江蘇某高校大學生食品安全知識態度行為調查與分析

張琛

摘要：目的：了解江蘇某高校大學生食品安全知識、態度和行為狀況，為針對性地開展校園食品安全教育提供科學依據。方法：隨機抽取江蘇某高校352名大學生進行食品安全知識、態度、行為的問卷調查。結果：廣播電視大眾媒體和網絡是大學生獲取食品安全知識與信息的主要來源，男、女同學對食品安全知識的掌握差異無統計學意義（P>0.05）。83.8%的大學生對校園內外食品安全表示不太放心，僅有54.3%的學生每天堅持吃早餐，接近一半的大學生喜食油炸食品，過去一周內吃過油炸或燒烤食物的達到62.5%，選擇網絡外賣訂餐的學生占42.6%，街邊小攤購物的學生占29.3%。有39.2%的學生在食用外賣食品時發生過腸胃不適，而在出現食源性疾患后，僅3.7%的學生向監管部門舉報投訴。結論：江蘇某高校大學生食品安全知識知曉率偏低。食品消費維權意識薄弱，食品安全態度和行為有待改善。應加強對大學生的健康教育，普及食品安全知識，樹立科學的消費觀念，增強食品安全維權意識，倡導健康、安全的食品衛生行為。

關鍵詞：大學生 食品安全 知識 態度 行為

食品安全關乎國計民生，已成為全社會廣泛關注的焦點。高校學生作為特定的消費群體，具有文化程度高、對社會問題較關注的特點。國內部分學者開展了高校學生食品安全認知情況調查，如畢瑞莉①對云南大學生“洋快餐”食品安全認知度進行了調查；王曉鶯②對大學生食品安全健康教育調查與探討等。大學生中不吃早餐、校外攤點進食等飲食習慣以及食品安全防范意識不強、營養知識不足的情形仍客觀存在。為了解江蘇某大學大學生食品安全知識、態度和行為現況，開展了本調查。

一、對象和方法

（一）對象

采用分層隨機抽樣方法抽取江蘇某大學本科大一至大四學生及部分研究生參與此次調查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。學生年齡在18-26歲，平均年齡（21.1±1.5）歲。

（二）方法

1.調查方法。在閱讀了相關文獻后，自行設計了大學生食品安全知信行調查問卷，問卷題型為不定項選擇題，調查內容包括被調查者的基本信息，食品安全知識題，食品安全態度題，食品安全行為題（如就餐地點選擇、是否經常網購外賣及原因、對油炸食品認知及食用頻率、對轉基因食品的認識、對食品安全管理中成本效益核算的認知等）。調查表共設計了30條題，其中食品安全知識題6題，食品安全態度6題，食品安全行為18題。

2.質量控制。所有調查員都經過了食品安全理論知識和調查技巧培訓，調查員對調查對象進行簡單的調查問卷解說，調查對象不記名填寫完問卷后當場收回，調查過程中要求調查對象態度嚴謹，積極配合，盡量確保調查內容的真實性和完整性。本次調查共回收377份調查問卷，經過整理，剔除了一些無效問卷，有效問卷共352份。

3.統計分析。將所有問卷統一錄入EXCEL表，進行數據整理，采用SPSSl7.0軟件進行相關統計檢驗。

二、結果

（一）食品安全知識知曉調查

1.食品安全信息來源調查。調查的學生食品安全信息有一半是來源于廣播電視大眾媒體和網絡，其次是家庭或朋友間獲取，而從學校或醫生那里得到的信息比較少（表1）。

2.食品安全知識知曉情況。從352份問卷總的結果來看，大學生食品安全知識知曉率不高，對于預防食物中毒冰箱冷凍室的溫度應調至多少度，只有14.5%的學生答對，有56.2%學生知道采用什么方式殺滅食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的學生僅占25.9%。在膳食營養方面，有超過一半的學生沒有聽說過《中國居民膳食指南》或《中國居民平衡膳食寶塔》，有20%的學生不清楚粗糧的營養價值和谷類食物的適宜攝人量。調查結果還顯示男、女同學對食品安全知識的掌握差異無統計學意義，見表2。

從不同年級的大學生對食品安全知識的掌握情況來看，對如何殺滅食物中沙門氏菌和是否知曉油炸食品中有害物質丙烯酰胺，大學生之間的差異有統計學意義，隨著年級的增高，所掌握這兩方面知識也隨之增多；而對于冰箱冷凍室溫度，居民膳食指南、膳食寶塔，谷物適宜攝人量等，不同年級學生之間差異沒有統計學意義。

