食材配送企業食品安全風險控制能力評價指數的構建

甄俊杰 孔繁昌 徐展浩 董華強 劉碧容

摘要 判斷企業食品安全風險控制能力的高低需要依據科學合理的評價標準。從社會第三方專業組織的角度分析了影響食材配送企業食品安全風險控制能力的因素，其中既包括食品安全信用信息、認證信息、資質和榮譽等靜態因素，也包括采購進貨、加工分揀、貯藏、運輸、人員管理和設施設備等動態因素，提出了簡單數值形式食材配送企業食品安全風險控制能力評價指數的構建思路。

關鍵詞 食材配送企業； 食品安全； 社會專業組織； 風險控制； 評價指數

中圖分類號 TS201.6 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）04-0092-03

Study on the Evaluation Index of Food Safety Risk Control Capability of Food Distribution Enterprises

ZHEN Jun-jie1，KONG Fan-chang2，XU Zhan-hao3，DONG Hua-qiang1，3* et al （1.School of Food Science and Engineering，Foshan University，Foshan，Guangdong 528231；2.Foshan City Shunde District Food and Drug Administration，Foshan，Guangdong 528231；3.Foshan Food Safety Association，Foshan，Guangdong 528231）

Abstract To judge the ability of food safety risk control should be based on scientific and reasonable evaluation criteria.Factors influencing food safety risk control of food distribution enterprises were analyzed from the perspective of the third party organizations，including the static factors such as food safety credit information，authentication information and qualifications and honor，also including purchasing stock，processing and sorting，storage，transportation，personnel management and facilities and other dynamic factors.A simple numerical form of food distribution enterprises food safety risk control capability evaluation index was proposed.

Key words Raw food distribution companies；Food safety；Social professional organization；Risk control；Evaluation index

隨著經濟的發展，消費者的就餐習慣也發生了變化，越來越多消費者選擇在單位食堂、餐館等處就餐，而單位食堂和餐館等的食材也大都是通過招標等形式來選擇供應商，然而單位食堂等招標委托方大都不是食品安全方面的專業人士，無法較客觀科學地評估食材配送企業的食品安全風險控制能力，但是委托方需要清晰地了解食材配送企業的食品安全管理能力。評估食材配送企業的食品安全風險控制能力是一項專業性要求較高的工作，且需要保證評價結果的公正性、中立性和準確性。社會專業第三方組織獨立于政府和企業，且具有食品安全專業背景，可以對食材配送企業進行較客觀、中立、準確的評價。目前國家正倡導食品安全社會共治，筆者從社會專業第三方組織的角度分析影響食材配送企業食品安全風險控制能力的影響因素， 結合《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》，提出構建簡單數值形式的食品安全風險控制評價指數的思路， 以便為消費者評價食材配送企業食品安全風險控制能力提供判斷依據。

1 食材配送體系

食材是指可食用的、可直接或經過半加工及加工后而形成的可為人體的新陳代謝提供能源和營養，為生命體生存所必需的食物的原材料、輔配料和佐料[1]?！段锪餍g語：GB/T18354—2006》將配送定義為：“在經濟合理區域范圍內，根據用戶的要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業，并按時送達指定地點的物流活動”[2]。配送活動在這個供應鏈過程中成為連接上游供應商、生產商和下游客戶的重要紐帶，它貫穿整個供應鏈的全過程。食材配送企業指的是能完成上述食材配送整個流程的企業。

食材配送體系主要由采購、加工、倉儲和配送四大流程構成。企業通過食材采購、加工、配送和處理客戶訂單等流程，最終將客戶需要的食材交到客戶手中。在整個配送體系中，企業的配送中心先要根據客戶的訂單來確定客戶需求食材的數量、種類和質量要求，配送中心對訂單進行匯總處理后安排采購人員向供應商（農產品生產基地、大型批發市場等）采購所需食材。采購回的食材返回配送中心進行加工、分揀和配貨，完成了對食材的加工。食材加工完成后還需要通過食材的檢測環節，確保食材的種類、質量、數量等符合客戶需求。最后配送中心安排車輛和配送人員將食材運送給公司的客戶，客戶對食材進行驗收后簽收回單交給公司的配送人員，整個配送流程完成，下次配送活動以此進行循環[3-5]。

2 食材配送企業食品安全風險控制能力評價的影響因素

考慮配送整個體系，影響食材配送企業食品安全風險控制能力評價指數的因素分為靜態因素和動態因素2部分。

2.1 靜態因素

在食品安全社會共治原則中，基于聲譽產生的信任是指食品安全共同體成員之間根據對它們過去行為的了解而決定是否予以信任，聲譽好的成員能得到其他成員的信任[6]。 因此要評價食材配送企業食品安全風險控制能力需要考慮企業在過去階段的食品安全信息情況，具體見表1。

