常州麻糕香

鐘穗

常州富庶，精美糕點如云，如：八珍糕、步云糕、蔥油餅、茄餅、蟹殼黃……但如果有人問及“老常州”，當地最有名的小吃是什么？答案多半只有一個，那就是——麻糕。

麻糕，是常州獨有的稱呼，其實就是一種具有獨特江南口感和風味的重油燒餅。但較之于普通燒餅，其制作更為考究，口感也更加松脆。

筆者上次去常州，剛到雙桂坊美食街，便被一股彌漫了半條街的甜香給“誘惑”住了。順著那香味一路尋去，在轉角處發現一家小店，撲鼻濃香正是從這里飄散出的。店里的師傅正忙著制作麻糕。只見他卷起袖子，洗凈雙手，從面缸里切下一大塊已經發酵好的面團，放上長臺。伴著一陣震山響的摔打聲，原本沒什么形狀的面團，很快被抻成了彎彎的一長段。師傅從面段中分出一個個小面劑，按成圓皮，包入油酥，收口捏攏，用搟面杖搟成皮子后，從左至右卷起，搟扁推長，再自外朝里卷起，略加撳扁，開始包餡了。

小店的麻糕分咸、甜和椒鹽多種風味。咸味的餡心是豬板油拌小香蔥，甜味的則是白砂糖加碎松子仁。最復雜的要數椒鹽口味的，除了需涂抹咸豬油外，還要撒上白糖、花椒粉等配料。包餡完成后，師傅將收口捏攏，用搟面杖壓成糕坯，并在表面刷上飴糖水，逐塊滾上脫殼的芝麻。最后，翻轉坯子，用雙手略蘸清水抹在糕底。

別說是嘗，光是站在那兒看師傅行云流水般的制作過程，都是一種享受。從起初的揉面、搓坯，到最后的刷糖水、滾芝麻，不到5分鐘，20個糕坯便整齊地排在案板上了。

再看師傅，說時遲那時快，迅速將一塊塊濕軟凈白的糕坯貼入燒熱的爐壁上。先用旺火烤制，而后在爐口蓋上水缽，繼續用小火烘烤。

烘烤麻糕的爐子也與常見的不同，它是一個用厚木板箍成的大桶，約有半人高，內部空間呈半個橢圓形，上開一個不大的口。聽旁邊的一位老者介紹，麻糕的好壞，一半取決于這個爐子（當地人稱“麻糕桶”）。

做麻糕有“三分做工，七分火功”之說。用炭火爐烤出的傳統麻糕，其味道比如今電烤爐烤出的更香、更脆。烘烤是最見師傅功力的，在爐的熱度、火量大小、時間長短等方面，都大有學問。沒有五年以上的苦功，絕做不出正宗常州麻糕。

說話間，麻糕新鮮出爐了。開爐后，師傅不慌不忙地拿著鏟子和鉗子，一挑一夾，轉眼間，桶面上便堆滿了金黃色的麻糕，那久久不散的濃郁香味真是令人垂涎欲滴。

成品麻糕，乍一看與尋常燒餅無甚區別，但稍一掰開那焦黃的酥皮，即有暖香撲來。待送入嘴中，一嘗之下，你更會明白，它為何被稱為“麻糕”了！由于用的是老面發酵，隔夜發面，吃到嘴里不僅有一股濃濃的麥香味，嚼起來也很筋道。而層次分明的起酥，又給予口齒足夠的松軟感。無論味蕾還是精神，都是一番“麻酥酥”的極致享受。

此時，“老常州”特有的風味，便從這透到骨子里的酥松感中，安靜地溢出來了……