菜肴名稱集萃

潘春華

中國自古以“食”聞名天下，菜肴精美別致，菜系名目繁多，菜肴的名稱更是豐富多彩，別出心裁。有的菜肴名或逗趣諧謔，或典雅別致，或含義雋永；還有菜肴名借用成語典故、軼聞傳說，構思奇巧，充滿吉祥喜慶之氣，美不勝收。菜肴名文化是中華飲食文化中的一朵絢麗奇葩。

以顏色起名的：有紅燒魚、貴妃紅、紅袍大蝦、白斬雞、白切火腿、白玉雙脆、黃燜羊肉、蘭花菜心、青紅蘿卜、黃肉翅、黑魚腸、紫蘿炒胗片、金錢蝦塔、碧綠魚丸、綠豆芽炒韭菜等；

以數字為首取名的：有一品天香（以鱉肚、海參、花菇、鳳爪烹制）、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩鱖魚、六君鬧市、七星豌豆、八寶芋泥、九轉肥腸、十味豆腐、百花魚肚、千張肘子、萬字扣肉等；

以名人擬名的：有媽祖宴菜、張飛牛肉、王柳活魚、東坡肉、東坡肘子、東坡回贈肉、貴妃雞、大干雞、太史田雞、龍伯肉絲、伍氏太爺雞、宮保雞丁、太白鴨、杜婆雞、昭君鴨、昭君披子、西施舌、萬三蹄、龍伯肉絲、陳麻婆豆腐、貂蟬豆腐、王太守豆腐、張愷豆腐、宋五嫂魚羹、李鴻章雜燴、陸稿薦醬鴨等；

以地名命名的：有北京烤鴨、南京板鴨、鎮江肴肉、金山浮屠、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、龍井蝦仁、德州扒雞、道口燒雞、沛縣黿汁狗肉、揚州炒飯、彭城魚丸、平遙牛肉、蘇州熏魚、清蒸武昌魚、西湖醋魚、羅江豆雞、徽州臭鱖魚、東安雞、德州扒雞、白斬河田雞、常熟叫花雞（原是清朝年間，江蘇常熟虞山腳下，有個叫花子得到一只雞，宰殺后用荷葉包裹，外涂一層泥，經火烤熟，其香氣撲鼻，滋味鮮美而傳為奇聞）、符離集燒雞、南通狼山雞、川北涼粉、吉首酸肉、黃陂三合、龍門鯉魚、博山酥鍋、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、曲阜熏豆腐、玉林脆皮狗肉、沔陽三蒸、金華火腿、荊州魚糕、連江回鍋肉、南寧泡皮雞、桂林板栗鴨、梧州紙包雞、蘭州糟肉、安徽鴨叫跳、資陽鍋巴肉片、同安封肉、金都貴妃雞、武寧八寶什錦湯等；

以動物取名的：有鳳凰腿、鴛鴦蛋、龍虎斗蟹、龍穿鳳翼、二龍戲珠、虎皮椒子、全蛇宴、蟠龍鬧海、松鼠鱖魚、螞蟻上樹、鴛鴦蝦球、青龍過江、孔雀開屏雞、金魚戲水、蟹粉獅子頭、蝴蝶肉、虎皮肘子、牛市大吉、羊方藏魚、孔雀蝦蟹、發財玉兔、喜鵲登梅、鴛鴦迎春、鵝掌干鮑、燕子歸巢、金鳳臥雪蓮（蓮米燉雞）、雞蝦雙珠湯、鴨戲新波、金魚弄蓮、龜蟹戲龍、花菇田雞、麻皮乳豬、三蛇龍虎斗、馬鞍橋等；

以礦產品擬名的：有金線吊葫蘆（炒黃豆芽）、金絲肉、金錢肉、金包銀、金銀蹄雞、銀絲牛肉、鐵扒雞，鐵板牛排、水晶云腿雞、水晶鴨、水晶肴蹄、水晶肘子、銀芽拌雞絲、瑪瑙雞丁、瑪瑙薯棗、琥珀桃仁、琥珀蓮心、珍珠賀喜、翡翠鳳髓雞、翡翠蹄筋、碧玉繡球（冬瓜魚肉丸）等；

