應用型本科食品分析與檢測實驗課程教學改革

張華　肖國生　王兆丹

摘 要：食品分析與檢測實驗課程是應用型本科培養食品質量與安全專業人才的重要實踐專業課程之一。該文根據筆者多年對該課程的實踐教學經驗，提出食品分析與檢測實驗課程的教學改革建議，期望通過教學改革提高學生創新實踐能力、發現問題，解決問題的能力，以適應企事業單位對于高質量人才需求。

關鍵詞：食品分析與檢測實驗；教學；改革

中圖分類號 G644 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）12-0180-03

食品安全是大眾消費者普遍關心的問題。食品安全的保障或食品安全問題的解決，需要一批批高質量的食品質量安全檢測人才。應用型本科食品質量與安全專業的本科生，畢業后很多會從事食品質量檢測的一線工作。作為擁有食品類專業的高等院校，有責任和義務培養好這支大軍。其中《食品分析與檢測》實驗課程，主要測定肉制品、蔬菜、飲料、水產品、乳制品等食品營養成分、食品中金屬元素、食品添加劑、食品功能性成分等，是一門技術性、應用性、實踐性很強的課程。該實踐課程對培養學生實驗技能，鞏固學生食品專業知識及知識的創新都有著很重要的作用，并且對于提高整個食品質量與安全專業的教學質量起著舉足輕重的作用[1]。但是目前很多高校食品分析與檢測實驗課程的教學模式，存在著課程教學內容陳舊，實驗技術手段不先進，學生操作不規范，學生缺乏自我分析問題和解決問題的能力，以及創新能力和科研能力等問題，學生畢業后無法快速轉換角色，適應食品安全檢測崗位的工作需求，不能與企事實現很好地就業對接。通過筆者近幾年的實踐教學經驗，認為很有必要對食品分析與檢測實驗課程進行深層次改革，以滿足行業需求。本文中提出了教學過程建議和考核方式建議，期望對食品檢測與分析實驗課程提升食品質量與安全專業學生的質量有所幫助。

1 《食品分析與檢測》實驗課程的教學建議

1.1 標準化教學 具有良好的標準化實驗操作，對于本科生畢業后能夠快速轉換學生角色，適應企事單位的工作崗位要求，是非常重要的。

1.1.1 實驗教材標準化 《食品分析與檢測》實驗課程的教材，應該采用國家最新的國家標準分析方法，突出介紹國家標準分析的規范化操作流程，適用范圍以及特點，以及注意事項。對于一些現代儀器設備的操作（例如水分活度測定儀、質構儀等），應該制作和張貼詳細的規范操作流程，使得學生進行標準化操作。

1.1.2 實驗操作過程的標準化 為了使學生掌握標準化的實驗操作，可以通過課件和實驗教學片先演示的方式進行指導教學，準確真實地將標準化操作要點傳達給學生，之后學生要反復練習不斷強化。此外，教師和學生可以利用校企合作平臺，去一些食品藥品質檢所或進出口檢驗檢疫局參觀學習，以及實踐鍛煉，真正體會標準化操作，實現師生共同進步。對于大型儀器設備的使用，例如高效液相色譜儀，氣相色譜儀等儀器設備，每年定期可以邀請公司的工程師進行實際操作培訓。此外，還可以鼓勵學生通過參加高級食品檢驗工考證和農產品質量安全與檢測全國職業技能等競賽，促進學生標準化實驗操作，規范動作，減少分析誤差，提高結果的精密度和準確性。對于在全國職業技能大賽中獲獎的學生，將他們的規范操作拍成錄像用于課程的教學。

1.2 分階段化教學 現代的大學生處于網絡信息非常發達的時代，知識的獲取容易化，課堂知識傳授的吸引力大打折扣，再加上教學模式的單一，很難調動起學生學習的熱情，致使學生學習較為被動，教學效果欠佳。為此，筆者提出分階段化教學。對學生的要求逐步提高，讓他們體會到課程的學習具有挑戰性，從而激發學習興趣，提高教學質量，而不是一味的依賴延長教學時間。下面以56個學時（13～14次）實驗課為例，介紹分階段化教學。主要包括基礎實驗教學階段、綜合實驗教學階段、實驗設計階段。

1.2.1 食品分析與檢測基礎實驗教學階段 這一階段，主要讓學生了解常規食品分析與檢測的實驗流程。教師可以從水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質和氨基酸分析、維生素分析等基本操作項目中，選取1～2個項目進行常規教學。主要介紹實驗目的，實驗原理，實驗材料，實驗步驟，實驗結果分析，實驗注意事項等。對于學生的標準化操作要給予重視。

