大鍋菜的制作技法

近些年隨著國家對(duì)于公務(wù)人員餐飲等報(bào)銷條例的連續(xù)出臺(tái)以及對(duì)于公款吃喝的限制，給大鍋菜等大眾餐飲的發(fā)展提供了巨大的發(fā)展機(jī)遇和空間。特別是2014年中國飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)在北京的成立，提升大鍋菜餐飲地位的同時(shí)，也進(jìn)步對(duì)大鍋菜的衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康、烹飪制作等具有更為明確的規(guī)定。因此對(duì)于大鍋菜烹飪技法的探索與總結(jié)，對(duì)于促進(jìn)大鍋菜飲食文化改革與提升具有至關(guān)重要的作用。

大鍋菜的正確觀

提起大鍋菜，可能大家的觀念還停留在大鍋菜粗吃醋做，重口不重色、用料低廉、烹飪工藝低等印象之中。這主要是由大鍋菜廚師的水平參差不齊，不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量不高，造成了市場以至于同行對(duì)于大鍋菜有所偏見，認(rèn)為大鍋菜的味道更是上不了臺(tái)面。

但是就大鍋菜本身而言，不僅可以具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，降低了客人就餐的成本。另外大鍋菜的出現(xiàn)和其獨(dú)特的烹飪方式，為大量客人提供可口飯菜。另外大鍋菜作為飲食文化的一種，更是一個(gè)地區(qū)生活方式、民俗習(xí)慣的重要體現(xiàn)。

大鍋菜的制作技法

大鍋菜作為平民化的菜品，其制作雖然相對(duì)簡單，但是并非是將所有的食材隨意切切，然后一股腦地倒入大鍋中進(jìn)行烹制就完成了事。大鍋菜由于用餐人數(shù)較多，食材采購更為講究，更為注重食品安全，采取更為高效的組合式烹飪方法。因此大鍋菜也更為講究菜品的色澤穩(wěn)定，汁芡適度，口味純正，其烹飪技法具體如下：

刀工成型。大鍋菜的刀工要求周正、規(guī)則，所切的片、條、絲、塊、丁成型略大于小鍋菜原料的成型，另外剞刀不宜過密過深，方便大鍋菜零售。刀工的要求其目的是確保大鍋菜入味、上色、成熟達(dá)到統(tǒng)一，便宜銷售，并且刀工受大鍋菜烹調(diào)受大鍋菜烹調(diào)與銷售要求所約束。

配菜。大鍋菜的配菜并非過于隨意，而是要遵循形的搭配符合整齊協(xié)調(diào)的原則；色的搭配注意色彩的色度、亮度與對(duì)比，少用黑灰系原料，單件產(chǎn)品中用色不要超過三種（特殊例外）；質(zhì)的搭配符合相近或同類質(zhì)性原則；味的搭配符合相促相融的原則。“雜而不亂”應(yīng)該是對(duì)大鍋菜配菜原則的最好形容，讓幾樣樸素食材匯成一鍋溫暖。

炒法。大鍋菜炒法對(duì)于炒菜前的準(zhǔn)備工作要求葷料碼味、上漿透入，下鍋前用精煉油拌勻，以便下鍋散開、受熱均勻。蔬菜輔料選擇含水少、吸油性較好的，如水分較多則用精鹽碼腌、再擠去部分水分下鍋，并且蔬菜洗切后瀝干水分再下鍋。葷素主輔分別預(yù)制處理，上漿料用水劃或油劃，碼腌料或凈皮料則多用油煸。而對(duì)于大鍋菜炒法的具體操作和要求，則要求火力足、鍋底熱、動(dòng)作快、投料準(zhǔn)，看準(zhǔn)成熟度、打好提前量，重視加熱前的調(diào)味、調(diào)色，一般不勾芡或少勾芡。

燒法。大鍋菜烹飪制作技法中，對(duì)于菜品的燒法則注重煎煸、過油定型與脫水、提香，講究焯水、漂洗，去污雜異味。葷料多碼腌→過油→上色，另外掛糊、拍粉要嚴(yán)實(shí)。燒菜色分紅、白，味分蔥蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、醬香、咸鮮、奶汁等，質(zhì)分干、潤、硬、軟。燒菜的用鍋?zhàn)龅絻簟C、滑，燒錢初始講究熗鍋、生香。燒鹵結(jié)合、燒蒸結(jié)合是大鍋菜技法使用上的一大特點(diǎn)，且湯汁一般不勾芡增稠。最后對(duì)于大鍋菜燒制過程中要格外注重火候，脂膠大、易熟、不易碎則旺火速燒；脂膠重、不易熟、不易碎則中小火慢燜，質(zhì)嫩、易熟且易碎則小火慢燒、勾芡增稠湯汁。

蒸法。大鍋菜在蒸菜之前首先要保證原料新鮮、碼味深透，這與小鍋菜其實(shí)有異曲同工之妙。如果食材質(zhì)韌不易碎料直接碼味，旺火、沸水、足氣、蒸熟、蒸透。而食材質(zhì)嫩易碎料一般先碼味、掛糊、過油定型，然后采用旺火、沸水、足 氣、速蒸。靈位為了保證大鍋菜的口感，需要湯汁略寬，略施薄芡，注意保濕保溫的效果。

隨著現(xiàn)代烹飪現(xiàn)代化、工業(yè)化和信息化的發(fā)展，大鍋菜除了在單位食堂、團(tuán)體活動(dòng)、紅白事等發(fā)揮作用，更是要對(duì)其制作技藝的優(yōu)化、提升。對(duì)于大鍋菜的烹制除了技藝的提升，更要注重菜品的精細(xì)和豐富，引入先進(jìn)的大鍋菜烹飪折設(shè)備和餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，探討大鍋菜發(fā)展的新路徑。讓大鍋菜在新型餐飲理念的指導(dǎo)下，以其先進(jìn)的管理方法、科學(xué)的烹飪技巧，促進(jìn)大鍋菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化，從而讓大鍋菜走出食堂，面走向百姓的餐桌。

作者簡介：

金大星（1967-），男，江蘇蘇州人，中式烹調(diào)高級(jí)工，目前任教于蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向?yàn)榕胝{(diào)工藝及食堂管理。