淮揚菜中的經典美食——長魚菜

張軍

淮揚菜具有悠久的歷史和文化底蘊。淮安是淮揚菜的主要發源地之一。早在清朝時就已聞名天下，《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安”。淮安至今已有2200多年的歷史，位于江蘇省中北部，江淮平原東部。地處長江三角洲地區，是蘇北重要中心城市，境內有中國第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運河穿城而過，歷史上與揚州、蘇州、杭州并稱運河沿線的“四大都市”，有“中國運河之都”的美譽。淮安氣候四季分明，物產豐富，境內河湖交錯，水網縱橫，稻田萬頃，是典型的“平原水鄉”。獨特的氣候和地理條件創造了豐富的原料，蔬菜葷菜種類豐富，長魚即其中一個典型的原料。淮安人叫長魚，又叫鱔魚、黃鱔。長魚其形似于蛇，無膘無鰭，體表富含黏液，肉質緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，故土腥較重。我國的鱔魚，產地較多，而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長魚，使用當地原料烹制的長魚菜口感則明顯感覺與淮安產長魚有天壤之別，北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。所以，淮安的長魚生長期恰到好處，到了暑天產籽季節，剛好長到粗細1厘米直徑，30-35克左右，一般每斤重量可以稱14-16根長魚是最適宜用來做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”，則必須選用粗長魚，直徑在2.5厘米，一般每根重量約在250-300克左右最適宜，反之會影響質量；而制作“香炸長魚千”，則必須選用規格不超過1.5厘米，一般每根重量約在50克左右，反之就達不到應有的風味；而制作“煨臍門”，就必選用長魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長魚夏季肥壯、并且營養豐富，所以民間有“小暑的長魚賽人參之說”。在口感上，淮安長魚獨擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鮮美無比。據《淮安府志》云：“淮安長魚，肉嫩性純”，俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉美味，用了四個字“長魚美蟹”，將鱔魚列于蟹之前，足見此蘇門學子對于家鄉鱔魚的偏嗜。數百年后，清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊中也有“淮安人食鱔” 的詳細記載。鱔魚為淮安特產，淮廚制做鱔魚菜，名聞遐邇，獨具特色。而鱔魚全席更能夠系統地給人以鱔魚滋味的享受，其總體風味被概括為：軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

鱔魚做菜，為淮安風味特色菜之代表，與蒲菜并稱為雙絕。《清稗類鈔》錄有全國五大名筵， 淮安就獨占其二，一為全鱔席，一為全魚席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間，清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”：“同、光年間，淮安多名庖廚，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也、碗也、碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”其規格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點心組成，每天一席， 共三席；全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料，運用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成，肴肴疊出，品品味殊，確是一種美的創造，很多人戲稱其為“屠龍神技”，當真是“怪巧瑰奇，冠絕一時”；同時，也映證了淮廚對烹飪原料物性的深刻認識及其最充分徹底的應用，展現了他們精妙卓越的烹飪技藝。現例舉其中一席——八大碗：1、龍鳳呈祥；2、叉燒鱔魚；3、烏龍搶蠶；4、高麗鱔魚；5、鱔魚魚圓；6、雜素魚；7、米粉魚；8、大燒馬鞍橋；八小碗：1、燴狀元；2、鍋貼鱔魚；3、銀絲鱔魚；4、二龍搶珠；5、鈴鐺魚；6、一聲雷；7、龍鳳川；8、鱔魚羹；十六個碟子：1、白炒魚片；2、軟兜鱔魚；3、子蓋鱔魚；4、鱔魚丁；5、鱔魚千；6、月宮鱔魚；7、鱔魚吐絲；8、熗胡椒魚；9、熗虎尾；10、熘鱔魚；11、桂花鱔魚；12、鱔魚圓；13炸脆魚；14、鱔魚絲；15、熗斑腸；16、蝴蝶鱔魚；四個點心：1、鱔魚燒賣；2、鱔魚酥合；3、鱔魚銀絲炒面；4、鱔魚三翻餅。經過上千載的積淀，淮安鱔魚菜經過歷代事廚師的不懈努力，時至今日愈加精良。2003年，淮安賓館經過不斷的研究與創新，又推出了鱔魚宴，此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術大賽金獎，并榮獲“江蘇省名宴”稱號。此宴席菜品為——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸；熱菜：軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔；湯菜：清湯菊花鱔；點心：鱔血佛手酥。此宴充分地反應出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點，系統地給人以鱔魚滋味的享受，它的全部品種皆根據鱔魚的粗、細、老、嫩等具體的質量而因材施烹，真正做到了物盡其用。既體現了傳統宴席醇厚古樸的歷史風貌，又展現了現代菜肴清新、典雅的風格。

