食品全產業鏈三維風險評價

郝世綿,汪偉忠,申慢慢

（1.安徽科技學院管理學院，安徽鳳陽233100;2.上海海事大學經濟管理學院,上海201306）

食品全產業鏈三維風險評價

郝世綿1,汪偉忠1,申慢慢2

（1.安徽科技學院管理學院，安徽鳳陽233100;2.上海海事大學經濟管理學院,上海201306）

為了有效控制食品全產業鏈風險，降低食品安全事件發生概率和影響程度，文章運用三維風險分析模型構建食品全產業鏈風險評價模型。從全產業鏈流程視角分析食品全產業鏈的各環節風險，從而構建食品全產業鏈風險評價指標體系。然后，采用熵值法確定食品全產業鏈風險評價指標重要度，結合現有食品全產業鏈風險發生可能性統計資料和風險后果劃分標準，確定食品全產業鏈的各環節風險影響因素風險程度。根據風險發生概率、風險指標重要度和風險因素發生后果三維風險評價模型確定的關鍵因素，尋求相應的食品安全風險控制措施。

食品全產業鏈；流程；熵值法；三維風險

0 引言

中國四類食品質量安全事故近年頻頻爆發，不僅給消費者造成了較為嚴重的身心傷害，而且企業聲譽受到了嚴重影響，甚至是行業信譽也蕩然無存，社會影響嚴重，食品質量安全問題暴露了中國食品缺乏全產業鏈的風險管理和質量管理。從“農田”到“餐桌”的食品全產業鏈質量安全控制模式已被廣泛采納[1]。食品全產業鏈每個環節相互影響，通過傳導和積累形成風險鏈，從而造成整個終端食品風險累積。

綜觀國內外相關文獻[2-7]，國外對于食品全產業鏈風險影響因素的研究主要集中于貿易過程和加工生產環節對風險形成的影響，較少涉及產業鏈完整流程的風險分析；而國內研究涉及食品全產業鏈風險形成機理較多，對食品全產業鏈全流程風險影響因素分析也多以定性分析為主。本文從食品全產業鏈流程中辨識各關鍵節點存在的風險影響因素，采用熵值法定量分析食品全產業鏈風險影響因素的影響程度，從三個維度評價食品全產業鏈風險，確定我國食品全產業鏈風險的關鍵影響因素，以期為食品全產業鏈風險評價和風險控制提供參考依據。

1 食品全產業鏈風險評價指標體系構建

本文從全產業鏈角度構建食品全產業鏈風險評價指標體系，指標體系包括兩個層面，即：生產環節下劃分出兩個二級指標：自然環境污染、農藥獸藥殘留；加工環節包括五個二級指標：使用不合格原料、使用不安全輔料（含添加劑和加工助劑等）、加工環境不衛生、加工程序不當、包裝不合格；流通環節下劃分出兩個二級指標：倉儲運輸條件不合格、廢棄食品處置不當；餐飲和消費環節下劃分出三個二級指標：餐飲場所不達標、誤食天然有毒食品、食品食用程序不當。具體如圖1所示。

圖1 指標體系圖

2 食品全產業鏈風險評價指標權重測算

2.1 三維風險模型

三維風險分析模型彌補了二維風險模型的不足之處，本文從三個維度（風險發生概率、風險指標重要度和風險因素發生后果）運用三維風險分析模型評價食品全產業鏈風險，并給出了三維風險分析模型[8]：

式中RL為食品全產業鏈風險值，F為風險指標重要度，Rs為風險因素發生后果，R1為風險因素發生概率。本文采用熵值法來計算食品全產業鏈風險評價指標重要度。

2.2 食品全產業鏈風險因素發生概率

食品全產業鏈風險評價指標體系包括兩個層面，即4個一級指標和12個二級指標。每項風險指標所占比例越大，表明該風險指標發生概率越大，具體風險評價指標所占比例如表1所示。

表1 食品供應鏈風險評價指標所占比例[9]

由表1內容可知，在一級指標當中，加工環節風險發生概率達到80.6%，表明該環節發生風險的概率最高。從二級指標當中可以看出，“適用不安全輔料”所占的比例達46.7%；“加工環境不衛生”占的比例達20.2%；“使用不合格原料”占的比例達12.9%,這三種風險影響因素所占的比例都在10%以上，充分說明在該指標下發生全產業鏈風險的可能性很大。

