基于HACCP構建食品企業質量管理體系

游雯茵++李琳

食品安全問題直接關系到食用者身體健康，需要嚴格進行管理。各地新出臺的食品安全監管制度可操作性越來越強，食品生產過程更加透明，國際間食品安全協作愈發緊密，這就要求食品企業加強整體食品生產流程的監管，采用科學有效的方法提升管理水平。

HACCP系統簡述

HACCP系統概念。HACCP系統的中文全稱為危害分析和關鍵控制點體系。HACCP系統為主流食品安全質量保護體系。國家通過法規鼓勵食品生產企業實施該項管理體系。符合條件的食品生產企業可以申請進行危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證。HACCP系統在食品生產行業內應用得非常普遍，這對于保障食品安全益處極大。各個國際組織如聯合國糧農組織和各國政府如美國、日本都在不遺余力地提倡和推廣HACCP系統。HACCP系統是針對食品生產加工企業食品生產過程的系統有效的預防性的食品安全控制體系。

HACCP系統的特點。HACCP系統可以在整個食品生產的設計中進行預防，能降低食品污染的發生幾率。HACCP系統融入了管理科學，對食品生產的每個環節都可以進行發生危害風險的評估，對食品生產的全部過程都可以進行規范。使食品生產企業的原料供應、生產加工，生產商與銷售商的倉儲物流，消費者和監管部門的監督檢測都可以進行統一規劃。相對于傳統的食品安全監測體系來說，HACCP系統在獲得更高的安全性的同時可以降低整個社會在食品安全方面的成本投入。

建立HACCP系統的流程

明確產品資料，確認生產工藝流程，繪制流程圖。首先，應確定產品的原料、所含的主要成分、物理性質、化學性質、最終的包裝儲存方式、保質期、消費人群、相關食品安全法律法規等。在確定生產流程時，應參考具體食品的生產實踐和操作人員的建議和經驗來確定合適的生產流程，然后通過具體的生產過程對生產流程就行驗證和修改。

食品危害分析。對食品生產過程的所有環節都進行食品危害分析，明確可能存在的生物方面、化學方面、物理方面的食品危害。進而提出相應的管理方案來控制危害。

確定HACCP的關鍵控制點、關鍵限值，建立CCP監測、糾正體系。關鍵控制點CCP，指可以防止、消除安全隱患的環節，關鍵控制點的數量由生產流程確定。明確食品生產過程可能產生的危害以后，通過決策樹圖來分析和找到CCP。每個CCP都應設計若干控制措施來預防、消除食品危害。

通過已有的研究資料、專家指導和規范性指南，可以確定CCP的關鍵限值。CCP關鍵限值的具體內容應包括但不限于溫度、時間、PH、添加劑含量等。

應對生產流程設計合理的關鍵控制點的監測體系，當關鍵控制點的關鍵限制超出正常范圍時，應進行糾正，包括問題產品的處理、消除產生危害因素等。

建立HACCP系統的驗證、記錄程序。通過生產過程的反饋和消費者的反饋，進行驗證和修改。HACCP系統中涉及的流程、制度等都應形成文件。

建立HACCP系統的意義

建立HACCP系統可以提高食品生產企業的質量管理水平，切實提高食品安全質量，在出口到要求HACCP的國家時可以獲得通行證，打破貿易壁壘。

作者簡介 ：

游雯茵（1983-），女，廣東深圳人，中級工程師，研究方向：食品安全。