食品理化檢驗中的質量控制分析

劉麗霞

食品理化檢驗過程中，存在眾多的干擾因素，比如試劑干擾、人員操作干擾、環境干擾、儀器干擾、方法選擇等等，這些因素都將對食品檢驗的結果產生影響，導致檢驗數據不準確。在實際的理化檢驗過程中，應當對整個檢驗過程進行嚴格的控制，排除干擾因素影響，才能保證各種元素檢測數據的準確性。在本文當中，筆者將對食品理化檢驗質量控制進行分析，提出檢驗前和檢驗過程中的質量控制措施，進一步提高理化檢驗的準確度，保障食品安全。

食品理化檢驗概述

食品理化檢驗的理論基礎主要是物理理論和化學理論，其具體方法是通過各種儀器對食品進行物理性質測定和化學性質測定，這一過程中，既有物理實驗，也有大量的化學實驗，其主要目的就是為了明確食品當中是否存在對人體有害的元素以及相應的含量、食品的營養成分和營養價值等等。食品理化檢驗主要包括下述幾個步驟：首先，采集檢驗樣品，并對樣品進行處理，以方便檢驗使用；使用提取法、濃縮法、化學方法、色譜分析以及化學蒸餾等各種方法將樣品處理成為能夠供試驗直接使用的狀態；第三步是采用各種儀器或者化學測定方法對食品中的有害物質和營養物質、添加劑等各種成分及其含量進行測定；第四則對測定后的數據進行記錄整理，并實施分析，檢測數據結果是否合理；最后，將檢測結果制作成最終的食品理化檢驗報告。

食品理化檢驗前的質量控制措施

樣品抽取與制備質量控制。抽取樣本是食品理化檢驗的第一個步驟，也是十分關鍵的一個步驟，如果樣品抽取不合理，不具代表性，或者樣品性質遭到破壞，都會直接影響到理化檢驗的最終結果，所以，在抽取過程中，務必要保證樣品具有隨機性和代表性，不能夠主觀控制和影響樣品的抽取過程中。在抽取樣品的過程中，應當做到以下幾點要求：（1）對抽取工具進行消毒清潔，務必要保證抽取工具不向樣品輸送干擾因素，保持樣品原有的生物結構，抽取時還應注意控制抽取力度，不對樣品的物理組織等造成損耗。（2）在合適的時間下和合理的環境下抽取樣品，同時控制樣品抽取的數量。食品都具有一定的保質期限，越是接近保持期限，食品的性質就會越加偏離其原有的狀態，所以，應當在選擇未變質的食品作為抽取對象，而樣品抽取過少，則會使得檢驗結果具有偶然性和片面性，而不能夠代表整個批次食品的安全性。（3）抽取時，應當保證樣品質地均勻，比如對于各種飲料、食醋、醬油等液體類食品，應當充分攪拌，保證質地均勻之后，再進行抽取，對于含可溶性無鹽固形物的液體，在充分攪拌以后，還應當進行過濾處理；而固體類的樣品，則應當進行磨粉處理，然后再抽取粉狀物質作為樣品。

儀器和試劑的準備。食品理化檢驗必須要使用到各種檢測儀器、記錄儀器以及各類型的試劑才能完成。作為食品理化檢驗的載體和執行者，儀器和試劑的選擇尤為重要。首先來講，應當根據檢測需要，選擇型號合適、功能齊全的儀器，在使用之前，應當對儀器進行校準，調節儀器運行參數，提高儀器的分辨率和精準率，對于儀器，使用之前，還應對儀器，尤其是各種容器，進行清潔處理，保證儀器上無其它干擾物質，對儀器的性能進行檢查，發現問題，應立即進行維修處理，定期對儀器進行維護管理，按時進行保養和清潔。試劑的選擇務必要保證試劑的有效性，合理控制試劑的類型、濃度、體積、質量等等。

對人員進行管理。技術人員的操作對理化檢驗結果有著極為明顯的影響。因此，在開始食品理化檢驗之前，應當對技術人員進行統一的操作培訓。首先，應當對人員的操作技術進行培訓，制定操作標準，務必要求人員按照標準執行檢驗過程，要求人員熟悉和了解各種儀器的使用方法和試劑的制備方法，避免出現隨意調節儀器、濫用試劑的情況出現，另外，檢測人員還應當具備基礎儀器維護保養知識；其次，應當對人員實施思想教育，提高操作人員的責任意識和職業道德，要求他們在操作過程中，保持嚴謹認真的態度，客觀對待檢測結果，不人為干擾理化檢驗。

對試驗環境進行合理管理。試驗環境也會對食品理化檢驗結果造成影響。比如實驗室的溫度、濕度、微生物群體等等。不合適的試驗環境會造成樣品腐化，或者改變樣品原有的微生物結構。所以，一般情況下，應當將實驗室溫度控制在20攝氏度之下，如果是進行可溶性固體物檢測，應當將溫度控制在10攝氏度以上，30攝氏度以下。此外，需要盡量的減少實驗室的微生物群，避免對樣本造成污染。

食品理化檢驗過程中的質量控制措施

使用合理的檢測方法。在測試方法的選擇上，應選擇產品的標準規則作為選擇依據，并對測試方法進行合理選擇。如果一個標準有多種測試方法，測試人員應充分考慮實際測試環境和實驗室條件等因素，并結合測試組件的內容對樣品的測試方法進行調節，使之達到最佳狀態。在檢測不同的食物時，應選擇相應的測試方法進行理化檢驗。例如，當檢測牛奶中的鈣，應該采用原子吸收光譜光度計測試。而要檢測保健品中的鈣含量，如果仍采用原子吸收分光光度計進行檢測，則可能影響檢測結果的準確性。所以在測試方法選擇時，應針對不同的食品質量，充分結合實際情況，合理選擇試驗方法。

理化檢驗質量控制的常規辦法。用空白試驗法測定樣品的平行度是食品理化檢驗中最重要的部分，而毛坯尺寸和分散度的分析方法往往是影響檢測精度的重要因素。空白檢測值一般反映了實驗室的基本情況和相關檢查人員的技術水平，通過對空白值的有效控制，可以大大提高檢測結果的精度和質量。這就要求保證檢測方法能符合相關的檢驗要求和檢測標準，并使標準曲線繪制必須在6點以上，相關檢測系數應不低于0.999。

檢驗過程中控制人員的操作行為 。操作人員是食品檢驗過程中的行為主體，而操作人員操作水平的嚴密性及其操作好壞直接影響到食品理化檢驗的準確性。這要求相關檢測單位必想盡一切辦法提高人員操作水平，規范試驗過程中的操作行為，并鼓勵技術人員繼續學習相關知識，在不斷的測試過程中提高技術人員的綜合素質，同時提高其檢測操作能力，并提供有效的保護整個食品的物理和化學測試。在實際的食品測試過程中，測試程序的掌握程度直接影響著理化檢驗的測試結果，經常會因為一些錯誤操作，導致試驗結果的出現一定的誤差，使整個理化檢測沒有有效的保護機制，測試結果的準確性也就受到了影響。為了有效地保證食品的物理和化學測試結果的準確性，食品檢驗相關單位的檢驗人員應該要求自己，單位同時定期進行相應的培訓，以避免由于他們的操作知識不足和操作行為不標準引起的檢測誤差。

提升食品理化檢驗的質量，保證檢測結果的準確性，應當全面的對整個實驗過程進行控制，包括事前控制和事后控制。降低各種干擾因素的影響，提升檢測結果的準確性。