荷蘭 Edwin Loos（維文·羅斯）從名廚到名記的蝶變

Edwin Loos（維文？羅斯）早年就讀于酒店管理學校。1991年畢業時，Edwin Loos思考著自己的未來發展方向，他說：“我不想穿著西裝四處奔波，也不想成為辦公室里的埋頭族。”喜歡美食美景的Edwin Loos，在沒有接受任何餐飲培訓的前提下，以冒險者的姿態開啟了自己的第一份工作——在高端酒店Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆）當廚師。初出茅廬的青年廚師Edwin Loos沒有想到的是，27年后他已經不僅僅是一個名廚，更是成為了一個美食文化的傳播者。

Edwin Loos（維文？羅斯）是一個做事有條不紊的人，擁有廚藝天賦的他不斷地給自己設定目標。在Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆酒店）工作一段時間之后，他想強化自己西點方面的能力。于是，Edwin選擇去臨近阿姆斯特丹的贊丹市的 Restaurant DHoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鯨魚的希望”餐廳）擔任西點主廚。

隨后，Edwin又去了荷蘭的南部城市Kerkrade（凱爾克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凱爾克拉德弗萊徹酒店）為主廚Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理廚師。兩年后Edwin離開了餐廳。此時已經有7年烹飪經驗的Edwin Loos成為一個全球百強的餐廳的廚師，有時在一個周六晚上可能要做超過400份菜品。

對話 Edwin Loos（Q&A）

Q：從1991年開始進入餐飲行業，從餐飲從業者、到名廚、再到自己開餐廳，最后成為餐飲文化的傳播者，為什么會有這樣的選擇？每一個人生的轉變時，做了怎么樣的思考？

A：縱觀職業生涯，我最不滿意一段是Savarin（薩瓦蘭酒店）擔任餐飲經理一職。因為離開了我所喜歡的廚房，并且陷入極度忙碌的工作狀態。我是一個家庭觀很強的人，希望自己能成為一個好父親。為了有更多的時間給家人，我選擇放棄這份工作。我喜歡烹飪，也希望美食文化能像文學藝術一樣得以傳播，所以選擇到《Culinaire Saisonnier（廚協雜志）》擔任記者。

Q：名廚、餐廳老板、餐飲文傳播者，三者哪個的挑戰最大？為什么？

A：我現在覺得挑戰最大的是當記者。作為一個廚師，你是用“手”和“心情”在工作，是通過美食取悅他人。但是，我從來沒想過自己過執筆美食。如何用文字傳遞幸福感，如何寫出讓人覺得有趣的文字，對我而言是個挑戰。

Q：為什么會希望未來在中國建立廚師俱樂部？您覺得中國餐飲市場未來發展的空間是什么？

A：我認為，中國本身有著博大精深的飲食文化，同時“中國化”又有很強的包容性。我希望東方和西方廚師有個對話的空間，這樣可以讓東、西方餐飲文化相融合，有更多餐飲創意反饋給食客。

Q：從1991年到2017年，這27年也恰好是荷蘭餐飲文化發展的27年，可否講講荷蘭的餐飲文化？

A：它在不斷變化。有著新想法的年輕廚師正在超越那些成熟的老廚師。慢慢地，年輕廚師有了自己獨特的風格。我認為我們荷蘭是全世界最棒的國家之一。

Q：本次廚師藝術節會帶來什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語言，您想用菜品來表達什么樣的理念？菜品的靈感是什么？

A：我會展示“豬腩海螯蝦”，它是在我的餐廳時我的招牌菜之一。另外一道菜品是“海水鱈魚伴牡蠣黃瓜”。“豬腩海螯蝦”是用新鮮的水果烹制豬腩，然后搭配用葡萄酒調制橙子和海鰲蝦，入口時帶著水果香。“海水鱈魚伴牡蠣黃瓜”是將烤制的新鮮鱈魚切片，然后用肉汁烹煮。配菜是香檳、檸檬汁、水煮牡蠣、酸黃瓜及香草沙拉。