網絡餐飲安全追溯及配送冷鏈物流優化研究

隨著互聯網和物聯網的發展，人們的生活水平越來越高，網絡餐飲業發展十分迅速，但是相關配套的法規制度一直不健全，監管和維權都存在困難，食品安全問題一直層出不窮，讓我們一直對網絡餐飲業的發展前景產生質疑，現在國家食品藥品監督管理總局日前發布了《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿）》。意見稿提出，利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證，按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。為了讓網絡餐飲能夠更好地發展，讓網絡餐飲更好的服務于廣大的消費者，本文首先分析了網絡餐飲業發展現狀和存在的問題，然后從安全追溯及配送冷鏈物流優化兩個方面進行詳細的介紹。本文認為最重要的還是通過從源頭開始追溯食品安全問題，從食材的種植、采購到食物的加工及最后的配送都應該有一個嚴密的安全追溯系統，讓網絡餐飲在陽光下受到監督。相信在不久的將來，網絡餐飲目前存在的信息不對稱的情況將會得到解決，安全追溯系統將全面運用，消費者在消費時會更加安心和放心。

網絡餐飲業發展現狀和存在的問題

伴隨著互聯網的發展，傳統餐飲業采取O2O的模式，線上線下相結合，大大降低了成本，為傳統餐飲業的發展提供了一種新的思路，2014年中國餐飲外賣O2O市場規模270.48億元，2015年達到457.8億元人民幣，2016年是1524億元，從這些數據我們可以看出，我國網絡餐飲的發展十分迅速，發展潛力巨大。

人們的生活節奏越來越快，現在動動手指指就能吃到從網上點的外賣，但是近幾年來，有關外賣餐館的負面新聞也是頻頻被曝出，許多餐館沒有營業執照和衛生許可證，后廚蒼蠅亂飛，污水橫流成為一種常態，而訂餐者往往并不知道餐館的這些具體情況，他們僅僅依據網絡平臺上相關食物和餐館的照片進行判斷和選擇，2016年3.15晚會上就曝光了外賣平臺餓了么，許多商家干凈的宣傳照片背后是讓人們想象不到的臟亂差的環境進行生產。許多消費者都從外賣中吃到過毛發、蛆蟲等，甚至有些消費者吃完外賣后出現了拉肚子的情況，但是消費者在找商家溝通和維權是阻力重重，沒有一個渠道來維護消費者自身的權益。

通過以上的描述，可以總結出目前網絡餐飲業的經營存在以下幾點問題：

誠信體系缺失，市場秩序混亂。有些商家盲目追求經濟利益，忽視了社會效益，損害了許多消費者的利益，

市場準入口檻低，行政監管法規制度不健全。網絡餐飲發展迅猛，許多商家在入住相關平臺的時候門檻很低，相關平臺和部門沒有對入駐商家進行全面的審查和監督，造成網絡餐飲業的商家魚龍混雜，消費者更是很難辨別商家之間的區別，而且許多商家為了經濟利益進行惡性競爭，導致了劣幣驅逐良幣的現象產生，相關的法規制度和監管力度都一直跟不上，使得網絡餐飲業飽受詬病，但這并不能成為法外之地，急需提高準入門檻，建立完善的監督管理機制。

消費者權益受侵嚴重，維權存在困難。網絡餐飲業的發展還不夠完善，消費者購買相關的食物后沒有實際的票據作為憑證，所以很難舉證，即使消費者權益受損后找商家理論，商家也會用各種理由來拒絕賠償，畢竟食物是一種比較特殊的商品。

監管面臨挑戰。網絡餐飲依托網絡快速發展，因此監管起來非常困難，由于在技術上還存在難點，因此無法及時發現并解決問題。相關賣家數量眾多，分布很廣，所用的食材，生產的過程，配送的過程等等都是十分龐雜的，難以監管，有些店家即使被處理了，也可以換一個名字換一個身份重新加入相關的平臺，這也為監管造成了極大的困難。

