美食之高興壹鍋潮汕鮮牛肉火鍋

宋俊杰

怎樣才能保證牛肉的原味，保證牛肉的鮮活，怎樣讓客戶吃到鮮嫩可口的潮汕黃牛肉？高興壹鍋創始人為解決這一問題，直接新建了一個大型黃牛散養養殖場，并且在食材運送過程中，全程采用冷鏈配送，這樣才保證了肉的鮮嫩爽口。

2016年，高興壹鍋擁有了飼養黃牛的天然牧場--莫干山牧場。莫干山以‘避暑勝地而聞名天下。這里超過95%的綠植面積是飼養黃牛的絕佳場所。優質的飼養環境必然孕育出優質的潮汕黃牛肉。

高興壹鍋所采用的食材均是由莫干山飼養基地直運過來的活牛，我們每天都是在與時間賽跑，現場宰殺，不經過冷凍，從宰殺到上餐桌只需要3小時即可完成，為的就是讓食客們能吃到最新鮮、最優質的牛肉。另外，高興壹鍋所提供的牛肉丸稱得上是純正的“手打牛肉丸”，經過傳統的手工打法制作而來，使得牛肉丸彈性十足。一口咬下去，蘊藏在牛肉間隙之中的湯汁馬上迸發出來充滿整個口腔。

高興壹鍋所使用的湯底都是鮮牛骨，用潮汕傳統的手法，加入適量的南姜沫【南姜，帶有胡椒肉桂之香氣，辛辣的姜味正好解一部分牛肉腥味】及調味品。使用文火慢燉，時間控制在2.5--3.5個小時之間，這樣燉出來的湯味道鮮美可口，并且還具有極高的營養價值。上餐桌后，待鍋中牛骨湯沸騰了之時，先舀一勺芹菜沫在碗中，再盛一碗牛骨湯，完美搭配。記住，千萬不要把芹菜沫倒進鍋里，否則在后面涮肉之時會串掉牛肉的原味。涮肉是一門技術活，在湯汁沸騰了以后，壓成小火，并使湯汁保持在沸騰狀態，放些許牛肉【大概是1/2盤】在漏勺里，用小火三起三落【潮汕說法是“三吊水”】，每次時間控制在2秒左右，這樣涮出來的牛肉口感鮮嫩。

高興壹鍋對牛肉的切法也是有講究的。如何把一塊肉按照文理，切的既漂亮口感又好，也是需要多年的刀工經驗。切的不好，就會造成纖維太長難咬，或者舌感粗糙。切肉師傅說，每天切完肉，左手比右手酸痛，因為左手要大力按在案板上。

潮汕黃牛全身都是寶，不同部位牛肉口感、質感都不一樣。比如：牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的部位【行話叫“雪華脖蘭”】，最大的特點是肥嫩而微有嚼頭；依附在里脊外的一層肥瘦均勻的嫩肉以及吊龍拌這個部位的肉的特點是肥而不膩，香滑可口；牛胸肉看似如肥油一般，其實是胸膜，只有大而肥的牛才有。越煮越滑，口感脆爽，韌性十足，同時帶著油香，沒有肥膩的感覺；牛的臀部肉，是新鮮優質的牛肉，肉質鮮嫩多汁，色澤鮮紅而又光澤；牛的腹部肉，切成薄片，又稱“肥拼”，其特點是肥香又帶著厚厚一層脂肪，可以清晰看到厚厚的一層脂肪和鮮紅嫩肉的分層，是可遇不可求的；牛的大腿內側的一條肌肉，又稱“五花腱”，帶有豐富大理石花紋，口感勁道十足；牛的舌頭，涮火鍋最絕配，爽滑可口。另外，牛的內臟更是有人喜歡有人愛！