食品微生物檢驗的內容及檢測技術

宋維娟

食品安全檢驗過程的主要內容

食品微生物的檢驗。食物在生產過程中以及放置過程中會受到環境中微生物的損壞或影響，在部分研究中，將食品中細菌數量對食品的損壞程度作為食品安全檢測的首要內容。在食品微生物的檢驗過程中，我們主要對人體有害微生物進行檢驗，其中在食品安全檢驗過程中，因為食品中有多種微生物共存現象，所以在檢驗前，微生物檢驗員要把不同的菌體進行分離，這樣才能更加清楚的了解各種微生物的數量及菌體的分布情況，包括生產型食品微生物，如醋酸桿菌，酵母菌等和使食物變質的微生物，如霉菌、細菌等和食源性病原微生物如溶血性大腸桿菌，肉毒桿菌等。對食品原輔料微生物的控制和產成品微生物的檢驗是保證食品安全的重要途徑。

針對食品致病菌的相關檢驗。不同的致病菌會對人們的身體健康有不同程度的危害，像我們在生活中經常吃到的大米，有些不法商家將發霉的大米加工后再次放入市場進行二次銷售，雖然經加工后，在外表上和普通大米沒啥兩樣，但這種大米中含有黃曲霉這一致病菌，據可靠信息表明，黃曲霉的危害性十分巨大，如果人們長時間吃這樣的大米，出現癌癥的風險要比常人高出很多倍，由此可見，食品中致病菌的檢驗是保證我們能吃到放心食品十分關鍵的微生物檢測技術，所以我們在致病菌的檢驗上對不同種類的致病菌進行定量嚴格檢驗。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黃曲霉菌和大腸桿菌，而蛋制品中則容易出現染沙門菌、大腸菌群、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，罐頭食品容易出現肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌。

食品微生物檢驗中的主要特點

對食品檢測要求相對較高。在食品微生物的一系列檢驗中，由于食品中涉及的微生物種類較多，因此加大了食品微生物檢驗的難度。國家標準或行業標準對不同食品中微生物的含量特別是致病菌的含量有明確的要求。在食品的運輸過程中，食品致病菌以及其他微生物對相應的食品有一定的污染，隨著微生物種類的增多，檢測人員需要對食品受致病菌影響的程度、食品保質期以及其他相關的標準進行測量，難度會隨著微生物種類的增多而復雜。所以在微生物檢驗上我們對每一階段的食品安全檢測都要重視，在各個微生物的測量上，相關的檢測技術要求就有所提高。

食品微生物檢驗效率。隨著食品市場的商品流通提高，人們對食品需求不斷增加，而食品安全問題卻在日益嚴重，為了保障人們在能夠及時滿足食品種類和數量要求的同時，進一步促進食品安全的保障措施落實，必須加強食品安全的檢驗效率。當前的食品生產企業主要是采用大規模的流水線式生產方式，為了提高產出效率，在食品安全的微生物檢驗工作上往往會出現漏洞和懈怠。食品微生物檢驗效率的高低以及檢驗效果的好壞主要受到該企業的檢驗手段熟練程度以及檢驗設備精確程度的影響。特別是散貨產品，食品微生物的檢驗效率關系到出廠產品的新鮮度，如果檢驗效率過低，投放入市場的食品很有可能會提前出現變質等現象。因此，檢測效率的提高對食品的貨架期、特別是散貨產品的貨架期有顯著影響，而食品微生物檢測技術是提高微生物檢驗的必要手段。

食品微生物檢驗中的主要技術

食品微生物形態學檢驗技術。培養基是人工配制的適合微生物生長繁殖或積累代謝產物的營養基質。任何培養基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、礦質元素、水和生長因素，但不同營養類型、不同種類的微生物對營養元素的要求又有很大差異。食品中的微生物通過選擇性培養基培養后，可通過菌落形態觀察確定微生物的類別——霉菌還是細菌，然后細菌可進一步通過不染色細菌形態標本檢查法或染色細菌標本染色法確定污染細菌的種類——變形桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等。此檢驗技術在食品企業微生物的檢驗中還普遍使用，但此檢驗方法存在耗時長、操作復雜等缺點。

食品微生物基因檢測技術。隨著基因檢測技術的發展，PCR技術已在食品微生物的檢測中廣泛應用。而一PCR為基礎的基因芯片技術也逐漸在食品微生物檢驗中應用。PCR技術是指聚合酶鏈式反應運用于分子生物學的技術，它可以使極其微量的某一特定序列的DNA片段在熟悉哦啊是內特異性擴增到百萬倍以上。PCR技術具有程序快捷、操作簡單、檢測靈敏以及高特異性特點，在食品微生物檢測上可以通過擴增待檢測的微生物目的DNA快速判斷是否存在此種微生物，不僅如此，PCR還能夠準確地檢測食品中攜帶的一些人工無法培養或難以培養的微生物，增加食品檢測過程中的診斷檢查內容和診斷能力。

食品微生物實時檢測系統。用一種方法采集、處理和分析食品中的各種致病微生物是食品微生物學家多年的夢想。微生物實時監測系統則是能夠基本滿足這一要求的工具和手段，微生物實時監測系統能夠檢測包括固體、液態、表面、膏狀等不同形態的食物樣本，操作簡單，檢測食物的量小且無需前處理，但是能夠獲得較高靈敏度的目標微生物檢測結果。通過食品的微生物實時監測系統能夠快速完成各種常規微生物和致病微生物的定量和定性檢測，從而控制食品微生物含量，保證食品的衛生與安全。

新時代的發展，我們的物質生活不斷的提高，在食品方面，我們不再像以往只關注溫飽問題，現代的人們，在食品上更多的去關注健康養生問題。對食品安全指標十分重視，為了提高食品微生物安全指數，微生物檢測方面要不斷的加大力度監管，并對微生物檢測技術水平相應提高。