網絡餐飲的安全問題到底應該誰來負責成為了大家爭論的焦點，下文將從安全追溯系統和配送冷鏈物流優化兩個方面進行分別闡述，以此來為食品安全保駕護航。

安全追溯系統

要想對網絡餐飲的安全問題進行全面的監控，本文認為有必要建立一個從食材的種植、采購、生產加工、配送全過程的追溯系統，讓網絡餐飲的整個過程處于陽光下，讓網絡餐飲揭開神秘的面紗，讓外賣平臺和廣大消費者都能對商家進行監督，讓違法違規生產者沒有生存的空間。

這個系統應該由相關的外賣平臺和平臺上的商家共同研發并使用，相關的消費者也可以從相關的外賣上追溯自己所買的食物從原材料采購到生產加工及最后配送的整個過程，消費者以此可以更全面的了解相關的商家，從而更有針對性的選擇自己喜歡的商家。

商家所選取食材的整個種植過程會通過拍著和視頻的方式進行記錄，保證商家所選取的食材從一開始就是綠色無公害的。

商家在購買食材的時候應該進行拍照并上傳到平臺上，保證所使用的每一種食材都是新鮮的，這也會讓消費者更加信任并愿意付出更高的價格來買到放心的食物，這在某種程度上會避免以往無良商家劣幣驅逐良幣的現象發生。

商家在進行食物的整個加工過程中都應該在相關平臺的嚴密監控下，這會督促商家在生產的過程中保證衛生達標、生產過程科學嚴謹，加工食物的照片和視頻資料也應該定期上傳到平臺上受到消費者的監督。

最后食物的配送過程也應該采用GPS定位形式實時掌握食物的動態，避免由于配送員的偷懶或失誤造成食物的變質。

消費者在享受完食物以后也應該對整個安全追溯系統給予打分和評價，并提出自己的建議，保證我們的整個安全追溯系統能夠做的越來越好。

以上整個系統的有關信息和數據都會進行記錄并與相關的監管部門進行共享，使得消費者在維護自己的權益時有證據可依。

配送冷鏈物流優化

隨著網絡餐飲的迅速發展，催生了對配送冷鏈物流的的極大需求，冷鏈配送是保證網絡餐飲食品安全的一個非常重要的手段。由于成本和技術的制約，目前網絡餐飲的配送還是常溫儲存和運輸的，尤其是在容易腐敗變質的夏天，配送時間一旦較長，就會嚴重影響食物的新鮮程度。對于需要冷藏的食物或冷飲在常溫配送時會嚴重影響消費者的口感。為了更好的優化配送冷鏈物流，本文提出了以下幾點建議：

加速網絡餐飲冷鏈物流中心的建設。隨著我國經濟的發展和網絡餐飲的發展，外賣冷鏈物流中心應逐步建立起來，在當地依托便利的交通條件，選取合適的地點作為網絡餐飲的冷鏈物流中心，建立現代化的物流信息網絡，使得同城的餐飲都能在保證質量的前提下盡快送達客戶的手中。這個物流中心就像一個集散地一樣，使得相關的產品能夠在一個城市的最優的位置進行聚集和分發，這必然會大大降低配送的成本，提高配送的效率，尤其是對于那些需要長距離運輸的外賣來說，這無疑是最好的選擇，這也為客戶提供來了更多選擇的可能性，而不必像以前一樣擔心高額的配送費和太長的配送時間。

優化網絡餐飲冷鏈物流配送的路線。目前網絡餐飲的配送成本和速度一直是制約網絡餐飲業發展的一個重大難題，為了更快更好的完善網絡餐飲的冷鏈物流配送服務，應利用大數據，實時監控配送員的位置，對于客戶點餐的商家和地址及配送地址進行快速計算并智能分配給相關的配送員，并選取最優路線，只有不斷完善配送環節，不斷優化配送路線，才能不斷提高運作效率和客戶的滿意度，從而不斷提高運營平臺的口碑。

課題來源：

廣東省重點平臺青年創新人才類項目（人文社科）基于HACCP的網絡餐飲安全的冷、熱鏈物流研究；課題編號2016WQNCX163

作者簡介：

楊春敏（1983-），女，湖北恩施人，研究生，講師，從事食品安全研究。