長魚菜之所以鮮美無比，風味獨特，被稱為淮揚菜中的一絕，不僅是因為有著優良的原料，更重要的是烹飪方法的獨特與高妙。

選料精巧恰當，按季合理使用

鱔魚，應市日長，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產卵，此時最肥。古人云：“美味夏鱣（鱔）、味漸冬鯉”。又有云：“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后，鱔魚進入冬眠期，肉質緊而脂層薄，故所用甚少。但，如用常溫飼養的中等鱔魚，制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業中人用“夏季肥嫩，春秋細嫩、冬季脆嫩”來形容鱔魚豐富變化的質感美。

鱔魚入菜，對魚的分檔應用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從鱔肉到鱔皮，從鱔腸到鱔血， 從鱔頭到鱔尾， 皆可做菜，鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現出淮安人利用厚生的價值取向，決定了淮安鱔饌的風格趨向，即取料平易，且物盡其用，纖細無遺；同時也彰顯了鱔魚菜以地產原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有，但四季有別，施菜不宜混同；而淮安人對鱔魚烹調方法的采用，其主要依據正是針對鱔魚大小，肥瘦之質量的差異而言。（1）細小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質細嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調方法制菜；菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。（2）中等鱔魚肉質豐滿且細嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。（3）大鱔魚肉質肥厚， 且富含膠原蛋白，但質地較老；然而正因為如此，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后，使菜肴更易達到酥、糯、松等效果；菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

凡死鱔不能為用，因死鱔體內組胺聚增，而有毒于人體，故宜棄之。倘若養殖活鱔，必須置之于新鮮水中，防止寄生菌對鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質風味。因此，正確的選用鱔魚，因材施烹，按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

注重初步加工 ，奠定優化基礎

淮安人對鱔魚的初加工有獨到之處，其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

鱔魚的燙殺加工極為講究，燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜，并按比例配置。燙殺鱔魚時加鹽，可使鱔魚在燙殺過程中肉質緊韌，不裂不爛，便于去骨取肉，并使肉質形態完整；鱔魚燙殺時加醋，其目的就是為了去除鱔魚的腥味，降低鱔魚黏液的粘附能力，此時，黏液蛋白質極不穩定，黏度、溶解度、滲透壓等均最小；當加熱時，由于蛋白質的變性，從而使鱔魚表皮黏液蛋白質顆粒間發生碰撞，凝結而沉淀吸出。因此，燙殺鱔魚時加入鹽、醋、蔥、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鱔肉表面的光澤；然后取之去骨去臟，以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中，單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨，腹脊分開，分別成菜；腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”；脊肉皆做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品；釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現了物無貴賤大小，全在良廚應用合度。鱔魚熟料為菜，以軟、滑的滋感取勝，其成形有條、絲、丁等，最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調。其中，熟熗菜綿軟爽滑，鍋貼菜油潤干香，熟炒菜軟而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鱔魚脊肉富含膠原蛋白，筋襻少，水分足，肉質細嫩，菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優點則宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾，截為小段，用尖刀順魚三角形骨骼插入，剔出鱔中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（筍或火腿等）烹制成菜，此為鱔魚生殺去骨獨特方法之一，亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸，因其生肉粘度低，纖維多，故斬茸后需摻入部分白魚茸（或蝦茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

鱔魚生殺去骨后，根據其具體要求，可先用少量鹽與香油將魚體搓擦，使魚皮黏液滲出，再用清水洗滌干凈，以去腥；也可用明礬搓檫除去表皮黏液，達到清潔效果；然后改刀成形，可段可條、可片可絲、可丁可粒， 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料， 單獨成菜；也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后，還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿，但用漿量不宜過多，炒時油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃，以保證成菜質感爽脆。

淮安長魚菜一百零八樣，工藝皆不雷同，但大多數原料需經過宰殺去骨加工方可進入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對應。針對不同原料，實施準確而細膩的烹飪前加工工藝，使其具備風味特色的基本保證。

做菜揚長避短，力求風味最佳

據初步統計， 淮安廚師制作長魚菜所用烹調方法達二十一種之多。每一種烹法都表現出鱔魚獨特的風味特色，多側面地構成了淮安長魚菜的整體特色。這些烹調方法的使用，使眾味至和適中，菜點清新精絕，充分地表達出以各種鱔魚的本質優點為出發點，力求最佳效果。

