即食食品要戴清洗消毒的防水手套，用手直接接觸時(shí)需用香皂或洗手液清洗干凈、專用毛巾擦干；當(dāng)出現(xiàn)影響食品安全的病癥要休息。

采用恰當(dāng)?shù)那逑聪敬胧Ｔ谀撤N程度上，清洗消毒的頻率取決于加工菜品類型和可能的危害因素。例如加工設(shè)備和工具在用前和用后消毒；隱蔽和難清洗位置增加清洗頻次。負(fù)責(zé)人員可與清洗消毒劑供應(yīng)商和衛(wèi)生專業(yè)人員協(xié)商制定應(yīng)用計(jì)劃和操作步驟：記錄消毒劑的應(yīng)用和濃度；清洗所用的消毒劑、洗滌劑要經(jīng)常更換以防致病菌適應(yīng)；用微生物檢測(cè)試紙確定清洗消毒的有效性。

規(guī)范加工過程。菜品加工過程應(yīng)實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制。原料清洗不徹底可將污染物帶進(jìn)菜品；禽畜肉、蛋、魚等富含蛋白質(zhì)，儲(chǔ)存不當(dāng)易腐敗變質(zhì)；調(diào)味料也可污染菜品。因此菜品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原材料清洗、儲(chǔ)存和調(diào)味料使用。如果發(fā)現(xiàn)問題則及時(shí)糾偏，以防污染的食品被消費(fèi)者食用。

健全農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管 。嚴(yán)格實(shí)行《餐飲服務(wù)許可證》制度，遵照《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》，制定餐飲服務(wù)資質(zhì)、選址、功能間規(guī)劃布局、工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理等方面標(biāo)準(zhǔn)，建立農(nóng)家樂監(jiān)管新模式，消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者和政府共同做好食品安全的監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治。

政府有關(guān)部門成立農(nóng)家樂食品安全綜合管理小組，負(fù)責(zé)農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范化建設(shè)。通過專項(xiàng)監(jiān)督檢查，增強(qiáng)農(nóng)家樂的法律法規(guī)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；開展農(nóng)家樂食品安全的違法舉報(bào)和投訴，保證監(jiān)管的及時(shí)性和實(shí)效性；及時(shí)收集和反饋游客意見，做好指導(dǎo)和管理工作；建立農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)戶的信息經(jīng)驗(yàn)交流平臺(tái)，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源來不斷進(jìn)行學(xué)習(xí)和提高。

實(shí)施農(nóng)家樂食品安全監(jiān)管鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)制。村鎮(zhèn)實(shí)行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范管理；發(fā)揮經(jīng)營(yíng)戶主觀能動(dòng)作用，實(shí)行農(nóng)家樂自我監(jiān)督、互相檢查；創(chuàng)建農(nóng)家樂食品安全示范點(diǎn)，通過示范作用，以點(diǎn)帶面，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者規(guī)范操作，促進(jìn)農(nóng)家樂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)。

開展培訓(xùn)宣傳教育。政府相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)農(nóng)家樂從業(yè)人員培訓(xùn)，普及食品衛(wèi)生知識(shí)，培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加深對(duì)良好操作規(guī)范的理解，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，從而提高農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括：①《食品安全法》的學(xué)習(xí)解讀②食品原料的主要檢測(cè)方法③食品中毒和安全風(fēng)險(xiǎn)管理知識(shí)④食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案⑤農(nóng)家樂食品安全操作規(guī)范等等。

目前農(nóng)家樂的食品衛(wèi)生措施有限，食品安全隱患較多，影響農(nóng)家樂的形象和發(fā)展。因此，農(nóng)家樂應(yīng)建立自身食品安全保證體系，同時(shí)，政府部門通過監(jiān)管和培訓(xùn)的方法幫助農(nóng)家樂實(shí)現(xiàn)良好衛(wèi)生操作規(guī)范和管理，確保食品安全。農(nóng)家樂只有真正做到食品安全，才能健康有序的發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

王南南（1992—），女，河北滄州市吳橋人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院管理學(xué)碩士，研究方向：食品質(zhì)量保障體系構(gòu)建。