1.2.2 食品分析與檢測綜合實驗教學階段 目前的食品分析與檢測實驗對象分散，實驗檢測項目內容相對孤立，學生在學習中體會不到食品分析與檢測工作的實際情況。企業或食品檢測機構往往是對某一產品，會進行多個指標的檢測。在綜合實驗階段，（1）教師可以選取1～3種常見食品類型，按照國標要求設計對一種產品的多指標檢測。例如代用茶的檢測指標在GH/T 1091-2104中指出需要進行感官評定、理化指標（水分和總灰分測定），衛生指標（鉛、總砷、鎘、二氧化硫、六六六、滴滴涕、三氟殺螨醇、氰戊菊酯、敵敵畏、樂果、毒死蜱、克百威、三唑磷、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、）檢測。再如午餐肉的品質檢測，可以進行膽固醇含量測定、蛋白質含量測定、維生素B1的測定。（2）同時教師可以設計同一指標使用不同檢測方法進行檢測，例如醬油中的山梨酸、苯甲酸的測定，可以用紫外分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。通過比較不同測定方法對結果的影響，使得學生有辯證的思維，以及引導學生思考在實際問題中該如何進行選擇方法。不管是同一食品多指標檢測，還是同一食品的不同方法測定，通過將課本中實驗內容調整，實現了不同實驗項目內容的聯系，讓學生體會到實際工作中的不同食品類型檢測分析項目和同一食品不同檢測方法操作要求，提高學生的對于實驗內容實際應用價值的認識。要注意，這一階段教學體現實驗內容的綜合性，大概3～4次課完成。同時給學生布置下一階段實驗任務。

1.2.3 食品分析與檢測實驗設計階段 綜合實驗階段進行的同時，教師就要將學生分組，讓學生設計實驗。自我設計內容包括（1）學生首先要選擇食品研究對象，確定食品檢測項目，待解決問題。選擇研究對象，教師可以提供思路，例如可以是食品工藝課程自制泡菜食品，檢測其亞硝酸鹽含量；可以是學校外面小攤點的烤面筋，檢測吊白塊的含量。（2）選題確定之后，學生要撰寫實驗方案，按照撰寫科研項目的格式來寫，包括選題的背景和意義，研究的內容，技術方案，實驗操作步驟，可行性分析，預算等內容。這一部分內容在綜合實驗階段結束的時候，需要學生完成這部分工作。（3）實驗設計階段包括實驗開題匯報，大家一起討論方案的可行性（實驗預算，實驗周期，實驗技術條件等），以促進學生的團隊合作、溝通、表達和思維能力的提升。（4）實驗開題匯報之后，選擇2組可行性高等實驗設計項目進行實驗。并且由實驗勝出組學生指導其他學生完成，當然教師也要及時關注實驗進展。（5）實驗過程中要求，要求學生記錄原始數據，撰寫實驗報告，匯報實驗結果[2-3]。這一階段5～7次課程完成。

1.3 現代化教學

1.3.1 教學內容的現代化 食品分析與檢測技術更新速度是非?？斓?，教師在教學實驗方法的選擇和引導上，要鼓勵大家多學習新的國家標準技術，學習新的檢測項目，以引起學生對新檢測項目的高度重視，同時培養學生標準意識。此外，高校之間需要加強教師與企事業專家的交流。在制定課程實驗標準和人才培養目標上，不斷制定與企事業需求相接軌的實驗項目。例如果汁企業主要是進行可溶性固形物的測定，酸度的檢測，以及微生物大腸桿菌，釀酒酵母和霉菌等指標檢測。純凈水生產企業主要是檢測水中雜質，電導率，微生物檢測等指標。出入境檢驗檢疫局主要是檢測獸藥殘留，農藥殘留，食品添加劑超標與否。也可以通過鼓勵已經畢業工作的學生，將社會生產實踐中的新知識、新技術、新思想帶回學校，促進學校的教學改革，及時調整實驗教學內容，淘汰舊實驗，增加新實驗，以適應實際工作的需求。

