食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

張遠斌+李燕菊

源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病的發(fā)病率高居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當今世界上最為嚴峻的公共衛(wèi)生問題之一。俗話說“病從口入”，“吃”深深影響著人們的健康。因此通過控制餐飲食品安全遏制食源性疾病的發(fā)生，具有極其重要的作用和現(xiàn)實意義。

食源性疾病的致病原因

根據(jù)世界衛(wèi)生組織和有關部門的調(diào)查，目前已知的導致食源性疾病的原因大約有260多種，其中寄生蟲、病毒以及致病菌等生物因素導致的感染性疾病的占有比較大的比重。根據(jù)國家食品安全風險評估中心《2015年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)檢測報告》，由微生物性因素導致的患病人數(shù)最多，高達41.88%。致病微生物主要包括變形桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌以及蠟樣芽胞桿菌等，其中致病菌微生物的概率最高，已達80%以上。寄生蟲所導致的的感染性疾病也愈發(fā)嚴重，比如生食淡水魚類而引起的華支睪吸蟲感染已經(jīng)成為我國的主要寄生蟲病之一。病毒所導致的的污染也不容忽視，甲型肝炎病毒、SARS病毒以及諾瓦克病毒均可以導致患者出現(xiàn)嚴重臨床癥狀，嚴重影響人們的健康安全。

化學性食源性疾病雖然不再占據(jù)主要比重，但是仍然時而發(fā)生，不容忽視。2016年11月17日桂林醫(yī)學院臨桂校區(qū)，由于食堂人員操作不當，導致多名學生食物中毒。

導致食源性疾病的主要因素

餐飲食品污染是導致人們出現(xiàn)食源性疾病的主要原因，而導致餐飲食品污染的因素則可以歸納為以下幾個方面：原料變質(zhì)、加工人員污染、生熟交叉感染、加工不當以及儲存不當?shù)取?/p>

切實可行控制食源性疾病的舉措

經(jīng)過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，對餐飲食品的安全控制和管理，能夠有效地降低食源性疾病的發(fā)生率。因此對餐飲食品的安全控制可以從以下幾個方面進行，即加強原料污染的監(jiān)測和控制、加強人員的教育和培訓以及加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理等。

加強原料污染的監(jiān)測和控制。加強食品原料污染的監(jiān)測，是有效遏制食源性疾病的基礎和良好開端。我國從21世紀初就組織并建立了全國性的食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡，針對食品中的常見污染物進行監(jiān)測并確定相關衛(wèi)生指標，根據(jù)監(jiān)測結果對餐飲經(jīng)營單位提出合理建議和控制措施，全力避免食品原料污染導致的食源性疾病出現(xiàn)。

另一方面，在食品原料的控制上，保證餐飲經(jīng)營單位定點采購。目前，我國正逐步建立并完善餐飲業(yè)食品原料采購監(jiān)控體系。

加強人員的教育和培訓。伴隨著我國城市化步伐的逐漸加快，人們對餐飲行業(yè)的需求不斷加大，這就導致許多衛(wèi)生知識不達標的人員進入餐飲加工行業(yè)。由于人員素質(zhì)不達標而導致的食源性疾病的發(fā)生率不斷上升。相關調(diào)查研究現(xiàn)實，餐飲加工行業(yè)具備良好食品安全知識的人員僅占人員總數(shù)的一半左右。這就需要餐飲業(yè)經(jīng)營人員，通過餐飲食品安全知識的學習，逐步提高自身的食品安全素質(zhì)，進而避免由于餐飲人員素質(zhì)不達標而引起的食源性疾病的出現(xiàn)。

加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理。鑒于美國、香港以及新加坡通過量化分級管理有效降低食源性疾病發(fā)生的成功案例，我國衛(wèi)生部自2003年逐步推行餐飲業(yè)的量化分級管理[3]。這標志著我國對于食品加工的監(jiān)督管理進入到了一個更加完善的階段，通過量化分級管理，充分調(diào)動餐飲企業(yè)的積極性，實現(xiàn)餐飲業(yè)從內(nèi)到外的提升。

同時，為了更好的提高餐飲業(yè)的自身管理水平，我國衛(wèi)生部2005年還頒布并實施了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，對餐飲企業(yè)的人員管理、設備設施以及加工過程等諸多多面進行了全面而詳盡的規(guī)定。自從《規(guī)范》實施后，我國餐飲業(yè)的監(jiān)督管理水平有上升了一個新的臺階，由于餐飲業(yè)管理不善導致的食源性疾病有了明顯的下降。

通過本文的探討可以得出結論，食源性疾病的控制應從做好餐飲食品的安全管理方面入手。通過加強食品原料監(jiān)測和控制、加強人員的教育和培訓以及加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理等一系列措施，從源頭上遏制食源性疾病的發(fā)生，為人們的健康提供強有力的保障。