2.3 食品全產業鏈風險評價指標重要度

2.3 .1熵值法的計算方法及步驟

（1）數據矩陣

由m個樣本組成，評價指標體系包括n個指標，用n個指標做綜合評價的問題，這樣就形成了評價系統的初始矩陣。

其中xij表示第i個樣本第j項評價指標的數值。

（2）指標標準化處理

正向指標標準值：

負向指標標準值：

（3）計算第j項指標下第i個樣本所占的比重

（4）計算第j項指標的熵值

其中k＞0,ln為自然數，ej≥0。式中常數k與樣本數m有關，一般令

，則0≤e≤1。

（5）計算第j項指標的差異系數

gj=1-ej，gj值越大指標越重要。

（6）計算評價指標權重

（7）計算各樣本的綜合評價值

2.3 .2基于熵值法的食品全產業鏈風險評價指標重要度

本文采用熵值法對食品全產業鏈風險評價指標進行計算，得出相應的指標重要度，如表2所示。

表2 食品全產業鏈風險評價指標重要度

根據表2的評估結果可以看出，一級指標中加工環節的權重最大，占到了30.7%，這表明加工環節對食品全產業鏈風險評價最為關鍵。二級指標中“使用不安全輔料”風險因素在加工環節中占50.7%的權重，“農藥獸藥殘留”風險因素在生產環節中高達86.6%的權重，“餐飲場所不達標”風險因素在餐飲消費環節中所占權重為79.0%。

2.4 食品全產業鏈風險因素影響程度

不同的食品安全風險因素所產生的風險結果是不同的，例如環境污染引發的區域性食品安全風險；種植養殖環節藥物殘留的食品安全風險；不安全輔料（含添加劑和加工助劑等）導致的食品安全風險；加工環境不衛生導致食品安全風險；有毒有害包裝污染（塑化劑、阻燃劑等超標）導致食品安全風險；倉儲運輸條件不合格（溫控條件不足）導致食品安全風險等。結合相關理論研究文獻以及專家意見，通過對比風險因素影響程度等級劃分標準，對食品全產業鏈風險因素風險等級進行評估，得到食品全產業鏈風險因素影響程度。如表3和表4所示。

表3 風險因素影響程度等級劃分

表4 食品全產業鏈風險因素風險等級評估

根據表3和表4的評估結果，可以得出如下結論：從一級指標來看，生產環節、加工環節和餐飲消費環節風險影響程度都是極大影響等級，其中加工環節風險影響程度最大，風險影響因素也最多；從二級指標來看，達到極大影響等級的有6個指標，分別是農藥獸藥殘留、使用不安全輔料、加工環境不衛生、倉儲運輸條件不合格、廢棄食品處置不當、餐飲場所不達標；達到大影響等級的因素有3個指標，分別是自然環境污染、使用不合格原料、食品食用程序不當；大影響等級以上指標占總數的75%，說明食品安全風險分布全產業鏈，每個重要節點都有重要的風險源。

2.5 基于三維風險的食品全產業鏈風險評價

綜合分析食品全產業鏈風險，進而明確關鍵風險影響因素。從三個維度分析食品全產業鏈風險指標，具體如圖2所示。

圖2 三維風險折線趨勢圖

依據圖2的三維風險折線趨勢圖可知，三個維度的分析結果趨勢基本上是一致的，其結論都表明，“使用不安全輔料”、“加工環境不衛生”和“使用不合格原料”是三個重要的風險影響因素，尤其“使用不安全輔料”是最關鍵的風險影響因素。

鑒于二維風險評價分析的不足，本文給出了三維風險評價分析模型，即風險指標重要度，風險因素發生后果，風險因素發生概率。指標的重要度是評價食品全產業鏈風險的一個重要維度，本文采用熵值法來計算食品全產業鏈風險評價指標的重要度。通過分析風險指標的重要度、風險發生概率和風險后果影響程度這三個維度，得出了食品全產業鏈風險評價的結論：加工環節是食品全產業鏈風險評價最為關鍵的環節，該環節包含的風險因素相對較多，二級指標“使用不安全輔料”、“農藥獸藥殘留”以及“餐飲場所不達標”，這三個風險因素對食品全產業鏈風險影響程度達到了極大等級。基于這一評估結果，對于當前食品全產業鏈風險所面臨的諸多隱患，相關的負責部門（企業或政府）可以采取相應的措施，集中精力和資源，有效解決（或防范）重要的關鍵風險因素。

3 結論

從風險影響因素分析和評估結果來看，食品全產業鏈上每個環節都存在著不同類型不同影響程度的風險因素。根據風險因素的類型和影響程度，采取有針對性的控制措施和解決辦法，對降低全產業鏈食品質量安全風險具有重要實踐意義。

（1）抓好農產品生產源頭，消除生產源頭風險

首先要規范農產品種植養殖基地，加大對農場種植養殖的監管力度，促進農業經營模式精細化轉變，吸引大資本和大組織，構建新型農業經營體系，實現農業經營標準化、規模化、生態化和品牌化。加大農產品種養殖科技創新力度，例如土壤改良技術、安全型農藥和肥料的使用技術、灌溉技術和農產品質量安全檢測技術等，加快科技轉型經營，加快產業升級，著力綠色農產品、生態農產品、特色農產品的生產與經營。