1.3.2 教學設備的現代化 隨著科學技術的發展，許多常規的玻璃儀器裝置都已經商品化，在實際的食品分析崗位很多分析技術都已經被現代化儀器所取代，現代的教學如果只停留在常規的滴定、移液等基礎操作訓練上，而沒有現代化儀器分析設備，學生畢業后會缺乏與同等院校畢業生的競爭力。同時現代儀器設備的使用，會激發學生學習興趣，提高教學效果。例如凱氏定氮儀的操作、高效液相色譜儀的操作、氣相色譜儀的操作等學習。如果大型儀器操作教學運行成本過高，可以通過擇優選拔的方式，培訓一批優秀的學生。

1.3.3 信息數據處理的現代化 對于實驗數據處理與分析，是一個實驗項目的重要收尾環節。作為老師除要關注學生實際實驗技術操作之外，還要重視培養學生應用現代化網絡或軟件進行數據處理的能力。例如一些數據處理軟件的學習，最基本的EXCEL的學習，學會標準曲線，回歸方程，線性相關性分析，以及SPSS等軟件進行數據顯著性差異分析。其次是數據的解讀。學生需要具備文獻查閱的能力，例如CNKI數據庫的基本功能的使用，文獻下載與閱覽器的使用等。

1.4 職業素養化教學 培養實驗技能是食品分析與檢測實驗的重要任務，但是對于其職業素養的培養也尤為重要，需要嚴格要求學生養成良好的思想素質及心理素質。（1）團隊協作能力培養?，F在的科研或工作，更多的是需要有團隊協作精神。在課程的實驗設計階段，就要培養學生的團隊協作，每個環節的分工，實驗具體操作，實驗數據分析需要大家共同的努力來實現。為了提高團隊凝聚力，教師可以給小組集體成員表現打分，再算出均分，為小組得分。也可以由團隊小組成員起一個有趣的小組名稱，提高小組凝聚力。（2）奉獻和吃苦精神的培養。在食品分析檢測崗位上，很多是處于一線的工作崗位，要求學生要有吃苦的精神才可以把工作做好，所以在學生階段，教師就要不斷地灌輸和培養這種精神。（3）責任心的培養。一個項目的完成，需要很多方面力量的協助。作為教師要培養學生借用東西要歸還的責任心，實驗室過后衛生清潔的責任心，實驗過程數據記錄準確真實的責任心。（4）謙虛、感恩與積極上進。學生需要具備謙虛和感恩的品質，以后在工作中才會自覺學習、積極提升自我。

2 《食品分析與檢測》實驗課程的考核方式建議

考核方式是一種引導學生學習方式和效果的重要環節。目前的考核方式主要是50%筆試+30%操作成績+20%平時成績。目前以這種考核方式，差等學生和優秀學生的成績差距不大。學生缺課、不認真操作實驗，抄襲實驗報告等問題不能得到有效的制止，不能很好說明教學效果的好壞。

依據前面教學過程改革建議，應該把培養標準化操作、具有創新能力，具有解決實際問題能力，具有現代化的高職業素養的人才為目標作為考核目標?？己藘热葜饕ㄒ韵聨追矫妫海?）考勤和值日衛生情況要進行量化分別記錄。（2）實驗操作的規范化操作，包括實驗態度認真負責與否。這一項需要老師平時做好記錄。（3）設計性實驗階段占的分值最大，每個同學對于設計性實驗的貢獻進行量化，之后將量化分求均值。（4）實驗報告的撰寫以及數據的分析處理情況。實驗報告按照科研論文的形式來書寫，包括實驗目的和意義、實驗材料和方法、實驗結果和討論、參考文獻等。

學生課程成績=10%（考勤和值日）+15%（規范化操作）+60%（實驗設計階段表現）+15%（實驗報告）。

3 小結

食品分析與檢測實驗課程，是一門技術性，應用型非常強的實踐類課程。為了解決不斷出現和變化食品安全問題，需要高素質的食品質量安全與監督人才。本文提出了教學過程的幾點教學建議，即標準化教學、多階段教學、現代化教學、職業素養化教學、以及對于考評方式的改革建議，期望為培養高質量的現代化食品分析檢測人才提供有益的參考。

參考文獻

[1]吳蕭，段紅，徐禮生，等.食品分析實驗課教學改革探討[J].赤峰學院學報（自然版），2016，32（8）：247-249.

[2]秦菲，劉彥霞，欒娜，等.食品理化檢測實驗課程教學改革的探索與實踐[J].現代農業科技，2013（22）：327-329.

[3]汪開拓，韓林，王兆丹.《食品檢測》實驗教學方法改革探索[J].吉林省教育學院學報旬刊，2011（6）：153-154. （責編：徐煥斗）