（二）食品安全態度調查

1.大學生對食品安全現狀態度。有83.8%的大學生對校園內外食品表示不太放心，甚至還有10.2%的學生非常擔心食品安全隱患，僅有4%的大學生表示完全放心，還有12.2%的學生抱有無所謂的態度。

2.發生食品安全問題的首要原因。有58.8%大學生認為當前發生食品安全問題首先是經營者誠信缺失唯利是圖，其次有35.8%的學生認為是政府職能部門監管不力，同時還有22.2%和15.9%的學生認為是國家法律不健全和消費者自我保護意識不強所造成。

3.食品安全與財經工作關系。本次調查有137名財經學院學生參與，從調查結果來看，大多數（70.1%）財經專業學生認為食品安全與財經工作有關聯，食品安全與每個人生活相關，有28.5%財經學生覺得包括成本核算在內的評估分析可為企業實施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人認為沒有關聯或說不清楚。

4.大學生對油炸食品的認識。從統計結果看，有接近一半的大學生喜食油炸食品，其中非常熱衷的占4.3%，喜歡吃占41.2%，表示不太喜歡吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大學生因為油炸食品口感好，味道香，所以愛吃；有11.9%的學生吃油炸食品是為了填飽肚子，僅僅為了充饑；還有1.7%的大學生覺得便宜所以選擇油炸食品；也有18.8%的學生選擇了其他原因。對于最怕油炸食品帶來的危害這道題，大學生們最擔心的還是誘發疾病，占54.3%，其次是怕發胖，占38.6%，還有15.3%的學生擔心攝人油炸食品會造成營養不均衡，最后還有3.4%的學生不清楚油炸食品給人體帶來什么樣的危害。

（三）食品安全行為調查

1.大學生日常飲食習慣。對352名大學生進行過去一周食物頻次的回顧性調查，結果顯示只有54.3%的學生每天堅持吃早餐，有將近5%的學生每天不吃早飯；有25.6%的學生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的學生過去一周沒有喝過牛奶、酸奶或豆奶；對于過去一周是否吃新鮮水果蔬菜，有7.1%的大學生過去一周未有一天吃新鮮蔬菜和水果，有61.6%的學生攝入新鮮水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能夠保證每天至少吃一次水果蔬菜。對學生食用油炸食物或燒烤的調查中，過去一周吃過油炸或燒烤食物的達到62.5%。

2.大學生日常購物習慣調查。大學生購物場所，有66.5%和75.3%的學生選擇在超市食品店和食堂購物，選擇網絡外賣訂餐的學生占42.6%，街邊小攤購物的學生占29.3%；有84.1%的大學生會光顧比較干凈的食品店，同時也有16.2%的學生表示會去衛生環境比較差的食品攤位就餐；大學生在超市購物時，對于什么時候將冷藏食物放入購物車的問題，有31.3%的同學選擇在購物行將結束結賬前，而68.7%學生選擇任何時間都可以購買冷藏食物；對于食品標簽，關注食品標簽中生產日期和保質期的人數占絕大多數，達到90.9%，有25%的學生同時也關注食物成分表及生產廠家。

3.大學生選擇外賣食品調查。在過去的一周中，有56.8%選擇過外賣食品，其中平均超過1次的達到5-4%；對于選擇外賣食品的主要原因，有67.3%的同學認為外賣食品送貨上門，比較方便，有53.7%的人認為可以省去食堂排隊的辛苦，在宿舍里通過互聯網或者電話就可以訂餐，也有18.2%的學生覺得外賣品種多選擇余地大，而且價格便宜，僅有0.9%的大學生覺得外賣原料新鮮，菜品衛生有保障。調查學生外賣食品種類，絕大多數學生購買中式快餐，占82.4%，選擇面食點心占25.6%，仍有10.2%人喜歡購買油炸食品。而大學生對于商戶的餐飲許可證、健康證等資質，關注的學生僅有17.3%。

4.發生食源性疾病的處置。經過調查有39.2%的學生在食用外賣食品時發生過腸胃不適，而在發生了身體不適時，只有3.7%的學生會向監管部門舉報，有31.5的學生會通過訂餐平臺投訴，有54.5%的學生僅僅是在平臺上給予差評，更有24.4%的學生會自認倒霉，不采取任何措施。

