『水中參』茭白

嚴(yán)君

夏日里，一種表面包裹著厚厚的綠色外衣，生長(zhǎng)在水泊池塘中的蔬菜——茭白，大量上市。此時(shí)的茭白，色白如象牙，鮮甜細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，亦蔬亦藥，藥食功效兼得。

茭白，又名茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié)，是我國(guó)特有的水生蔬菜。全世界范圍內(nèi)把茭白作為蔬菜栽培的只有中國(guó)和越南。

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖——也就是我們現(xiàn)在所食用的茭白。此后，人們開(kāi)始有意識(shí)地利用黑粉菌阻止茭白開(kāi)花結(jié)果，繁殖這種“有病在身”的植株作為蔬菜食用。

茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少。茭白富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E等，還含有賴氨酸等17種氨基酸，因營(yíng)養(yǎng)豐富而被譽(yù)為“水中參”，其質(zhì)地鮮嫩，味甘，是蔬菜中的佳品。著名的品種有杭州的“一品紅”、廣州的“大苗茭筍”及無(wú)錫的“中介茭”等。

清代才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中介紹過(guò)茭白的做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細(xì)者無(wú)味?！薄墩{(diào)鼎集》在蔬菜部也收錄了拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白、醬油浸茭白等做法。

茭白本身是清鮮之物，所以可與各種原料配伍;生食拌菜、醬制、腌制均可;也可制作罐頭，供各季食用。做涼菜食用，清新淡雅，很有水鄉(xiāng)滋味;若是熟食加高湯煨制，則清爽利口;旺火油烹則更脆嫩鮮。此菜無(wú)論蒸、炒、燉、煮、煨皆鮮嫩糯香、柔滑適口。若是與肉、雞、鴨等相配，做出的菜肴則是味道各異，營(yíng)養(yǎng)豐富。茭白含草酸太多，制作前需過(guò)水焯燙。

茭白不但味美，藥用價(jià)值也不可低估?！侗静菥V目》草部第十九卷菰條記載，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑無(wú)毒。主治心胸中浮熱風(fēng)，滋人齒。煮食，止渴及小兒水痢?！敝嗅t(yī)認(rèn)為其性寒、味甘、無(wú)毒，入肝脾二經(jīng)，單獨(dú)食用或配藥使用均可，能除煩止渴、清熱解毒、催乳、通利二便、解酒毒等。

食用建議

選購(gòu)：茭白莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。黑心是粗老的表現(xiàn)，不堪食用。

宜忌：一般人群均可食用茭白，更適于高血壓病人、黃疸型肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過(guò)量者。由于茭白含有較多的草酸鈣，不適宜陽(yáng)痿、遺精者，脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石者食用。茭白性寒能發(fā)舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

存儲(chǔ)：茭白水分極高，若放置過(guò)久，會(huì)喪失鮮味，最好即買即食。若需保存，可以用紙包住，再以保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏保存。

下面向大家介紹幾則茭白的養(yǎng)生食療方：

◎口蘑燒茭白

原料：茭白500克，雞湯200克，豬油50克，干口蘑10克，水淀粉10克，精鹽5克，料酒5克，蔥、姜各5克，鹽、白糖適量。

制法：將茭白剝?nèi)ト~子用小刀削去根皮，洗凈切成3厘米的段，再劈兩半，然后切成均勻的條。干口蘑放入碗中，用溫水泡軟后洗凈，用刀切成片。蔥切段，姜切片。鍋用旺火燒熱，倒入豬油，燒至五成熱時(shí)下茭白條炒至斷生（時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)），起鍋倒入漏勺中控油。鍋底留少許油，重新上火燒熱，下入蔥段、姜片，炒香烹入雞湯，加料酒、精鹽、白糖，水開(kāi)后撇凈浮沫，撈出蔥姜后下入口蘑片、茭白條燒熟，用水淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即成。

功效：適宜于熱病煩躁口渴、目赤黃疸等癥者食用。本品為寒滑之物，脾胃虛冷、精滑、便瀉者慎用。

◎糖醋茭白

原料：鮮嫩茭白300克，白糖30克，醋20克，精鹽、濕淀粉、香油皆適量。

制法：將茭白削皮、洗凈后切成滾刀塊;湯鍋加水燒沸，下茭白塊焯至八成熟，撈出后瀝干;炒鍋燒熱，放水、白糖、醋、精鹽燒開(kāi)，放入茭白稍煮，用濕淀粉勾芡，澆上香油即可。

功效：清肝退黃，通利疳積。

◎香辣茭白

原料：茭白500克，干辣椒10克，花椒5粒，精鹽、蔥花、生姜絲皆適量。

制法：把茭白剝?nèi)ダ蠚?，洗凈后切?厘米長(zhǎng)、1厘米寬的厚片;干辣椒去蒂、籽，洗凈后切成長(zhǎng)段;炒鍋加清水燒沸，加茭白略燙，撈出后放盤(pán)晾涼，加精鹽、蔥花、生姜絲拌勻;炒鍋燒熱，以中火炒香干辣椒、花椒粒后將其撈出，等油上升到七成熱，把油澆在盛茭白的盤(pán)中，加蓋悶片刻，拌勻即可。

功效：溫胃散寒，開(kāi)胃消食。

◎肉絲炒茭白

原料：茭白500克，豬肉200克，食用油50克，雞蛋1個(gè)，紹興酒10毫升，醬油、精鹽、水淀粉、蔥末、姜末各少許。

制法：將豬肉洗凈后，切成細(xì)絲，盛裝碗內(nèi)，加入雞蛋、水淀粉拌勻上漿;茭白剝殼后洗凈，切成絲待用;將炒鍋置于旺火上加熱，放入食用油燒至七成熱時(shí)，倒入肉絲，炒散后，放紹興酒、蔥末、姜末、醬油炒拌均勻，再倒入茭白絲，加精鹽翻炒數(shù)下，即可起鍋裝盤(pán)。

功效：清熱補(bǔ)虛，適宜身體虛弱者食用。