肉品加工企業的肉品安全控制

楊曉麗++翟丹云

中國是肉類生產、出口、消費的大國，肉類消費的主要潛力主要來源于農村。近年來，隨著國家經濟的飛速發展，農民生活水平提高，過去只有在新年才能吃到的肉類以及肉制品，現在已經常備于家中的冰箱，廣大群眾對肉類的消費需求不斷增高，為了滿足人們的需求，我國的肉類食品加工企業不斷增多，然而，隨著需求的增多，利益的增大，一些資本家為了得到更大的利益而忽視肉品的質量問題，一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出現在人們的餐桌，肉類成為了風險高、隱患多的食物之一。

我國肉制品加工安全現狀以及質量安全問題

我國肉類食品的安全現狀。肉類食品是人類不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以來，隨著經濟的發展，我國的肉類產量快速增長。尤其是近十年來，人們生活水平的提高，帶動了我國肉類加工企業得到迅猛的發展，然而，在我國，肉品類生產企業主要為生產型產業，肉類產品屬于初加工或者粗加工，肉類產品的附加值低，導致肉類產品總體質量不高，肉類原料以及肉類制品的品質較差。由于人們生活質量的提高，對于肉類以及肉制品的需求量增加，一些不法生產商盲目追求肉類產量的提高，甚至以損害消費者的健康來獲取利益，我國肉品的安全問題越來越嚴重。

養殖中的肉類產品問題。肉品以及肉制品的食用安全問題，飼養環節的優缺是肉品質量的關鍵。家畜的飼養主要存在三個方面的問題，①飼料原材料受到污染，比如飼養牲畜時，喂養含農藥殘留過多的谷物或者含有增長劑的飼料，飼料原材料的污染，造成牲畜肉類中的有害殘留物，最后這些牲畜成為食物中的有害物質流入人類體內。②飼料中添加違禁藥物及添加劑。牲畜的飼養大都是農村住戶散養的，他們本身學問不高，對于飼養牲畜的飼料挑選大都以牲畜吃的多、長得快為主，一些飼料加工場根據農民的心理，在飼料中添加大量香精來增加牲畜的食欲，最終人類通過食用這類肉品從而對健康造成損害。③飼料中微量元素添加過多。微量元素有利于動物的增長，然而，大量的添加對于動物和人體的健康造成危害。此外，飼養環境污染、養殖不當等也會造成動物體內致病微生物的聚集，從而產生污染。

屠宰牲畜過程中的衛生問題。我國現存的牲畜屠宰所仍存在許多衛生不達標的小型屠宰所，尤其是在農村，小戶型的肉類小販在屠宰牲畜時，大都數對于屠宰地的選擇為就地屠宰，直接販賣，食品檢測問題等都十分欠缺。而一些大中型城市的周邊地區，牲畜在非正規點屠宰現象亦十分頻繁，肉類未經過檢疫就流入城市的個體肉攤。

在農村，這樣的現象還較為安全，辟如誰家殺豬，近鄰直接購買，購買時對于肉制品的本身質量以及制作安全有一定的保障。而在城市周邊這樣的地區，屠宰肉類直接流入城市，購買人口對于肉品來源、屠宰現場安全問題等都不了解，在未經過質檢時，對于肉品的安全問題誰都無法保證。屠宰牲畜時，主要有以下幾個問題：

①屠宰設備冷熱水供應不足。在我國屠宰企業中，由于水源供應不足，或者生產者為降低生產成本，水的供應往往達不到衛生標準，使得屠宰過程中衛生狀況整體不達標。

②燙毛褪毛是我國牲畜屠宰線上污染最為嚴重的一個環節。在中小型屠宰場時，由于屠宰牲畜的數量多，燙毛時多選用大池，很多時候大池內清理不到位，污水對于牲畜體表形成污染，甚至通過刀口對牲畜內部造成污染

③職員衛生觀念不強。生產過程中，工人不按規章制度做事，不注意衛生操作，抱著事不關己高高掛起的心理做事，使得牲畜屠宰過程中受到污染，危害人們的身體健康。

④屠宰設備的老化。目前，我國的肉品企業多以中小型為主，對于牲畜的屠宰多以人工為主，屠宰設備仍是流傳許多年的熱水浸泡燙毛，老舊的設備嚴重制約了我國屠宰也的發展，對于產品的衛生清潔帶來不利的影響。西方發達國家對于牲畜屠宰褪毛技術大都以蒸汽室裝置為牲畜褪毛，不僅高效，對于清潔起到很好的效果。

肉品加工環節的肉類安全問題。在肉品加工環節，主要有微生物污染、物理污染、化學污染三方面，引起這些污染的罪魁禍首有以下幾種：

① 肉品加工企業的規模較小、設備較為簡陋、員工操作不當、衛生不達標等問題，導致肉類產品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的衛生問題不達標。

