“職業行動領域分析”在高職烹飪課程中的運用

方樂天

[摘 要] 職業行動領域分析著眼于人才的整體職業生涯，分析人才在其職業成長歷程中各個職業發展階段所需的能力，篩選各階段的典型任務組織學習，逐步實現培養技術技能人才的目的。職業行動領域分析關注人才職業發展規律，更適合中高端人才的培養需要，所以對烹飪職業行動領域進行研究分析有助于高職烹飪課程的開發與人才培養。

[關 鍵 詞] 高職；烹飪課程；職業行動領域分析

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）34-0149-01

職業行動領域分析是學習領域課程的主要研究與分析方法。學習領域課程源于21世紀的德國，其課程不僅要培養學生適應工作環境的能力，更重要的是強調從經濟的、社會的和生態負責的角度培養學生，使其具有參與或共同參與建構工作世界的能力。該課程與目前烹飪專業普遍采用的項目課程著眼點有所不同，項目課程運用職業功能分析的方法，針對工作崗位所需技能進行分析。而學習領域課程采用了職業行動領域分析，著眼于人才的整體職業生涯，分析人才在其職業成長歷程中的各個職業發展階段所需能力，篩選各階段的典型任務組織學習，逐步實現培養技術、技能人才的目的。所以，對職業行動領域進行研究分析有助于高職烹飪課程的開發與人才培養。

一、高職烹飪專業職業行動領域的分析

學習領域課程開發的過程是由與該專業相關的職業活動體系中的全部職業行動領域導出學習領域并通過適合教學的學習情境使其具體化的過程。可見學習領域課程開發的不是全部的職業工作過程，只能是其中的典型部分。因此，課程開發的首要任務是進行職業行動領域分析，篩選典型工作任務。筆者就高職烹飪專業課程進行了如下職業行動領域分析。

（一）高職烹飪人才培養定位分析

2015年教育部提出：“高職課程改革要以人才培養模式創新為關鍵，合理確定各階段課程內容的難度、深度、廣度和能力要求，拓寬技術技能人才成長通道。”這是明確強調高職教育要適應于產業升級與提質增效戰略，要通過課程模式實現創新。

五年高職烹飪專業特點是中等和高等職業教育貫通，動手能力比本科生強，知識結構比中專生優，人才的培養目標就是打造高技術、技能的基層人才，并使之具備可持續發展條件，今后成為技術專家、行業狀元。故此，五年高職烹飪專業人才培養方案需要注重中高職的課程銜接，根據階段性、層次性特點，緊密結合職業工作過程，并按照從新手成長為專家的職業成長規律設置。在具體操作層面，職業行動領域分析可以為課程銜接提供理論依據。

（二）研究團隊建立與研究方向分析

職業行動領域的篩選需要先組建校企專家團隊，對工作過程、對職業成長的各個層次進行分析，破譯其中所應具備的知識與技能，再確認典型工作任務。

（三）以職業行動領域分析為依據確立教學內容

按照從新手成長為專家的能力成長規律，典型工作任務的教學可歸為四大學習范疇，即專業理論知識與技能、關聯性知識、功能性學科知識和學科系統化知識。

1.專業理論知識與技能

主要反映崗位與專業知識技能。例如，烹飪工藝加工工藝：冷菜、冷拼工藝等。

2.關聯性知識

烹飪專業特點決定教學內容涉及面廣，如一道菜肴中需要用到原料、營養、美學、民俗等知識。

3.功能性學科知識

技術研發和產品升級需要決定了教學內容要有一定的學科深度。這類知識包括藥膳、風味化學等。

4.學科系統化知識

高職人才應具備可持續發展能力，通過學科系統化知識教學培養及良好的專業思維體系，培養學生的技術研發能力，這類知識包括菜品設計、宴會主題設計、廚房運營方法。

（四）教學情景與教學形式的分析

由于職業行動領域強調培養參與或共同參與建構工作世界的能力，所以教學必須反映工作過程的特點又能讓學生參與其中，突出學生學習主體的地位。所以教學形式不只局限于工作情境還包括課堂教學，一定是多種教學手段與教學形式共存的。

二、職業行動領域分析為依據設置課程產生的問題及應對

方法

以中餐烹調師職業生涯為例，理想狀態下的中餐烹調師職業成長分為初、中、高和專家四個階段，職業行動領域分析后的課程設置可分為初級、中級和高級三個層次，在實際運用過程中我們發現一個問題，典型工作任務反映職業工作方式，強調工作的整體性，具有結構完整的特點。但在職業生涯的初級和中級階段，由于學生是專業知識與技能缺乏的新手和初學者，對職業工作過程陌生，無法有效構建整體性工作思維，特別是烹飪專業具有專業知識面廣、技能點多、工序復雜的特性，典型工作任務不如培養崗位技能來的明了簡單，在初、中級階段行動領域采用整體化職業分析法不如項目教學的功能分析更具體、明確。

所以，烹飪專業五年高職課程設置需要分層次、分階段。初級階段針對職業工作的各崗位項目進行教學，提高了學生的認知能力。而在中、高年級階段應篩選出反映職業生涯的中、高級階段的全部職業活動的典型工作任務及情境，進行學習課程開發，以達到拓寬技術技能人才成長通道的目標。

在國家的產業升級與提質增效戰略要求下，烹飪專業應建立高素質的高職人才隊伍，進行職業行動領域分析有助于推動高職烹飪人才培養與崗位需求銜接，人才培養鏈和產業鏈相融合，有助于推進課程的綜合化、模塊化和項目化。

參考文獻：

姜大源.“學習領域”—工作過程導向的課程模式—德國職業教育課程改革的探索與突破[J].職教論壇，2004（8）.