以水果取名的：有杏奶小金豬、櫻桃肉、荔枝肉、石榴蝦、楊梅蝦、枇杷蝦、西檸大蝦、香芒鮮蝦盞、荔枝帶魚、荔芋扣肉、蓮蓬豆腐、葡萄魚、桔瓣魚元、鳳梨雞包、西瓜雞、蘋果雞、菠蘿炒雞、早紅桔酪雞、榴蓮蛋撻、芝麻西瓜、藍莓山藥、鳳梨煨芋、拔絲香蕉、山楂太極盞、菠蘿銀耳羹、蓮蓬獻佛等；

以戲曲影視劇名起名的：有連環套、鳳還巢（炸粉絲為巢，上面臥放香酥雞為鳳）、八大錘（香酥雞腿八只）、一捧雪（糯米豆沙蒸熟后扣盤，上撒白糖）、火燒赤壁、草船借箭（清蒸鱖魚船，蛋松為草，嫩細春筍為箭）、孔雀東南飛、小二黑結婚（青椒皮蛋）、大紅燈籠高高掛（清湯排骨點幾個小西紅柿）、碧血黃沙（黃豆燒豬血）等；

以花卉取名的：有牡丹鱖魚、牡丹乳鴿脯、蘭花肚絲、蘭花鴿蛋、蘭花飛龍、芙蓉雞片（雞片雪白嫩滑如芙蓉綻放）、竹蓀芙蓉湯、桂花脆皮雞、桂花丸子、茉莉雞脯、玫瑰蝦球、玫瑰豆腐、菊花里脊、菊花鱸魚、菊花魚片、桂菊香水魚、荷花魚肚、荷花鐵雀、玉蘭肉片、熗雙蓮花、茉莉花豆腐、杜鵑花燴蠶豆、芋花燒茄子、蓮花糕、玳玳花粥、槐花粥、紅梅珠香、踏雪尋梅（白蘿卜絲上放只鮮紅辣椒）、梅花歡喜漫天雪（將七片蓮藕孔眼灌入江米，再切五片胡蘿卜刻成梅花）等；

以江河湖擬名的：有長江刀魚、糖醋黃河鯉魚、西湖醋魚、西湖莼菜、陽澄湖清水大閘蟹、洞庭肥魚肚、洞庭醬椒魚頭、湘江抱腌魚、烏江鯰魚、東江釀豆腐、千島湖魚頭、潯江鰱魚、太湖船點、太湖銀魚、天目湖砂鍋魚頭、黑龍江鏡泊鯉魚等；

以入饌中藥命名的：有黃金山藥、枸杞牛鞭湯、首烏西紅柿、菊花炒肉絲、天麻炒牛肉片、當歸烤羊排、枸杞肉絲、山藥蝦球、蟲草老鴨湯、蟲草無花果煲、天麻魚頭、銀杏雞丁、紅棗冰沙、決明子雞肝湯、地黃田雞湯、杞菊排骨湯、黃芪當歸仔雞湯、桑葚子鯽魚湯、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生姜羊肉湯等；

以吉祥詞語命名的：有三陽開泰、八寶如意、錦上添花、老少平安、大展鴻圖（蟹黃炒桂花魚翅）、步步登高、年年有余、長春不老、鴻運當頭、彩云飛鳳（云腿炒鴿片）、瑞氣吉祥（清燉甲魚）、錦繡魚絲、合家歡樂、吉利鴻運、發財到手、吉祥如意、滿園春色、百鳥朝鳳、祥龍獻瑞、全家福、金玉滿堂（蝦仁南瓜盅）、玉宮藏龍、金錢滿地、母子相會（黃豆芽炒黃豆）、連中三元（山椒炒牛肉）等；