新鮮活鱔魚，現捕現烹，順性施味，極具特色；因此在烹調方法的應用上，中等鱔魚宜炒，在炒的成熟角度上， 鱔魚既是爽脆嫩滑的，又是柔軟香醇的，然而施之一種炒，則不能達到這兩方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能構成這一層次的全部風味。又如：貼法原先不施于鱔魚，因為貼法皆用生料，如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等；而鱔魚則由于收縮力大而難以成形，考慮到這一點，將鱔魚生料改為熟料（燙殺料）移植于貼法之上，便成為淮廚獨創一格的“熟料貼”，進而又將鱔魚細嫩的特點與底料香脆的質感特點結合起來，形成豐富變化的層次。此外，還有吃聲音的鱔魚菜，如：“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”（又稱“平地一聲雷”）等，這些菜品上席后，不僅具備菜品的常見風味特點外，由于具有了引誘食客的聲響效果，從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是，淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之，突出醇厚清鮮之美味，而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點：鮮和腥， 鱔魚清湯要提鮮去腥，正表現出淮廚對其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鱔骨加輔料燉制成湯，然后去浮渣，再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯；此湯充分體現出鱔魚的真味。另有吊白湯一法，白湯是長魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料，其制作方法是：將鱔骨加姜蔥煸炒后，加入清水大火燒沸，再間隔用適量豬油提純（乳化），湯汁純厚肥美而乳白，亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復用于鱔魚菜的烹制，大大增強了菜品的鮮美程度，從而體現出菜肴原汁原味的效果。由此可見，淮安長魚菜，注重風味，或“清鮮而不淡薄”，或“濃厚而不油膩”，清風和暢，爽潔宜人。各種技法的合理使用，力求使體現鱔魚的最佳效果。

調動一切手法，拓展最佳范圍

在同一原料的應用上，通過對各種質與量的控制，可使原料風味變化的豐富多彩，進而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講，淮安長魚菜既體現了尚本味之真，又不滿足于原有的基礎，從而對色、香、味、形、質的進一步優化加工，著重表現出一個“清”字。例如：當仲夏魚肥荷綠之時，用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”，使荷香溢于魚香，謂之荷綠吐香；用“瓜蠱鱔魚”之法，使冬瓜與鱔魚在清燉中營養得以互補，而相得益彰，清香雋永。再如：“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”（將豬肋條改刀的一種形式），則可使之加強了醇厚滋潤程度，且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜，就必須輔之以蝦或魚茸，以增強其聚合力和嫩度等等。這些優質化的增補手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能，使鱔魚菜超脫自身的束縛，與更為廣泛的食物原料相融洽。另外，由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點，故烹制絕大部分鱔魚菜肴時宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而異），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩蓋其葷腥，再酌用黃酒、香醋，使其加熱后產生脂化效果，從而使鱔肉風味得以最佳體現。

命名寓意于菜，臻于至高境界

在淮安長魚菜中，諸多菜品都有其賦于意趣的名稱，它是以烹調側重點（即飲食與欣賞的目的性）為出發點，將菜肴風味特色高度凝煉概括，通過人的品嘗活動，得到美在魚中而意在魚外的無窮回味。例如：“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡詩云：“藏時本與龜為伍，烹出偏從馬得名，解釋年來彈鋏感，當筵翻動據鞍情”。當時有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當時。再如“龍虎斗”一菜，是用鱔魚和蝦仁分別炒成，裝在一個盤內，形成了黑白分明、風味各異的特點，淮安飲食業寓其名曰：“龍虎斗”。這道的正是一個內蘊豐富的美食審美意境，這樣的飲食過程，人與物得到的平衡，形式與內容達到了統一，從而產生了特定的藝術氛圍，這就是淮安長魚菜的至高境界。