（2）加強加工環節監管力度，降低加工風險

從采用三維風險評價分析的結果來看，加工環節是影響食品供應鏈風險的關鍵，加工環節中“采用不安全輔料”風險因素影響力度極大，而且發生概率極高。因此，要嚴格控制農產品加工過程中使用的食品輔料，常見的食品輔料如食品添加劑、防腐劑等。同時從法律角度來講，要加強執法力度，一旦查明某企業（或相關單位）存在食品安全問題，對于采用不合格的食品輔料的企業要依法嚴厲懲罰，堅決杜絕食品安全事件發生。

（3）完善流通領域的技術設備，減小流通風險

從目前來看，我國物流行業尚處于發展階段，無論從技術上還是設備上，都有待于提高和完善。食品在運輸和流通過程中很容易受到微生物、溫濕度和化學等影響，尤其是生鮮冷鏈食品，如果流通設備不完善，會直接導致食品變質，甚至會發生重大食品安全事故。同時，要加強運輸流通過程的監管力度，嚴格規范流通規章體制，堅決嚴懲不合格、不規范的流通運輸市場。

（4）建立健全產業鏈信息協調機制，從整體上降低全產業鏈信息風險

食品產業鏈各節點之間信息不對稱是造成食品安全的主要原因，有效的產業鏈信息協調機制能夠保障產業鏈各節點信息共享，從而降低產業鏈質量風險發生概率。然而建立全產業鏈信息協調機制是一項復雜的系統工程，需要全產業鏈各節點相關企業和政府部門共同采取措施，相互配合才能達到共同期望的目標。

[1]楊澤慧,張東玲,高齊圣.農產品質量安全風險評估與預警模型——以山東省蔬菜出口示范基地為例[J].系統工程理論與實踐,2010, (6).

[2]Mirrlees J A.The Optimal Structure of Authority and Incentives within and Organization[J].Bell Journal of Economics,1976,(7).

[3]Kasterner J J.Harmonizing Sanitary Measures and Resolving Trade Disputes Through the WTO-SPS Frame Work.Part I:A Case Study of the US-Ehormone-traded Beef Dispute[J].Food Control,2002,13(1).

[4]Svensson G.A Conceptual Framework for the Analysis of Vulnerability in Supply Chains[J].International Journal of Physical Distribution &Logistics Management,2000,30,(9).

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[6]崔后卿.農產品供應鏈風險管理研究[D].杭州：浙江工業大學, 2013.

[7]顏波,石平,丁德龍.物聯網環境下的農產品供應鏈風險評估與控制[J].管理工程學報,2014,(3).

[8]劉承雨,王繼堯,倪冉,等.基于模糊數的煤礦重大危險源三維風險模型[J].安全與環境學報,2014,(4).

[9]張紅霞.我國食品安全風險識別、評估與管理——基于食品安全事件的實證分析[J].經濟問題探索,2013,(6).

[10]劉頔.高新技術產業結構優化的統計模型及實證研究[D].廣州:暨南大學,2010.

[11]郭顯光.改進的熵值法及其在經濟效益評價中的應用[J].系統工程理論與實踐,1998,(12).

（責任編輯/易永生）

Three-dimensional Risk Assessment of the Whole Food Industry Chain

Hao Shimian1,Wang Weizhong1,Shen Manman2
(School of Management，Anhui Science and Technology University,Fengyang Anhui 233100，China)

In order to effectively control the risk of the whole food industry chain and reduce the probability of food safety incidents and the influence degree,this paper presents a model named the risk of the whole food industry chain assessment based on three-dimensional risk analysis model.From the perspective of whole industry chain process,the paper firstly analyzes the risks of all aspects of the food industry chain,and accordingly constructs the risk assessment system.Secondly,the paper uses entropy method to determine the index weight of the system and combines the probability statistics of the existing whole food industry chain risks and the criteria of risk consequences classification to determine the degree of risk factors in all aspects of the chain.Finally,the paper adopts the three-dimensional risk analysis model which includes risk occurrence probability,the weight of risk index and the consequences of risk factors to identify the key factors and find corresponding control measures.

the whole food industry chain;process;entropy method;three-dimensional risk

X954

A

1002-6487（2017）11-0038-04

安徽省科技廳軟科學研究項目（1402052072）；安徽省教育廳人文社會科學重大項目（SK2014ZD022）；安徽科技學院人文社會科學重點項目（SRC2013339）

郝世綿（1976—），女，安徽壽縣人，碩士，副教授，研究方向：供應鏈安全。汪偉忠（1988—），男，浙江衢州人，碩士研究生，研究方向：供應鏈安全。申慢慢（1990—），女，河北邯鄲人，碩士研究生，研究方向：供應鏈安全。