以軼聞掌故擬名的：有金玉膾（《后漢書·左慈傳》記載，曹操封為魏王，在許昌設宴招待眾臣時曾說：“今日高會，珍饈略備，所少，吳松江鱸魚耳。”左慈即叫人取銅盆盛水，變戲法似地從水中釣出鱸魚，滿座皆驚。松江四鰓鱸魚原為松江特產，因三國時曾被曹操提及，隋朝時隋煬帝品嘗后，又稱它為“東南佳味，金玉膾”，因而身價百倍，名揚天下）、皇姑菜、護國菜、大救駕、彩蝶紛飛、桃園三結義、子龍脫袍、草船借箭、鴻門宴（蟹黃燕窩）、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀東南飛、哪咤童雞、佛跳墻（海味，珍禽在瓦罐中煨制，傳有“葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”之說）、霸王披金甲、糟燴鞭筍、落日溶金、燈影牛肉、陽關三疊、天下第一菜、扒燒整豬頭（淮揚菜中著名的“揚州三頭”之一，傳說清乾隆年間，揚州法海寺的蓮法師，擅長烹飪，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒整豬頭款待施主，食之美不可言，譽為美壓江南，隨后這一烹飪絕技便流傳坊間）、過橋米線、掌上明珠、金箱藏八寶（豆腐菜）、群龍搶珠、老蚌懷珠、玉石青松、拆燴鰱魚頭、日月星辰伯、龍鳳龜鱗、霸王披金甲、白云護黃龍、推紗望月（竹蓀鴿蛋取意于《醒世恒言》話本《蘇小妹三難新郎》中一聯“閉門推出窗前月”）等；

以成語起名的：有游龍戲鳳（魷魚炒雞片）、花好月圓（蝦仁雞蛋）、滿園春色、龍鳳呈祥（賀年菜肴）、碧血丹心、舌戰群儒、苦鳳憐鸞（苦瓜炒雞肝鴨肉）、翠柳啼紅（菠菜炒西紅柿）等；

以詩意命名的：有龍蟠鐘山（取意于明代高啟“鐘山如龍獨西上，欲破巨浪乘長風”的詩句）、楓葉紅花（大蝦、雞丁同蒸，配雞蛋、番茄醬、黃瓜而成，取意于杜牧“霜葉紅于二月花”一句）、碧血黃沙（黃豆上面放置豬血或鴨血）、丹鳳朝陽（把松花蛋、成鴨蛋、茶雞蛋等各種蛋切合一起）、雪泥鳳爪（雞腳燉白蘑菇）、紅酥手（紅燒豬蹄，出自陸游“紅酥手，黃藤酒，滿城春色宮墻柳”佳句）、鹿鳴賀嘉賓（取自《詩經》中“呦呦鹿鳴，食野之蘋，我有嘉賓，鼓瑟吹笙”之句）、鵬程萬里（取自李白的“大鵬一日同風起，扶搖直上九萬里”詩句）、蝶戀花、百鳥歸巢、一行白鷺上青天、雪泥鳳爪等；

以祝壽或婚慶宴會主題取名的：有八仙賀喜（八圍碟）、長命百歲（紅燒甲魚）、松鶴延年、福星拱照、四海上壽、五岳朝天、花好月圓（蝦仁鴿蛋）、百年好合、天長地久、琴瑟合鳴、金玉良緣、龍鳳賞月、龍風吉祥（雞球炒蝦球）、安居樂業（鵲巢雙翠）、源遠流長（手搟面）、紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）、千絲心心結（雞絲翅肚）、早生貴子（紅棗燉蓮子）、鴛鴦相對浴紅衣（婚宴名菜，引自杜牧的“盡日無人看微雨，鴛鴦相對浴紅衣”詩句）等；

以齋堂席取名的：有全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席、香積飯、羅漢卷、如意、花開見佛、人生本味、長生成仙、春江水暖、八仙聚宴、永和豆腐、佛手白菜、鼎湖上素（廣東鼎湖山慶云寺的一道名菜，用“三菇”，即北菇、鮮菇、蘑菇，“六耳”，即雪耳、石耳、黃耳、木耳、榆耳、桂耳等珍貴素食烹制）等。