納豆發酵工藝優化及風味改良

李振宇++張凌++沈晨忱++武文加++楊宇婷

納豆（natto）是一種來自日本的微生物發酵食品，最早起源于中國，后來傳入日本。作為一種低成本但高營養的產品，納豆以其優質的口感、豐富的營養和在預防疾病方面的重要作用被日益重視。傳統納豆以黃豆為原料進行發酵，產生的特殊氨味不易被國人所接受，為了改善納豆的口感，本課題以黃豆為主要原料，適量加入黑豆和蕎麥，研究復合納豆的加工工藝并進行優化，然后加入不同的調味品掩蓋氨味制作風味納豆。

材料與方法

材料與設備。氯化鈉、甲醛、氫氧化鈉、高橋納豆素、黃豆、黑豆、蕎麥、辣椒、蒜泥、食鹽等。

DHP-9162型電熱恒溫培養箱：上海一恒科技有限公司；PHS-3DpH計：上海精密科學儀器有限公司；8037-SUP電熱蒸氣高壓滅菌鍋：長春百奧生物儀器有限責任公司；101型電熱鼓風干燥箱：上海試驗儀器廠等。

試驗方法。

（1）工藝過程。黃豆（黑豆、蕎麥）→浸泡→蒸煮→接種→發酵→后熟→添加調味料→產品

（2）復合納豆試驗。基礎條件為以黃豆、黑豆、蕎麥（8：1：1）為原料，清洗后浸泡在3倍于其質量的水中24h，再用高壓蒸氣滅菌鍋在120℃蒸煮20min，然后接種2ml10%的納豆菌液，放入恒溫培養箱于37℃培養24h，最后放入冰箱后熟24h，進行感官評價。從中選擇六個因素進行單因素試驗，四個因素進行正交試驗。

（3）風味納豆試驗。 選擇六個因素進行單因素試驗，四個因素進行正交試驗。

（4）感官評定。復合納豆感官評定標準見表1，風味納豆評定標準見表2。

（5）理化指標測定。氨基酸態氮含量采用電位滴定法進行測定。

水分根據GB 5009.3-2016采用直接干燥法進行測定。

結果與分析

復合納豆單因素試驗。原料比例（黃豆：黑豆：蕎麥）6：2：2、7：2：1、7：1：2、8：1：1、17：1：2對應感官評分為58、68、72、85、74，浸泡時間12、16、20、24、28h對應感官評分為68、71、76、70、61，蒸煮時間10、20、30、40、50min對應感官評分為72、82、70、64、60，接種量2、4、6、8、10ml對應感官評分為74、86、78、73、69，發酵時間18、21、24、27、30h對應感官評分為71、79、84、77、70，后熟時間12、18、24、30、36h對應感官評分為68、77、87、81、70。因此各參數的最優值為黃豆：黑豆：蕎麥=8：1：1、浸泡20h、蒸煮20min、接種4ml、發酵24h、后熟24h。

復合納豆正交試驗。選取原料比例7：1：2、8：1：1、17：1：2；蒸煮時間15min、20min、25min；接種量3ml、4ml、5ml；發酵時間21h、24 h、27h，浸泡時間為20h，后熟時間為24h，進行正交試驗，結果如表3。

由表3可知對評價影響最大的是發酵時間，然后是蒸煮時間，其次是原料比例，最后才是接種量。因此復合納豆發酵的最佳工藝條件為A2B3C2D3。

風味納豆單因素試驗。食鹽選擇0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%對應感官評分為64、75、84、72、61，蒜泥選擇1%、2%、3%、4%、5%對應感官評分為67、73、81、70、64，辣椒粉選擇1%、2%、3%、4%、5%對應感官評分為65、84、81、76、69，孜然選擇0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%對應感官評分為70、78、85、82、74，花椒茴香（1：1）選擇0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%對應感官評分為65、74、82、76、63。因此各因素的最優值分別為食鹽1.5%、蒜泥3%、辣椒粉2%、孜然0.6%、花椒茴香1.5%。

風味納豆正交試驗。

（1）麻辣味納豆正交試驗。由表4可知對感官評價影響最大的是辣椒粉，其次是孜然，然后是食鹽，最后是花椒茴香。因此最優組合為A2B2C3D3。

（2）蒜味納豆正交試驗。由表5可知對感官評價影響最大的是蒜泥，其次是食鹽，然后是孜然，最后是花椒茴香。因此最優組合為A2B3C2D2。

理化指標測定。復合納豆、麻辣味納豆和蒜味納豆氨基酸態氮含量分別為0.518g/100g、0.492g/100g和0.478g/100g，水分含量分別為60.98%、60.49%和60.64%，符合《SBT 10528-2009納豆》的規定，氨基酸態氮含量不低于0.3 g/100g，水分含量不高于65%。

結論

復合納豆發酵的最佳條件為黃豆：黑豆：蕎麥=8：1：1，浸泡20h，蒸煮25min，接種4ml菌液，發酵27h，后熟24h。麻辣味納豆添加食鹽1.5%、辣椒粉2%、孜然0.8%、花椒茴香2%，蒜味納豆添加食鹽1.5%、蒜泥4%、孜然0.6%、花椒茴香1.5%。

作者簡介：

張凌（1966-），女，吉林長春人，博士，副教授，研究方向：食物、營養與人體生長發育和健康的關系、食品貯藏加工和新型食品開發中的營養問題、功能性食品研發。