烹飪實訓管理中食材的管理

姚云祥

烹飪實訓教學中食材管理的重要性

在烹飪實訓教學中食材既是實訓教學中的實訓材料、教學工具，也是有效保證烹飪實訓教學質量重要因素。但是就目前各院校在烹飪實訓教學中由于對食材的管理不善而造成的食材浪費等現象比較嚴重。因此在烹飪實訓教學中保證食材的衛生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理機制可謂是勢在必行。

烹飪實訓中的食材采購管理

食材的采購。對于實訓中用量較大，且保質期長的食材，可以采取分期招標采購，可以有效的控制質量，降低成本。如食用油、大米、熟蝦、凍鮮蝦、醬鴨、脆口條、黃金貝、牛肋骨等等。而對保質期較短，日常用食材，采取每月定價，固定供應商送貨來保證質量，如精肉、水產、海鮮、蔬果、活禽等。對不經常使用，不易保存的食材，采取即時采購的辦法滿足要求，雖然價格略高，但損耗小，易于控制成本。

食材檢驗。對于是烹飪實訓管理中的食材采購之后，最為重要的就是對于食材的檢驗。秉承“一看二聞三嘗四問五索”的檢驗原則和方法，杜絕食材在采購過程中的安全，確保烹飪實訓課程的有效開展。所謂的“一看二聞三嘗四問五索”是指：一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐敗；二聞——聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗——嘗味道是否正常；四問——問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索——索取相關資質證件、送貨單。

另外針對不同的食材所采用的檢驗方式各有差異，如對于肉的驗收，要索取檢疫合格證，查看肉的顏色（肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色），以及是否注水，肉外表有無毛發等。米面的驗收，則是重點索取出廠合格證，大米產地是否符合，包裝是否完好、重量是否一致，大米色澤等。

食材價格監督。烹飪實訓中的食材采購價格的管理不僅僅是為了控制實訓成本、避免不必要的浪費，而且也防止在食材采購過程貪腐現象的發生。因此應當成立相應的監督部門，并建立食材價格監督機制，實現對于食材價格的有效控制。

烹飪實訓管理中食材管理策略

食材衛生安全的管理。雖然烹飪實訓教學的目的并非是為了實訓課程的教學而用，而并非為了給客人或者食客提供美食，但是食材衛生安全問題仍然是頭等大事。一方面要對食材進行分類管理，不僅要干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，并且要標明食材品名及入庫的時間，嚴格檢查食材生產日期和有效期（保質期），變質和過期食品應及時清除。另一方面要定時食材存貯場所進行檢查，并對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。

食材管理系統的引入。在信息和網絡時代，對于先進的食材管理系統的引入，不僅可以有效控制食材的采購渠道、采購價格還可以對于食材的存儲、食材的使用等進行高效管理，提升了烹飪實訓中食材管理的質量。另外先進的食材管理系統的進入不僅能夠減少不必要的食材浪費現象，能夠避免需要使用而無食材可用的情況的發生，影響烹飪實訓課程的有效開展。管理者還可以通過移動終端能夠遠程管理是烹飪實訓食材，打破了食材管理的時空限制。

食材管理機制的建立。建立烹飪實訓的食材管理機制，一方面明確食材采購和管理人員的職責，嚴格執行食材采購原則、嚴格按照食材、輔料驗收要求進行管理，并對于食材供應商進行合理管理和協調。另一方面每月不定期對市場進行調查，建立和執行食材價格監督機制，并重點稽核評價供應商食品安全、到貨時間、到貨質量、到貨數量、供貨價格及服務態度。最后要建立食材存儲和使用的管理機制，既要防止食材的浪費，又要嚴防食材偷盜事情的發生。

隨著各類烹飪大賽的舉辦以及各大菜系被提升到非物質文化的高度，因此烹飪專業以及烹飪專業實訓教學得到了前所未有的重視。烹飪專業實訓課程的有效開展，是建立在良好的烹飪實訓管理之上。而食材管理作為烹飪實訓管理的重點，更是提升烹飪實訓教學質量，提升學生烹飪專業技能的有效保障。另外通過有效和嚴格的食材管理，也有利于讓學生養成良好的烹飪和管理習慣，對于培養有文化的、綜合素質高、技術全面的烹飪專業人才也同樣具有至關重要的作用。