鹽『猴兒』與炒面粉

張光恒

在我的山東老家，鹽“猴兒”是面粉加鹽、水，攪拌成小碎疙瘩，放進鍋內(nèi)干炒而成，在過去，這可以當(dāng)菜肴下飯。而炒面粉，就是面粉干炒熟透后，用水沖開作粥喝。看看，本都是面粉，經(jīng)過巧手加工，就分別成了菜和湯。

先說鹽“猴兒”的做法。面粉若干，放進水舀子里，放一撮粗鹽，再加入少量水和成面疙瘩。水，千萬不能加多。得先加半杯，用筷子試攪，不成面疙瘩的話，就再稍加水，直至攪拌成花生米大小的疙瘩。這些小疙瘩像極了一個個伶俐的小猴子，故而得名鹽“猴兒”。注意：和面千萬不能和成稀湯水狀。不然，面糊倒在鍋里，就只能烙成面餅子了。鍋熱后將和得干稀合適的碎面疙瘩倒進去，然后以文火徐徐燒之，使鐵鍋受熱均勻。不久，鍋內(nèi)的鹽“猴兒”就會慢慢冒出熱氣，撲騰起飯香。這時候，得用鐵鏟子不住地翻動，防止煳鍋變黑，直至鹽“猴兒”四面焦黃、清清爽爽不再相互粘連、香氣沖鼻就好了。

為了防止鹽“猴兒”一時吃不了日后發(fā)霉或者變干，會持家的婦女會找一個廣口的大玻璃瓶子來盛放。孩子去上學(xué)，倒出半瓶子讓娃帶上，當(dāng)咸菜吃。余下的，給下苦力氣做活的男人留著，因為做活出汗多，得多補充鹽分，要不然干活會軟塌塌的沒力氣。當(dāng)然，此物也不宜多吃，不然易患“鹽齁”，咳嗽不止。不過因為以前經(jīng)濟拮據(jù)，就是這干干巴巴看上去毫無一點食欲的食物，人們也舍不得吃。常見鄰居端一海碗，蹲在大門口，面前放一碟鹽“猴兒”，夾一個鹽“猴兒”喝三口粥，嘖嘖作響，香得很。當(dāng)然，今天條件大好了，有巧手媳婦往面里加入蔥花、香油、綠葉菜，讓鹽“猴兒”從里到外大變身。但是，盡管頗費心思做成的創(chuàng)新鹽“猴兒”色香味俱佳，孩子們?nèi)詰猩炜觐^。

再說炒面粉，干面粉直接倒入鍋內(nèi)不停翻炒，嚴格控制火候，顏色稍微發(fā)黃即可。做法看似簡單，其實不然——過生，面粉顏色不變，沖出來的面湯有生面糊子味;過熟，炒面顏色發(fā)黑，沖出來的炒面湯就有一種焦煳味兒了。訣竅是不能停手，必須不停地翻動鍋鏟。只要有淡淡的面香味兒飄出來，馬上起鍋盛盤，晾透儲存起來。肚饑時，抓一把放入碗中，用沸水沖泡，讓炒面不停打旋，然后用筷子按著打旋的方向攪動，攪拌均勻即可。可以根據(jù)自己的口味需要，加糖或加鹽。舊時加鹽者居多，因為糖是限購食品，價格高，屬奢侈品，不是一般人能買得起的。但要注意不能加油，加了油，炒面湯就會有股子“哈喇”味兒，不堪入口了。和鹽“猴兒”一樣，今天的炒面粉花樣繁多。街頭上賣炒面粉的攤販，會擺出各種亮晶晶的玻璃瓶子，里面裝著炒熟芝麻、花生碎、核桃仁、果脯、砂糖等調(diào)味料，供食客選擇添加。

飲食起居，皆是生活“基因”，日漸融入人們的血液，讓人生出無可磨滅的屬地性格，如北人嗜鹽開朗、南人愛甜委婉。這鹽“猴兒”和炒面粉，又會塑造出怎樣的獨特脾性呢？