荷蘭 Edwin Vinke（維文·溫克）實(shí)驗(yàn)性美食

最初關(guān)注Edwin Vinke（維文·溫克），是因?yàn)樗囆g(shù)圈的朋友發(fā)來的一組創(chuàng)意圖片。2016年在阿姆斯特丹舉行的“實(shí)驗(yàn)性美食展”上，米其林二星級(jí)大廚Edwin Vinke不僅精心準(zhǔn)備了美食，而且藝術(shù)氣息十足的餐具更讓人眼前一亮。Edwin Vinke對(duì)美食的要求到了極度嚴(yán)苛的地步，他不僅自己養(yǎng)殖蜜蜂、種植作物，而且還會(huì)請(qǐng)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)餐具。所以，維文？溫克的作品，可以說是的美食美器相映成趣。

對(duì)話 Edwin Vinke（Q&A）

Q：請(qǐng)談?wù)勀膹膹N經(jīng)歷，從什么時(shí)候進(jìn)入廚師行業(yè)？

A：當(dāng)年，我服完兩年義務(wù)兵役后，因?yàn)橄矚g廚藝，所以就選擇在比利時(shí)科克塞德（Koksijde）的Hotellchool du Dunes（杜丘酒店）幫廚，業(yè)余時(shí)間去廚師學(xué)校學(xué)習(xí)。Hotellchool du Dunes雖然是一家小酒館，但是生意興隆。在那里我每天都要處理100多個(gè)牛舌頭和牛排。五年后，我去了Oud Sluis（奧德？斯勒伊斯）餐廳。這家餐廳位于荷蘭西南沿海省份Zeeland（澤蘭），澤蘭的許多土地都處在海平線以下，食材極為豐富，海鮮更是出了名的鮮美可口。Oud Sluis 聘請(qǐng)米其林三星級(jí)大廚Sergio Herman（塞爾吉奧？赫爾曼）掌舵，餐廳好品質(zhì)名揚(yáng)歐洲。Oud Sluis被英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)為全球50強(qiáng)美味餐廳之一，要吃一頓飯需提前幾個(gè)月預(yù)訂。經(jīng)過在Oud Sluis的學(xué)習(xí)錘煉之后，我于1993年正式成為廚師。

Q：在從廚的過程中，三個(gè)階段性的飛躍是什么？

A：首先是在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)；其次是在小酒館中工作，提高速度、研習(xí)技巧；再次是跟隨大廚，深入學(xué)習(xí)如何提升品味、菜品結(jié)構(gòu)科學(xué)化和熟悉烹飪方法。

Q：您認(rèn)為做廚師最重要的是什么？

A：人們經(jīng)常問我“你是怎么成為一名好廚師的”。我想，如何做一個(gè)好廚師，時(shí)間會(huì)給你答復(fù)。任何事情，都不能急著一蹴而就，比如當(dāng)我用心去烹飪，創(chuàng)造美食，慢慢有了口碑。于是，食客會(huì)認(rèn)為你是一個(gè)好廚師。而對(duì)于我，我對(duì)工作的要求是做到自己能力范圍內(nèi)的最好。久而久之，就會(huì)不斷地自我提升。

Q：看您自己養(yǎng)豬、做蜂蜜……是自己有農(nóng)場(chǎng)嗎？是先做餐廳，還是先注意食品的前端生產(chǎn)？

A：我更重視的是健康美食。我們最好的供應(yīng)商是大自然，每天帶給我們鮮活的貝類、魚、海藻等食材。我做健康菜肴，主要是因?yàn)槲液茉谝庾约旱慕】怠Ｎ颐恐苤辽賰纱味膛芑蛘咄讲藉憻挘菹⒌臅r(shí)間會(huì)去海邊的公園靜坐。我希望有一個(gè)健康的自我。推己及彼，食客也會(huì)希望有一個(gè)健康的身體。消費(fèi)者在日常生活的飲食中，會(huì)攝取大量的酒精、脂肪和糖。所以，我會(huì)提供以蔬菜、水果、魚類等為原料的美食。食物能夠給人帶來幸福感，與人交往也是要有這種幸福感存在。不論是和廚師團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)商還是用餐的客人，我都會(huì)尊重他們，不說重話。我會(huì)用積極熱情的人生態(tài)度來影響周圍人，讓人都有幸福感。

Q：從1993年開始做餐廳，到現(xiàn)在應(yīng)該有24年了，24年的自我成長(zhǎng)是什么？未來餐廳會(huì)家族傳承嗎？

A：當(dāng)我們開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，從來沒有想過做一家星級(jí)餐廳。所以一切都是全新的。兒子湯姆最近和我一起在廚房里工作，他做得很好，是餐飲超級(jí)狂熱者，所以我們可以一起為將來做很多有趣的事情。

Q：第二屆廚師藝術(shù)節(jié)會(huì)帶來什么樣的作品？

A：我們帶來的不僅僅是美味佳肴，還有餐具。我們一直在與設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家、陶瓷師等人合作，嘗試以“創(chuàng)意”的方式來吃飯。就這樣我們有“鼻子”、“滾球”等充滿奇思妙想的餐具，相信消費(fèi)者會(huì)愛上我們的“用心”。