涼面：冷淘銀縷沁心脾

王琳

入夏后，人體會感到各種“說不出口”卻很“實在”的疲怠，對大魚大肉失去胃口，唯有一碗清涼利口、熨帖腸胃的涼面，令人心向往之。涼面又稱冷淘，新出鍋的面條經水淘洗，燥熱盡失，只留清爽，杜甫曾有詩贊曰：“經齒冷于雪”。

【槐葉冷面】

槐葉冷淘是我國的一種傳統涼食。《唐六典》記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”槐葉冷面是以鮮嫩的槐葉汁和面，面條色澤青碧，看著就令人倍感清涼。面條煮熟后，要用涼水過上三遍才夠勁道。澆頭是以白糖、老抽、陳醋、芥末、辣油等調制而成的，灑上些白芝麻和花生碎，可謂“香翻乳酒傾云液，油點槐淘瀉玉盤。”

【芥末雞絲涼面】

雞絲涼面是為人樂道的川派小吃。如今，隨著各地餐飲文化的交流融合，經過改良而成的芥末雞絲涼面則讓人耳目一新。其醬汁五味俱全，因加入芥末平添了一種夏日特有的清新之感，以碧綠的青芥膏和入醬油、水果醋、白糖，點半勺芝麻醬。白煮雞胸晾涼后手撕成絲，鋪在過水后筋道的面上。將極細的卷心菜絲、紫甘藍絲、黃瓜絲、甜椒絲和幾枚切半的黑橄欖丟上去，澆上醬汁。一大碗芥末雞絲涼面下去，令人直呼過癮。

【蔥油拌面】

蔥油拌面是每個海派菜館必備的經典菜品。以熬香的蔥油加上燒透的“開洋”，和面條一起拌著來吃。熬制碧瑩瑩、噴噴香的蔥油，一定要用寸許長的春蔥。“開洋”要用豬油加桂皮、大料爆香，加入蔥姜、白糖、醬油、鹽和高湯，燒滾后晾涼。蔥油拌面看起來簡單，真正做好卻很難。講究點的人家吃蔥油拌面，還要擺上一碟子手剝蝦仁，一小碗蝦子醬油。

【日式蕎麥冷面】

冰鎮蕎麥涼面，豐儉由人。無論是只有調味湯汁和蔥花的簡約版，還是配有各色海鮮的升級版本，無論是在高級餐廳還是只能“站食”（不設座位）的小面店，都能給食客以飽足感。蕎麥冷面的味道取決于那碗蘸汁。湯底由風味獨特的日本醬油、柴魚片高湯、味醂和砂糖煮成，鮮香無比。根據口味，調以綠芥末，淡淡的辛辣可以刺激食欲。蕎麥面過涼水后撈出，需要盛放在加了冰塊的面碗中，以保持爽利、彈牙的口感。吃時，以筷夾面略浸蘸汁，便可大口吞咽。配菜可有蟹肉棒、溏心蛋、熟蝦、鮭魚子、金槍魚、海苔絲、用醬油煮過的滑菇，或是撒上了碎核桃的味 蘿卜。

【朝鮮冷面】

朝鮮冷面是將壓制而成的圓面條煮熟后浸冷，再加入牛腱子肉片、半只煮雞蛋、泡菜，以及梨或蘋果片做成。面湯則是在冷水里加入燉牛骨湯和少許腌蘿卜泡菜湯，口感酸甜，清涼爽口，細品甚至能嘗到細碎的冰碴。面雖冷卻不寡淡，若能再配上一份以生菜包裹的烤五花肉，便足以令食客吃得酣暢淋漓了。

【廣元涼面】

廣元涼面的主料是米粉而不是面條，有點類似涼皮，耐嚼、爽口。據說離了當地的水土，哪兒都做不出廣元涼面的口感，故有“涼面不過劍門關”的說法。米皮蒸熟后晾涼，折疊后用刀切成1厘米寬的細條狀。用醬油、秘制紅油辣子、醋、鹽、味精、蒜水、花椒、熟油調味，加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等拌面而食，酸、甜、麻辣、鮮香俱全，滋味十足。

當您在伏天里提不起興致吃飯時，涼面實在是個明智的開胃選擇。