食品安全信用信息，是指食品藥品監督管理部門在依法履行職責過程中制作或者獲取的反映食品生產經營者食品安全信用狀況的數據、資料等信息，包括食品生產經營者基礎信息、行政許可信息、檢查信息、食品監督抽檢信息、行政處罰信息等。

食品生產經營者基礎信息包括食品生產經營者名稱、地址、法定代表人（負責人）、食品安全管理人員姓名、身份證號碼等信息。行政許可信息包括食品生產經營者許可、許可變更事項等應當公示的各項許可事項相關信息。檢查信息包括日常檢查、專項檢查、飛行檢查和跟蹤檢查發現問題、整改情況及責任約談等信息。食品監督抽檢信息包括合格和不合格食品的品種、生產日期或批號等信息，及不合格食品的項目和檢測結果。行政處罰信息包括食品生產經營者受到的行政處罰種類、處罰結果、處罰依據、作出行政處罰的部門等信息，及作出行政處罰決定的部門認為應當公示的信息。

2.2 動態因素

食材配送企業的產品供應鏈很長， 每個環節都直接決定食品安全風險控制能力水平， 因此應充分考慮每個環節可能出現不安全的因素， 建立動態因素。

2.2.1 采購進貨環節。

對于食材配送企業來說，采購進貨環節是最重要的一環。目前，食材配送企業的進貨來源主要有以下幾類：①全部食材從自有的種植基地進貨。②部分食材從自有的基地進貨，剩余食材從有簽訂合作關系的供應商采購。③部分食材從自有的基地進貨，剩余食材從批發市場采購（沒有簽訂合作關系）。④全部食材從有簽訂合作關系的供應商采購。⑤全部食材從批發食材或從沒有簽訂合作關系的供貨商采購。對于此環節來說，應考慮的主要因素見表2。

2.2.2 加工分揀環節。食材采購回來后，還需要進行初步的加工分揀。目前，食材配送企業配送的產品類型主要有果蔬類、畜產品、水產品、糧油類等。其中果蔬類需要進行初步的清洗分揀，對葉菜類主要進行去黃葉、清洗、去根等操作；對于根菜、瓜果等食材則采取清洗、去泥、除蒂、去腐敗和削皮等操作；畜產品需要進行初步的分割保鮮處理，肉類食材主要的操作包括清洗、除毛、去皮、切塊；水產品要進行保鮮處理。在此過程中，要考慮的主要因素見表3。

2.2.3 儲藏環節。

食材產品的庫存按其存放狀態可分為3種形態：其一，成熟后，農產品可以暫時留置在田間地頭或牲畜圍欄里，屬于一種“待產庫存”；其二，采摘出產后，到達銷售地之間，農產品大部分時間處于運輸途中，屬于一種“在途庫存”；其三，在客戶購買之前，農產品處于待銷狀態，屬于一種“銷售庫存”[3]。食材經過初步的分揀加工后，部分食材還要經過儲藏一段時間才能出庫送到客戶終端。在此環節中，主要考慮的因素見表4。

2.2.4 運輸環節。食材經過初步的清洗分揀等處理后，要在規定的時間內送到客戶終端，在此環節中，主要考慮的因素見表5。

2.2.5 人員管理與設施設備。

在整個食材配送過程中，人員的操作和設施設備等硬件直接影響到配送中的食品安全風險控制水平，因此食材配送企業人員的管理設施設備等硬件也應是考慮的重要因素。主要考慮的因素見表6。

3 食材配送企業食品安全風險控制能力評價指數的構建思路

按前文所述，食材配送企業的食品安全風險控制能力評價指數指標模型如表7：由社會專業第三方組織負責現場核查，結合核查的結果和相關職能部門的監督檢查結果、監督抽檢結果和行政處罰結果。這些信息匯總后基本可反映食材配送企業各環節狀況。 根據評價指數體系進行綜合分析評價，對各基層指標進行處理，采用德爾菲法進行權重確定，根據不同權重，分類匯總，逐層遞歸，加總后得到評價指數。

4 結語

從消費者需求的角度，最理想的食材配送企業食品安全風險控制能力評價指數應當在進行定量描述的基礎上輔以定性判斷。因此，將評價結果以數值形式表示，科學直觀地反映企業的食品安全風險控制能力水平，可為消費者選購提供參考， 促進優秀食材配送企業的良好發展， 有助于社會專業第三方組織參與食品安全社會共治，對安全形勢作出正確的量化預警判斷。

參考文獻

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