淮安長魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮，盡妙極妍，眾妙之門，惟在求變創新。淮安廚師永不停息的進取精神，強烈的創新意識，確實難能可貴，印證了他們的睿智和創造性，使鱔魚菜肴精妙卓越，技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出，道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來講，淮安長魚菜給予人們的不僅是生命營養物質，更重要的是它以本身的有限，而無限地豐富了人們的精神生活。長魚菜是淮揚菜中的一朵奇葩，它有著悠久的歷史和精湛的技藝，有著濃厚的鄉情和獨特的風味。我堅信經過淮安廚師們的不斷探索和創新，“長魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味，一展中國淮揚菜的豐采。 揚菜具有悠久的歷史和文化底蘊。淮安是淮揚菜的主要發源地之一。早在清朝時就已聞名天下，《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安”。淮安至今已有2200多年的歷史，位于江蘇省中北部，江淮平原東部。地處長江三角洲地區，是蘇北重要中心城市，境內有中國第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運河穿城而過，歷史上與揚州、蘇州、杭州并稱運河沿線的“四大都市”，有“中國運河之都”的美譽。淮安氣候四季分明，物產豐富，境內河湖交錯，水網縱橫，稻田萬頃，是典型的“平原水鄉”。獨特的氣候和地理條件創造了豐富的原料，蔬菜葷菜種類豐富，長魚即其中一個典型的原料。淮安人叫長魚，又叫鱔魚、黃鱔。長魚其形似于蛇，無膘無鰭，體表富含黏液，肉質緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，故土腥較重。我國的鱔魚，產地較多，而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長魚，使用當地原料烹制的長魚菜口感則明顯感覺與淮安產長魚有天壤之別，北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。所以，淮安的長魚生長期恰到好處，到了暑天產籽季節，剛好長到粗細1厘米直徑，30-35克左右，一般每斤重量可以稱14-16根長魚是最適宜用來做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”，則必須選用粗長魚，直徑在2.5厘米，一般每根重量約在250-300克左右最適宜，反之會影響質量；而制作“香炸長魚千”，則必須選用規格不超過1.5厘米，一般每根重量約在50克左右，反之就達不到應有的風味；而制作“煨臍門”，就必選用長魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長魚夏季肥壯、并且營養豐富，所以民間有“小暑的長魚賽人參之說”。在口感上，淮安長魚獨擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鮮美無比。據《淮安府志》云：“淮安長魚，肉嫩性純”，俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉美味，用了四個字“長魚美蟹”，將鱔魚列于蟹之前，足見此蘇門學子對于家鄉鱔魚的偏嗜。數百年后，清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊中也有“淮安人食鱔” 的詳細記載。鱔魚為淮安特產，淮廚制做鱔魚菜，名聞遐邇，獨具特色。而鱔魚全席更能夠系統地給人以鱔魚滋味的享受，其總體風味被概括為：軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

鱔魚做菜，為淮安風味特色菜之代表，與蒲菜并稱為雙絕。《清稗類鈔》錄有全國五大名筵， 淮安就獨占其二，一為全鱔席，一為全魚席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間，清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”：“同、光年間，淮安多名庖廚，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也、碗也、碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”其規格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點心組成，每天一席， 共三席；全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料，運用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成，肴肴疊出，品品味殊，確是一種美的創造，很多人戲稱其為“屠龍神技”，當真是“怪巧瑰奇，冠絕一時”；同時，也映證了淮廚對烹飪原料物性的深刻認識及其最充分徹底的應用，展現了他們精妙卓越的烹飪技藝。現例舉其中一席——八大碗：1、龍鳳呈祥；2、叉燒鱔魚；3、烏龍搶蠶；4、高麗鱔魚；5、鱔魚魚圓；6、雜素魚；7、米粉魚；8、大燒馬鞍橋；八小碗：1、燴狀元；2、鍋貼鱔魚；3、銀絲鱔魚；4、二龍搶珠；5、鈴鐺魚；6、一聲雷；7、龍鳳川；8、鱔魚羹；十六個碟子：1、白炒魚片；2、軟兜鱔魚；3、子蓋鱔魚；4、鱔魚丁；5、鱔魚千；6、月宮鱔魚；7、鱔魚吐絲；8、熗胡椒魚；9、熗虎尾；10、熘鱔魚；11、桂花鱔魚；12、鱔魚圓；13炸脆魚；14、鱔魚絲；15、熗斑腸；16、蝴蝶鱔魚；四個點心：1、鱔魚燒賣；2、鱔魚酥合；3、鱔魚銀絲炒面；4、鱔魚三翻餅。經過上千載的積淀，淮安鱔魚菜經過歷代事廚師的不懈努力，時至今日愈加精良。2003年，淮安賓館經過不斷的研究與創新，又推出了鱔魚宴，此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術大賽金獎，并榮獲“江蘇省名宴”稱號。此宴席菜品為——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸；熱菜：軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔；湯菜：清湯菊花鱔；點心：鱔血佛手酥。此宴充分地反應出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點，系統地給人以鱔魚滋味的享受，它的全部品種皆根據鱔魚的粗、細、老、嫩等具體的質量而因材施烹，真正做到了物盡其用。既體現了傳統宴席醇厚古樸的歷史風貌，又展現了現代菜肴清新、典雅的風格。