② 濫用食品添加劑，濫用食品添加劑，以及肉類中摻雜、摻假嚴重問題，例如注水豬肉、“瘦肉精”等事件的頻繁發生；近年來，國外一些研究表明，由于在肉品中的藥品和添加劑的應用，使一些微生物病原體的抗藥性和對環境的適應性逐漸加強，在傳統保鮮環境下，微生物對于環境的適應性變強，使得肉品以及肉制品的存放時間減低。病原體的這種變異嚴重威脅了人類的健康。

③ 新原料、新工藝所帶來的安全問題。隨著改革發展，我國的一些新型技術被應用到各方面，食品新技術的發展，大量新的化學物資在食品加工過程中得以應用，現代生物技術、酶制劑等的應用對食品安全帶來隱患。

④ 食品監管機構缺乏協調機制，執行力度不夠，使食品衛生管理及食品安全措施難以落到實處，從而產生加工過程中的各種食品安全衛生問題，對人們的身體健康造成影響。

肉類檢疫制度不合理。肉類檢疫標志是廣大消費群眾對于肉品的安全保障，是購買選取肉類的最直接方法。我國食品加工企業的肉類檢測是一個大問題，發達國家在肉品加工企業中，對肉質的檢測獸醫不隸屬于任何肉品加工企業，在很大程度上做到公平公正檢疫。而在我國，檢疫獸醫隸屬于企業旗下，不論是從企業的經濟利益出發，還是從本身獲得的利益出發，獸醫能否公平檢疫成為問題，造成很大部分本身質量不合格卻貼著合格標簽的肉類流入市場，危害廣大消費者的身體健康。國家對于這一不合理制度應加以改正，把肉類檢疫人員與肉品企業區分開來，斷開兩方的利益牽扯，以便檢疫人員做到公正檢測。

加強肉品加工企業的肉品安全控制措施

嚴格控制源頭安全，保證肉品加工企業的材料安全。“朽木不可雕也”這句話用在人才培養上適用，用在肉品加工上依然適用，若是肉質本身存在問題，后期再如何外加工，食品安全問題依然存在。一些不法企業為節約成本賺取最大利益，購買病畜進行加工并貼上安全標簽流入市場，賺取大量消費者的錢財同時，對于消費者的身體健康漠不關心。對于解決這些為題，嚴格控制源頭安全是根本，可以采用以下幾種方法來進行肉制品的安全控制：

①國家可以培養專業的檢測人員，對于肉品加工企業購進的肉類材料進行危害分析，以確保肉質產品的安全。

②在養殖過程中，國家可以區為單位，定時對各養殖戶進行教育，確保其做到按嚴格的標準使用獸藥，確保牲畜飼料、添加劑、獸藥的正確投入。

③國家應加強對動物的疫病防治，研制疫苗，來控制、治療發生疫病的動物，嚴格控制工業三廢、生活污水、動物糞便的排放，加大環境治理力度，凈化養殖環境等，從源頭上加強動物的肉質安全，最大程度保證流入市場的肉類質量過關。

國家應加強肉品加工企業的控制。國家的重視在很大程度上能促進事情的有利發展，就如深圳，鄧小平的一根手指點在深圳，促使深圳發展快過內地幾十年。對于肉品加工企業的安全問題，國家應給予足夠的重視，嚴格檢測肉品企業加工安全，頒布相關法律法規，明文規定食品的安全問題，食品檢驗機構嚴格把關，以保證流入市場的肉制品質量優良。

加強肉品加工企業員工的綜合教育。企業內部需要重視基層員工的教育問題，在肉品加工企業中，基層員工大都文化水平不高，對于食品安全問題認識不夠，導致在肉品生產中，出現各種衛生問題，危害人們的身體健康。我曾經進入一家肉品加工企業問詢，其為何如此注重基層員工的教育問題，得到的回答包含血的教訓，負責人說：“在一批流入市場的肉制品中，有一家4口因為食用本企業出場的肉類而進入醫院搶救，一位近80歲的老人搶救無效死亡。回收回這批肉品進行檢測時，竟是因為一名員工的手被機器劃傷，血夜滴在即將包裝入庫的肉制品上，經過低溫冷凍造成了微生物污染，而此肉類又是熟制品，直接導致食用者進入醫院。”公司差點倒閉是一方面，一個生命的失去對于此公司的管理者更是一個負擔，而此事故的根本原因，就是員工對于食品安全知識的了解不足。肉品加工企業的基層員工是主要接觸肉品的人員，食品在加工中的安全問題在很大程度上出在基層員工身上，肉食品的檢測，總會有疏漏，而加強員工對于產品安全以及清潔管理的重要性，從產品加工的源頭上杜絕產品的安全問題，是一種較為有效的食品安全控制。

綜上所述，目前我國的肉品加工企業仍有許多不足問題，在危害著消費者的身體健康，國家應加強肉類加工企業的質量管理并頒發相關法律法規，企業間，也應加強內部安全衛生制度、以及對于員工的綜合素質教育，教育員工重視肉品的安全問題等，提高肉品安全控制，保障廣大消費者身體健康。