乳酸菌的生理功能及在食品中的應用

王鵬++姜麗

品級乳酸菌的廣泛應用也逐漸使人們了解到了乳酸菌的益處，因此乳酸菌逐漸應用到肉制品、乳制品、蔬菜、軟飲料等食品中，乳酸菌的生理功能也被挖掘的淋漓盡致。本文將對乳酸菌的生理工功能進行論述分析，并探討其在食品中的有效應用。

乳酸菌是一種以糖為原料而發酵出的乳酸細菌，主要與乳酸球菌屬，明串珠菌屬、乳酸鏈球菌、芽孢乳桿菌屬、雙歧桿菌屬等微生物有關。其中雙歧桿菌與乳酸桿菌對機體的保健起著非常重要的作用。

乳酸菌的生理功能

維持腸道菌群的微生態平衡。乳酸菌作為一種有益微生物，它是動物腸道菌群的有益菌群，結合腸粘膜構成有力的腸道的生物屏障，主要是通過與致病菌一起搶奪消化道上皮的著位點、營養競爭以及其分泌的多種代謝產物與細菌素等各種抑菌物質，來抑制腸道內的腐敗菌的生長繁殖與外來致病菌的入侵，從而達到維持腸道菌群的微生態平衡的效果。雙歧桿菌作為一種優勢的生理菌群，它與其他乳酸菌相同都具有對機體有益的生理功能。乳酸菌耐酸能夠適應腸道的微生態環境，從而便于在腸道內部繁衍增殖，如果化療、使用抗生素、衰老、飲食結構等因素引發機體內部菌群失調，就可以通過口服有益菌的活菌制劑來獲得良好的治療效果。長期服用者，能夠使體內的菌群協調性更強，免疫力提高。

向胃腸道提供豐富的營養物質。很多像乳制品、蔬菜谷物、肉制品等食品原料中都蘊含著大量的蛋白質等大分子的營養物質，經過乳酸菌的發酵后多肽、氨基酸、維生素等容易吸收的營養物質的種類與含量都能得到大幅度的提升，從而有效向胃腸道提供豐富的營養物質。此外益生菌在機體內還能產生各種消化酶，比如淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白沒等，這些消化酶也是促進營養物質特別是下消化道的營養物質的吸收。

增強機體免疫力。乳酸菌是腸道內的有益菌群，它可以有效的刺激腸道粘膜的形成，繼而影響腸道粘膜的免疫系統，調節Th1和Th2之間的免疫反應平衡，以促進巨噬細胞與NK細胞的活性。此外乳酸菌群還能刺激特異性的免疫應答，比如增加腸道粘膜表面以及血清中的Ig M、Ig A、Ig G水平來增強體液的免疫力，促進T、B淋巴細胞的繁殖。還可以通過免疫調節作用來達到預防與治療疾病的作用，比如消化道疾病、癌癥、過敏性疾病、泌尿系統疾病等。

其他功能。據研究結果表明，干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌德氏乳桿菌等菌群可以勇于制作成酸奶食品，進入人體內可以激活單核巨噬細胞的活性，增強人體全身的免疫應答，具有較顯著的抗腫瘤的活性功能。此外，看益生菌群或者其他代謝的副產物都可以通過影響結腸上皮細胞的轉變過程，從而抑制結腸與其他器官發生基因型或非基因型的突變，從而有效實現降低癌細胞繁殖的目的。

乳酸菌在食品中的應用

活性乳酸菌飲料。乳酸菌在活性乳酸菌飲料中的應用，實際上是通過乳酸菌對乳類發酵從而調配出的發酵乳飲料，其最大的優點就在于乳酸菌在飲料中是以活菌的形式存在的，因此引用活性乳酸菌飲料，可以使人體攝入大量的活性乳酸菌，繼而充分發揮乳酸菌的生理功能。活性乳酸菌飲料不僅風味獨特、口感清爽，而且尤其是它還具有很高的營養價值，因此廣受消費者的喜愛。

酸奶。酸奶是有乳酸菌發酵羊乳、牛乳等動物的乳類食品從而生產出發酵類乳制品。酸奶在世界上都具有很悠久的歷史。動物乳中所包含的酪蛋白和乳糖等多種營養物質都可以經過乳酸菌的分解代謝，轉換成機體內部消化系統容易吸收的小分子的營養物質，從而有效緩解亞洲人種普遍存在的問題，即乳糖不耐癥。

奶油與干酪。乳酸菌還可以勇于制作稀奶油的發酵，因為乳酸菌具有很強的制酸功能，從而抑制腐敗菌的繁殖，使奶油的更具有穩定性。還因為乳酸菌的另一功能是產香，通過將乳中的檸檬酸分解成雙乙酰，使其發酵制出的酸奶油更具濃郁芳香。干酪則是在乳中投入適量的乳酸菌的發酵劑，等乳中的蛋白質凝固后，將乳清剔除，將凝塊壓縮成塊狀制出。乳酸菌能夠使乳凝固，容易剔除乳清，在干酪制作過程中還可以有效防止有害微生物的入侵。

泡菜等蔬菜食品。通過低濃度食鹽水的浸泡而自然發酵制成的泡菜，在對泡菜加工時，可以借助附生于植物表面的乳酸菌的生理功能，提高泡菜的營養價值，改善泡菜的風味，防治敗壞，繼而起到豐富蔬菜制品的花色品種。

豆乳食品。豆漿是通過對大豆浸泡、脫腥、殺菌燈處理而制成的，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌等多種發酵劑，培養溫度為38 ～42 ℃，大約為6-10h，邊框可以制成酸甜合適、凝固狀態良好、無豆腥味的酸豆乳食品。乳酸菌可以發酵出豆乳，從而清除豆腥味、進一步減少的有脹氣成分的寡糖含量，對人體的腸道功能起到了有效調節作用。

總而言之，乳酸菌能夠向人們體內提供豐富的營養物質，調節胃腸道的正常菌群，維持微生態平衡，從而起到改善胃腸道的功能，提高機體免疫力。