客家圍龍屋的大盆菜

高茵穎

當年在廣東河源，曾受同事阿惠邀請，去他家品嘗過地道的客家大盆菜。

阿惠一家很熱情。大大小小十二個人圍坐在一張老式的八仙桌旁。大家邊聊天邊吃瓜子，好不熱鬧。突然，主人喊道：“開餐啰！”只見兩人抬上桌的竟然是一個比臉盆還大的盆子。阿惠說：“你不是要嘗圍龍屋里的大盆菜嗎？這就是。”

仔細一看，這個大盆子里裝滿了菜肴。在主人的催促下，我開始動筷。一開始只能看到表面一層，吃到后面才發現這盆菜大有乾坤，里面有咸雞、魚丸、河蝦、魷魚、鮑魚、豬腳、蹄筋、豬肚等，還有白蘿卜、大白菜夾在內層，各種肉類按紅、白、黃、黑色逐層排放，最下面是油豆腐和粉絲，上面淋了高湯汁。十多雙筷子在盆子里不停地翻動，各取所需，愈吃到下層口味愈美。

大盆菜是廣東沿海地區的傳統菜品，據說起源于宋朝。宋末大將文天祥被元兵追殺，過伶仃洋時流落至現在的深圳市。當時，深圳是漁村，村民全靠打魚為生。文天祥登陸灘頭時，天色已晚，船家們只得用豬肉、小菜和現捕的魚蝦招待忠臣。但那時船上沒有那么多碗碟，只好把食材都盛在一個大木盆里。

文天祥當年登陸的灘頭就在我曾經住過的下沙村。明、清兩代，深圳下沙村民逢年過節習慣用木盆盛菜，一張八仙桌，四條長凳，一個木盆，八人一桌，俗稱“吃盆菜”，后來改稱為“大盆菜”。如今，每當下沙村民逢喜事，都要擺數十桌宴請親朋吃大盆菜、喝客家釀酒。

如今，有的酒家和客家餐廳將大盆菜改用大盤子盛裝，一盤九十八元起售，也有三百八十八元、四百八十八元、五百八十八元或八百八十八元等價位的，菜品設置也不同。價錢都以雙八結尾，寓意“發財”。也有人家自己吃大盆菜時會改用盤子來裝，“一大盆”改為“八盤”，也就是用八個盤子裝八樣菜，如金針炒豬雜、酸菜炒竹筍、香芋扣肉、香菇煮豬手、肉片炒米粉、客家丸子、客家釀豆腐、白切雞等。

香港的元朗圍村把盆菜當作地方招牌菜，稱作“圍村菜”，雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料，需經煎、炸、燒、煮、燜、鹵等烹飪方法處理，層層裝盆，五彩繽紛，令人垂涎欲滴。香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。為顯示主人身份，不少食肆會制作頗為華麗的盆菜，加入鮑參翅肚等高價值的材料烹煮。逢年過節，更是各大小酒樓推介盆菜的高峰期，為迎合消費者的口味與要求，推出海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，口味各有不同。

客家圍龍屋的大盆菜不是簡單的食材堆砌，其選用食材豐盛、葷素搭配，用高湯熬制十余小時方成，需家人合力完成，它已成為客家人獨創的食文化。