三、分析與討論

1.食品安全知識。通過調查學生食品安全知識來源，發現源于廣播電視、大眾媒體和互聯網的占絕大多數，從學校獲知的僅占很少的一部分人群，說明學校對學生食品安全教育還不夠，而從另一方面來看，相關職能部門可以借助媒體和網絡這兩個重要的信息平臺向學生宣傳發布食品安全知識。大學生食品安全知識知曉率偏低，對于日常使用的冰箱冷凍室溫度、油炸食品中的有害物質知曉率最低，提示大學生食品安全知識缺乏，學生食品安全認知現狀有待加強和提高。通過不同性別知曉率調查比較，男生、女生食品安全知曉率差異無統計學意義，調查中還發現高年級的學生對如何殺滅食物中沙門氏菌和是否知曉油炸食品中有害物質丙烯酰胺的掌握程度要高于低年級組，差異有統計學意義，這可能與高年級學生懂得更多的食品安全知識有關，這一觀點與譚維維、王建新等研究相一致。所以學校應重視食品安全問題，開設相關健康講座或食品安全選修課程，利用宣傳欄張貼食品安全宣傳海報，舉辦食品安全知識競賽等，寓教于樂，使學生能夠多途徑的系統、全面、準確的知曉食品安全知識。

2.食品安全態度。大學生對當前的食品安全現狀表示擔憂，覺得主要責任在于食品經營者的利欲熏心和監管部門的失職，有96%的學生知道油炸食品會帶來健康危害可仍舊有超過一半的人還是會選擇吃，僅僅是油炸食品很美味，出現了知識與態度相背離的現象。

本次有部分財經學院學生參與了調查，接受調查的多數（70.1%）財經專業學生認為食品安全與財經工作有關聯，但也有7.3%的同學認為沒有關聯或說不清楚。毋庸諱言，食品生產企業為降低成本而進行偷工減料、違規摻假是導致食品安全問題頻發的重要原因之一，近年來發生的三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋等食品安全事件，就是例證。也有28.5%財經學生認為，包括成本核算在內的評估分析可為企業實施食品安全管理提供支持，做好成本核算，科學的財經管理同樣可以為食品企業增收節支，并且食品生產經營行為本質上屬于經濟行為，維護食品安全人人有責，財經人自然也不例外。

3.食品安全行為。通過過去7天食物頻次調查發現大學生日常的飲食習慣不健康，表現在有將近一半的人不吃早餐，很少攝入新鮮蔬菜和水果，喜歡吃油炸或燒烤食物等，造成營養攝入不均衡，與平衡膳食指南要求相差甚遠，長此以往積習難改將對大學生未來身體健康產生影響。在購物習慣上，有1/3學生會選擇在街邊小攤，仍舊有部分學生去衛生較差的攤位吃飯，絕大多數學生對于在超市何時選購冷藏食物都抱有無所謂的態度，覺得任何時間都可以，說明學生食品安全知識缺乏，行為習慣有所欠缺，需要外界給予正確的引導。大學生選擇外賣食品調查中發現外賣食品因為方便、快捷、口味好、價格優，在學生中盛行，對于外賣食品的衛生質量大學生卻很少關注，外賣從制作到送達到學生手中要經過一段時間和流程，全程無冷鏈設施，氣溫高的時候細菌易繁殖，容易發生食源性疾病，另一方面外賣一味追求口味，其營養搭配不科學，重油重調料等，衛生質量也難以保證，長期攝入過多的油脂和鹽分，會導致肥胖、三高等疾病。所以學校食堂在保證衛生質量的同時，應在菜品上推陳出新，改善口味，以便吸引學生在校內食堂就餐。在食品安全法律意識方面，發生了食源性疾病后，只有不到4%的學生會行使法律賦予消費者的舉報權利，很少有學生通過合法途徑維護自己的權益，從中可以看出大學生自我保護意識不強，維權意識不足，更缺乏食品安全監管全社會共同參與的理念。

江蘇某高校大學生的食品安全知識知曉率偏低，食品安全態度和行為有待改善，大學生是社會的未來，將會是城市重要的消費群體，食品安全知信行不僅關系到大學生自身的健康，還會影響到將來他們的家庭和服務的人群⑤，所以高校和政府相關部門應加強對學生的食品安全教育，普及食品安全知識，樹立科學的消費觀念，增強食品安全意識，引導健康、安全的食品衛生行為。