長魚菜之所以鮮美無比，風味獨特，被稱為淮揚菜中的一絕，不僅是因為有著優良的原料，更重要的是烹飪方法的獨特與高妙。

選料精巧恰當，按季合理使用

鱔魚，應市日長，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產卵，此時最肥。古人云：“美味夏鱣（鱔）、味漸冬鯉”。又有云：“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后，鱔魚進入冬眠期，肉質緊而脂層薄，故所用甚少。但，如用常溫飼養的中等鱔魚，制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業中人用“夏季肥嫩，春秋細嫩、冬季脆嫩”來形容鱔魚豐富變化的質感美。

鱔魚入菜，對魚的分檔應用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從鱔肉到鱔皮，從鱔腸到鱔血， 從鱔頭到鱔尾， 皆可做菜，鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現出淮安人利用厚生的價值取向，決定了淮安鱔饌的風格趨向，即取料平易，且物盡其用，纖細無遺；同時也彰顯了鱔魚菜以地產原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有，但四季有別，施菜不宜混同；而淮安人對鱔魚烹調方法的采用，其主要依據正是針對鱔魚大小，肥瘦之質量的差異而言。（1）細小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質細嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調方法制菜；菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。（2）中等鱔魚肉質豐滿且細嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。（3）大鱔魚肉質肥厚， 且富含膠原蛋白，但質地較老；然而正因為如此，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后，使菜肴更易達到酥、糯、松等效果；菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

凡死鱔不能為用，因死鱔體內組胺聚增，而有毒于人體，故宜棄之。倘若養殖活鱔，必須置之于新鮮水中，防止寄生菌對鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質風味。因此，正確的選用鱔魚，因材施烹，按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

注重初步加工 ，奠定優化基礎

淮安人對鱔魚的初加工有獨到之處，其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

鱔魚的燙殺加工極為講究，燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜，并按比例配置。燙殺鱔魚時加鹽，可使鱔魚在燙殺過程中肉質緊韌，不裂不爛，便于去骨取肉，并使肉質形態完整；鱔魚燙殺時加醋，其目的就是為了去除鱔魚的腥味，降低鱔魚黏液的粘附能力，此時，黏液蛋白質極不穩定，黏度、溶解度、滲透壓等均最小；當加熱時，由于蛋白質的變性，從而使鱔魚表皮黏液蛋白質顆粒間發生碰撞，凝結而沉淀吸出。因此，燙殺鱔魚時加入鹽、醋、蔥、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鱔肉表面的光澤；然后取之去骨去臟，以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中，單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨，腹脊分開，分別成菜；腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”；脊肉皆做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品；釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現了物無貴賤大小，全在良廚應用合度。鱔魚熟料為菜，以軟、滑的滋感取勝，其成形有條、絲、丁等，最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調。其中，熟熗菜綿軟爽滑，鍋貼菜油潤干香，熟炒菜軟而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鱔魚脊肉富含膠原蛋白，筋襻少，水分足，肉質細嫩，菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優點則宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾，截為小段，用尖刀順魚三角形骨骼插入，剔出鱔中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（筍或火腿等）烹制成菜，此為鱔魚生殺去骨獨特方法之一，亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸，因其生肉粘度低，纖維多，故斬茸后需摻入部分白魚茸（或蝦茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

鱔魚生殺去骨后，根據其具體要求，可先用少量鹽與香油將魚體搓擦，使魚皮黏液滲出，再用清水洗滌干凈，以去腥；也可用明礬搓檫除去表皮黏液，達到清潔效果；然后改刀成形，可段可條、可片可絲、可丁可粒， 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料， 單獨成菜；也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后，還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿，但用漿量不宜過多，炒時油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃，以保證成菜質感爽脆。

淮安長魚菜一百零八樣，工藝皆不雷同，但大多數原料需經過宰殺去骨加工方可進入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對應。針對不同原料，實施準確而細膩的烹飪前加工工藝，使其具備風味特色的基本保證。

做菜揚長避短，力求風味最佳

據初步統計， 淮安廚師制作長魚菜所用烹調方法達二十一種之多。每一種烹法都表現出鱔魚獨特的風味特色，多側面地構成了淮安長魚菜的整體特色。這些烹調方法的使用，使眾味至和適中，菜點清新精絕，充分地表達出以各種鱔魚的本質優點為出發點，力求最佳效果。

