從古至今說燒烤 健康美味可兼得

陳培毅

夏日的傍晚，路邊隨處可見煙霧繚繞的燒烤攤子。明火炙熱下，脂肪被烤出油的吱吱聲不絕于耳，各種作料混合下的肉香鋪天蓋地，引人饞蟲大動。

燒烤，對人類飲食文明的貢獻可謂卓越。古人類在進化過程中，一開始是茹毛飲血的。偶然，雷電劈中了樹木引發大火，很多樹木被燒成灰燼。生存在周圍的小動物跑得不及時而喪命，生肉就變成了熟肉。“天降燒烤”，讓人類的飲食文化前進了一大步。敢于“吃螃蟹”的“第一人”發現熟肉的肉質更容易撕咬，食用起來味道更加鮮美之后，人們便開始從“生食”過渡到了“熟食”。再后來，經過漫長的進化，人類逐漸學會了保留火種，開始有意識地熟制食物，發明了最為原始的燒烤食品——將打獵回來的獵物架到火上烤熟食用。

再后來，卸下“推動人類進化”這一歷史重任的燒烤，依舊是一種很有格調的食物。據說，漢高祖劉邦很喜歡吃燒烤，經常烤些鹿肝、牛肚來下酒。漢朝的烤爐烤具，和我們現在使用的相比，也沒有太大的差別。《齊民要術》中記載了燒烤的用料、式樣、火候，和豐富多變的調料配方。宋代《夢粱錄》中記載的可用于燒烤的食物，就有十多種。最有情趣的燒烤，當屬曹雪芹在《紅樓夢》中描寫的大觀園里的烤鹿肉。

★好吃需少吃

燒烤延續至今，深受大家喜愛。但從現代醫學和食品安全的角度來說，燒烤還真是少吃為妙。

先看烹調方法，燒烤大多是將肉和明火直接進行接觸來烤制的，這樣很容易把食物的表面燒黑、燒焦。脂肪被烤焦的煙氣里頭，暗藏著致癌物苯并芘。此外，肉類中的蛋白質被烤焦后，會導致致癌物質雜環胺的增加。1977年，日本學者Sugimura就提出：從煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質有很強的致癌突變性，遠遠超過苯并芘或者稠環芳烴（均為強化學致癌物），能引起人體更為顯著的突變現象。這類食物熱解產物即為雜環胺類化合物。總結來說，就是燒烤烹制的食物會產生致癌物，給身體健康帶來隱患。

現代社會，我們的生活水平大大提升，享用燒烤的機會比古人可多多了。但考慮到有害物質攝入量，自然不能每天都吃。幾周吃一次，或者幾個月吃一次，這樣吃到身體里的有害物質，才能有充分的時間代謝出來。如果每天都吃，很有可能代謝不干凈有害物質。它們在身體里日積月累，對身體的“小危害”，就會逐漸演變成為“大隱患”。所以，燒烤味美，可不能貪多。為健康考慮，食用直接以火烤制的食物前，您可以用剪刀去除烤焦部分。

★不吃路邊攤

說心里話，路邊攤售賣的烤肉串是吃不得的。首先，流動攤販售賣的肉品質量是個很大的問題。電視新聞常有報道，為非法盈利，路邊攤燒烤用肉經常以次充好，“掛羊頭賣狗肉”。其次，因為沒有辦理相關的經營許可證，這些流動攤販“打一槍換一個地方”，即使出現問題也很難追責，所以是非常不安全的。還有的攤販會為了掩蓋原材料的不新鮮，而用重口味的調味品來掩蓋。制作的烤串似乎“很好吃”，但實際已經很不新鮮了。想品嘗燒烤的美味，應當注意選擇具有食品安全保證的正規店鋪，或者自己購買新鮮優質食材烤制，保證源頭安全。

★善用“保護罩”

以明火直接烤制的食物，不僅食材本身容易產生致癌物，而且脂肪被烤焦而冒出的煙氣里頭，還暗藏著致癌物苯并芘。為了既能享受燒烤的美味，又不傷害健康，可以用錫紙包裹食材進行燒烤，比如錫紙烤鱸魚、錫紙烤雞翅。既能有效避免食物被烤焦，同時也能減少脂肪因高溫滴落到加熱物上產生致癌煙氣。咱們傳統美食中，也有很多“健康”的燒烤食物。比如，用黃泥包裹食材來烤的叫花雞;用鹽炒熱之后烤制的鹽焗蝦，等等。這些加上“保護罩”的燒烤美食，不僅好吃，也更健康。

★醬料決定健康度

美國一項研究表明：烤肉前，把肉類用烤肉醬汁進行浸泡腌制，能減少產生致癌物質。美國烤肉醬多半都含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁。肉類浸泡在這類酸性環境中，會減少致癌物質的生成。此外，這些配料中所含的維生素C、番茄紅素、大蒜素等等，多多少少也有一定的抗癌或防癌的作用。用檸檬汁、番茄汁和大蒜汁腌漬過的肉品，口感十分清新。您如果想要健康地吃燒烤，不妨試一試。

但是咱們中國人燒烤，不太用醬料，甚至有些烤肉比如新疆的羅布烤肉更為直接：除了鹽，其他調料一概不用。不過，咱家廚房里常備的幾種干料，辣椒、孜然、小茴香也能讓烤肉更健康。它們看上去不大起眼，但是用手搓一搓，或者在鍋里炒一炒再用搟面杖搟碎，香味就會撲面而來。這些香味來自于香辛料里面的芳香油。芳香性揮發油是天然的自由基清除劑，有抗氧化的作用，具有抗菌活性。所以，吃燒烤不妨在肉串上撒些百里香、迷迭香、孜然、小茴香等香辛干料，這樣能減少致癌物質的產生和吸收。

★善選食材好搭檔

除了芳香性揮發油，還有一種抗氧化劑一直都在我們身邊，那就是維生素C。新鮮的蔬菜和水果里，含有豐富的維生素C。吃燒烤時，可以用新鮮的蔬菜包著烤好的肉來吃;或者是吃完兩片肉，再吃幾片水果“清口”。這樣可以為身體補充豐富的抗氧化劑，同時平衡燒烤的油膩口感。

此外，吃燒烤時，如果能增加一些富含淀粉的蔬菜和薯類，就能有效地改善燒烤食品營養元素來源單一的問題，也能有效控制因膳食單一導致的血糖、血脂問題，并減少消化系統癌癥的發生率。