從廣州市街頭食肆的粵語使用情況看粵方言的價值

方瑋玲 （廣州大學 510006）

從廣州市街頭食肆的粵語使用情況看粵方言的價值

方瑋玲 （廣州大學 510006）

本文從廣州市街頭食肆多用粵語方言的現象出發，從粵語的指稱價值、語音修辭價值和文化價值三個方面挖掘這種現象背后的原因。

廣州市；粵語；粵方言

注：本研究由廣州大學大學生創新項目項目資金資助進行

筆者用兩年的時間對廣州市公共場所的語言文字使用情況進行了調查，在調查的過程中，筆者發現最頻繁使用粵語的場所是廣州街頭的食肆，這些食肆菜單里的菜品中有不少字粵語字，而它們很多并不存在于《通用規范漢字表》中，有部分甚至不見于一般輸入法的字庫，因此店家如果使用它們在制作餐牌的時候會帶來不便，而不懂粵語的食客也極有可能看不懂，筆者對這種既不符合從簡從便的經濟原則也不利于表達的語言現象感到奇異，本文是筆者對此現象存在的原因作出的一些假設。

其一，筆者認為粵語的指稱價值是造成粵語字在食肆普遍出現的原因之一。廣州是一個飲食文化很發達的地方，食品是人們最離不開的東西，菜名在日常生活中的使用頻率很高，人們也期望在菜名中能表達菜品身上所蘊含的所謂“粵味”。

對于那些在普通話中找不到對應指稱的菜名，只能采用粵語字?；洸瞬┐缶?，很多菜品的名字只能用粵語特有的字來寫，如果不用原名就要再起一個普通話的名字，這會在某程度上會影響品菜體驗，也會讓老廣州人覺得莫名其妙，因此店家一般不會自行取一個普通話名字。

對于那些在普通話中得到指稱的菜名，如果不使用粵語名字命名、就會造成食客語言表達出來的詞匯和腦中呈現的詞匯相分離，也就是說念的名稱和腦中的名稱是分開的，從而造成以粵方言為母語的食客的生疏感。盡管普通話的叫法也能指稱事物，但畢竟和粵語的名字在意義上以及名字誘發的想象空間中還是有或多或少的區別的，所以很多店家還是選擇了菜品粵語名字。例如“雞腿”，粵語中說成“雞肶”，筆者在食肆中就沒有發現寫成“雞腿”的，全部用“肶”字，目的極有可能就是為了照顧食客的這種心理。筆者認為老一輩的廣州人，一直有一種“語音優先原則”，我們很多日常生活常去的場所，例如：食肆、菜市場的用字不是和“標準的、官方的”的用法相對應的，而是和日常用語相對應的，推普運動使得許多80、90后基本已經適應了對事物指稱的普通話“通用”的叫法，但當使用粵語叫法時，80、90后還是能感受到一種親切感，一種腦中的意象被直接喚出的感覺，而老一輩常常更是沿用標準的粵語叫法，因為如果應用該菜名的普通話的詞匯再用粵語說出來，以粵語為母語的老一輩會認為自己不是在指稱該菜品，語詞與對象的割裂讓他們產生不適應。

其二，筆者發現粵語有時能會產生一種特殊的語音修辭效果，這種修辭效果有利于食客對菜品的體驗，當然也就利于食肆老板的銷售。所謂的修辭也就是通過一定的語言手段讓語言表達收獲盡可能好的效果的語言活動，而所謂語音修辭就是利用聲音本身起到一種更好表達效果，在文學理論用語里，語音修辭產生的對象屬于語象的范疇。

人類在閱讀的時候往往會把文字在腦中讀一遍，因此盡管菜品的名字是以文字的方式被呈現的，它也能在某程度上產生聲音的效果，并且無論是店員的傳菜還是食客和店主在交流，都離不開對菜品的指稱，這些情況也使得印刷的菜名被朗讀?，F代漢語有4個聲調，粵語有9個聲調，可見粵語這種語言的聲調系統很發達，所以粵語詞匯里面可能更會在不知不覺中蘊含了語音修辭。有不少學者發現語音與事物之間是存在著對應的關系的，清代周濟的《宋四家詞選目錄序論》中提到“冬真韻寬平,支先韻細膩,遇歌韻纏綿,蕭尤韻感慨”，在《親密與高調——對小稱調、女國音、美眉等語言現象的生物學解釋》一文中朱曉農先生就提到詞語的音調和指稱對象的性質之間的關系，在著名的bouba-kiki實驗中，人們發現了在語音和事物的形狀間存在聯系，并認為是聯覺發生了作用。筆者所說的粵語的語音修辭說的就是粵語的某些詞匯也許從聲音上面就暗示了指稱對象的性質，讓聽者不由自主地產生相對應的感覺。筆者發現在粵菜中，存在部分音變現象，例如“魚滑”是一種廣州市場里常賣的食物，它的特點就是煮熟以后爽滑彈牙，“滑”字在粵語中本來念“waat6”，但只要“滑”字和魚搭配起來就讀waat2。熟悉粵語的人知道粵語的第二聲本身就有那種光滑、俏皮的感覺。因此筆者認為這個音變的存在就是為了要突出“魚滑”這種食品的口感，與此相同的關于食物粵語名稱中的特殊音變還有“豬膶（豬肝）”中的“膶”由原來的“jeon6”轉成“jeon2”、“河粉”中“河”由原本的“ho4”轉為“ho2”、“豉椒炒魷”中的“魷”由“jau4”轉成“jau2”等等，這些食物在口感上也大多滑膩有彈性的。

筆者認為店家采用粵語可能與粵語本身的語音修辭的效果有關，使用了粵語菜名后，部分食物的特點、口感更加突出了。

其三，店家使用粵語的原因也許還在于粵語里包含了粵文化。例如對于“豬肝”這種食物，廣州人凡事講意頭，豬膶粥作為一種經常掛在嘴邊的廣州早餐，按照普通話要說“豬肝”，但老是“干啊、干啊”對于認為以水為財氣的廣州人來說未免太不吉利，于是廣州人反其道而行，改成“潤”，漸漸的“潤”加上了表示器官的“月”字旁，成了“膶”。可見粵語中蘊含了粵語使用者的思維方式和文化心理，店家使用粵語書寫菜品名稱時，也許也有文化方面的考慮，

總而言之對于食肆這樣的商業場所，無論做什么，經濟要素應該是擺在第一位的，而使用粵語作為菜牌很可能是一種最直接、最廉價的廣告方式，因為粵語和日常生活的語言直接對應，更加鮮活。筆者注意到越是老字號就越喜歡把粵語菜名打在餐牌上，店家通過粵語傳遞出一種文化自信和認同以招徠具有同樣文化背景的客人，而食客則通過聲音對菜的口感進行聯想與對該菜品一直以來所具有的特點的記憶喚起，總總原因結合起來，就出現了就算粵語字寫起來比普通話的標準用法要復雜，但是食肆的主人還是要堅持用復雜的粵語字的現象。

[1]張抗抗.試析命名的擬聲或聯覺語音象征理據[J].佳木斯大學社會科學學報，2010

[2]朱曉農.親密與高調——對小稱調、女國音、美眉等語言現象的生物學解釋[J].當代語言學，2004

[3]徐健順.聲韻·意義·吟誦[J].語文建設,2011

[3]莊初生、黃小婭、楊逸 馮雅琳，廣州方言民俗辭[M],語文出版社，2014

[4]朱憲超.現代漢語中聲音象征意義的初探[ D].西南交通大學, 2003 ：55.

[5]國發〔2013〕23號, 通用規范漢字表[S].