新鮮活鱔魚，現捕現烹，順性施味，極具特色；因此在烹調方法的應用上，中等鱔魚宜炒，在炒的成熟角度上， 鱔魚既是爽脆嫩滑的，又是柔軟香醇的，然而施之一種炒，則不能達到這兩方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能構成這一層次的全部風味。又如：貼法原先不施于鱔魚，因為貼法皆用生料，如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等；而鱔魚則由于收縮力大而難以成形，考慮到這一點，將鱔魚生料改為熟料（燙殺料）移植于貼法之上，便成為淮廚獨創一格的“熟料貼”，進而又將鱔魚細嫩的特點與底料香脆的質感特點結合起來，形成豐富變化的層次。此外，還有吃聲音的鱔魚菜，如：“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”（又稱“平地一聲雷”）等，這些菜品上席后，不僅具備菜品的常見風味特點外，由于具有了引誘食客的聲響效果，從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是，淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之，突出醇厚清鮮之美味，而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點：鮮和腥， 鱔魚清湯要提鮮去腥，正表現出淮廚對其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鱔骨加輔料燉制成湯，然后去浮渣，再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯；此湯充分體現出鱔魚的真味。另有吊白湯一法，白湯是長魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料，其制作方法是：將鱔骨加姜蔥煸炒后，加入清水大火燒沸，再間隔用適量豬油提純（乳化），湯汁純厚肥美而乳白，亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復用于鱔魚菜的烹制，大大增強了菜品的鮮美程度，從而體現出菜肴原汁原味的效果。由此可見，淮安長魚菜，注重風味，或“清鮮而不淡薄”，或“濃厚而不油膩”，清風和暢，爽潔宜人。各種技法的合理使用，力求使體現鱔魚的最佳效果。

調動一切手法，拓展最佳范圍

在同一原料的應用上，通過對各種質與量的控制，可使原料風味變化的豐富多彩，進而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講，淮安長魚菜既體現了尚本味之真，又不滿足于原有的基礎，從而對色、香、味、形、質的進一步優化加工，著重表現出一個“清”字。例如：當仲夏魚肥荷綠之時，用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”，使荷香溢于魚香，謂之荷綠吐香；用“瓜蠱鱔魚”之法，使冬瓜與鱔魚在清燉中營養得以互補，而相得益彰，清香雋永。再如：“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”（將豬肋條改刀的一種形式），則可使之加強了醇厚滋潤程度，且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜，就必須輔之以蝦或魚茸，以增強其聚合力和嫩度等等。這些優質化的增補手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能，使鱔魚菜超脫自身的束縛，與更為廣泛的食物原料相融洽。另外，由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點，故烹制絕大部分鱔魚菜肴時宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而異），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩蓋其葷腥，再酌用黃酒、香醋，使其加熱后產生脂化效果，從而使鱔肉風味得以最佳體現。

命名寓意于菜，臻于至高境界

在淮安長魚菜中，諸多菜品都有其賦于意趣的名稱，它是以烹調側重點（即飲食與欣賞的目的性）為出發點，將菜肴風味特色高度凝煉概括，通過人的品嘗活動，得到美在魚中而意在魚外的無窮回味。例如：“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡詩云：“藏時本與龜為伍，烹出偏從馬得名，解釋年來彈鋏感，當筵翻動據鞍情”。當時有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當時。再如“龍虎斗”一菜，是用鱔魚和蝦仁分別炒成，裝在一個盤內，形成了黑白分明、風味各異的特點，淮安飲食業寓其名曰：“龍虎斗”。這道的正是一個內蘊豐富的美食審美意境，這樣的飲食過程，人與物得到的平衡，形式與內容達到了統一，從而產生了特定的藝術氛圍，這就是淮安長魚菜的至高境界。

淮安長魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮，盡妙極妍，眾妙之門，惟在求變創新。淮安廚師永不停息的進取精神，強烈的創新意識，確實難能可貴，印證了他們的睿智和創造性，使鱔魚菜肴精妙卓越，技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出，道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來講，淮安長魚菜給予人們的不僅是生命營養物質，更重要的是它以本身的有限，而無限地豐富了人們的精神生活。長魚菜是淮揚菜中的一朵奇葩，它有著悠久的歷史和精湛的技藝，有著濃厚的鄉情和獨特的風味。我堅信經過淮安廚師們的不斷探索和創新，“長魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味，一展中國淮揚菜的豐采。