荷蘭 紀曉翰 海外華人美食創意驚艷米其林

華人在海外開餐廳的很多，但是像紀曉翰一樣能開出有格調，并且深受米其林青睞的餐廳卻很少。不僅紀曉翰所主理的翰婷軒保持著米其林一星稱號，他旗下的連瑣品牌、中西合璧的創意餐廳Umami by Han也榮獲必比登米其林美食推薦餐廳的美譽，必比登（Bib Gourmand）美食推薦餐廳用于表彰那些菜品質量高并且價格適中的餐廳。華人如何能在海外餐飲業占據一席之地？紀曉翰先生對本刊記者做了詳細的解讀。

對話紀曉翰（Q&A）

Q：您1999年到荷蘭留學，2009年創辦自己的餐廳。荷蘭最初的十年，是什么機緣讓您決定做餐飲？前期考察了多長時間？最初給餐廳的定位是什么？

A：2004年我開始從事餐飲行業，主要是出于我個人的興趣。作為一名資深的吃貨，我非常熱愛美食，并且執迷于探索食材及其完美做法，追蹤每種美食背后的文化色彩。這種熱情驅使著我去從事與美食相關的行業，將食物打造得更加精致、美味，甚至立志去創造引領一種新文化。讀完碩士之后，讀博擺在我的面前，幾年西方的教育和生活還是深深影響到了我的人生觀：去選擇自己喜歡的，而且更具有挑戰性的道路——從商。因為，我大學主修的專業與餐飲毫無關系。所以，餐飲行業我是一步一步摸索著前進的，一直在創新——從技術、到系統、再到模式，最后做的是理念。事實上我一直都在學習和觀察。這個行業是個時尚的行業，因而只有把握了行業的發展動態，才能更好地去定位，以至于來引領潮流。至于翰婷軒最初的定位，我想要把它打造成一個星級餐廳。其實當時的想法很簡單：一是，去轉變外國人對海外中餐的固有偏見；二是，做出獨特風格的模式和菜品，堅持多年的理念——傳承，創新和健康；三是，不斷的追求創新、達到了完美和日臻極致。

Q：很多餐飲人希望走出國門，您給他們的建議是什么？

A：我想從四個層面給出建議。首先，文化層面。舌尖上的中國有無數經典菜品和制作方法，將中華美食推廣到世界，必然是極好之事。但是一定要注意在中餐走出國門時，除了傳承，更重要的是包容。換句話說，吸收當地文化元素，取其精華，去其糟粕，融合創新。否則你只會擁有當地的華人客戶群。

其次，人事層面。將傳統中國菜推廣到全世界，對員工素質的要求必然是很高的。國外的勞動力市場不如國內，這也是需要注意的一點。

再次，法律層面。餐飲走出國門要求企業必須了解國外的法律，在稅法、勞工法等方面做到完全合法化。

最后，市場層面。也應該考慮如何選擇與當地的食客群合適的溝通方式，讓外界了解、接受中餐，并且了解到菜品背后的文化和理念。

Q：2012年，獲得米其林一星的稱號。米其林的標準是什么？獲得了稱號之后，您對餐廳或者自己的人生做了怎么樣的思考？

A：米其林的評級標準是很嚴苛的，而且具有神秘感，以我個人的感悟，他們非常注重餐廳所使用的原材料的品質和新鮮度、烹飪技術、菜品質量的穩定性、餐廳獨有的烹飪風格、性價比、不同味道是否很好地融合、烹飪理念的一致性和創新性。對于我們而言，得到了米其林的認可和肯定，讓我們更有信心堅持自己風格和理念，創意菜的這條路也是越走越清晰，創新的觀念再次被強化。更重要的是促進我們進行了一系列提高餐廳穩定性和標準化的改革和創新。

另外，盡管米其林星級很珍貴也很難得，但它終究會變為過去，而人是向前走的，所以我必須向前看。人生永遠是充滿挑戰性的，我想要不停尋找下一個高度，創新去做到最好和最高。我斷然不會停滯不前，因此一鼓作氣創辦了Umami By Han，這一系列必比登（Bib Gourmand）餐廳成為了我全新的挑戰。同時，我正在北京與花舍集團合作籌備開辦Cindys Umami by Han。下一階段我將帶著我們的創意，轉戰國際化。

Q：您本人是馬斯特里赫特大學國際經濟學與計量經濟學雙碩士。作為一個經濟學碩士，你看問題的觀點純餐飲人的觀點是否有不同？

A：很多人問過我，你一個雙學位碩士搞餐飲，到底為什么能成功。其實任何行業是殊途同歸的，成功的原理永遠是一致的。在馬斯特里赫特大學（Universiteit Maastricht，組建于1974年9月16日，前身為國立林堡大學，是荷蘭頂級的國立研究型大學）學習期間，我收獲了原創、系統、標準化的理念，這對于我日后開餐廳有了很大的理論指導作用。而且正是因為我學了精算和宏觀經濟，才會更加系統探究和精細化分析組合和影響餐飲業的任何一個元素和變量，這往往是傳統餐飲人很少能夠具有的素質。

Q：在菜品中，你把中醫養生理念融入了餐飲中。荷蘭人是否接受？

A：接受。首先追求人與大自然的和諧是不分國界的，荷蘭人非常崇尚大自然。其實應該這樣理解，中醫養生只是我們祖先以中國人的方式給予人與自然的和諧一種的解釋方法。西方人有他們自己的解釋與認知系統。而且，很多地方他們傳承得比我們更好。由于近代的工業和高科技革命先于我們，西方人變得更相信實驗物理結果，而不是抽象思維的東西。這給予我們很多錯誤的認識，我們認為他們不懂天人合一。其實，如果我們真的去深入他們的生活，才發現他們很多地方比我們更道學派。中醫講究醫食同源，這起源于道學養生理念，我們的創意菜品就是將道家思想融入了創新，在過去的十年，提出了一系列的創新。諸如西式藥膳的推進、氣的平衡、茶餐配、四季菜品等。荷蘭人欣賞創新，是個很包容的民族。而且荷蘭人非常“道學派”。我們融入中醫養生的理念的創新，迎合了當地人對健康生活的需求，因此在荷蘭大受歡迎。

Q：本次廚師藝術節會帶來什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語言，您想用菜品來表達什么樣的理念？菜品的靈感是什么？

A：我們的立場是美食無國界的，但是為什么我們餐廳的定位是做適合東方人口味的西餐。如何將“東、西”明確地分開呢？因為一個菜品的創造是根基于一定的文化背景和理念。由于我們的創作基地位于法餐和地中海菜系的文化氛圍之中，自然在菜品框架搭建時，很多地方是基于這些菜系的邏輯引導；而最重要的創新部分，我們運用大量亞洲的調味品結合少量西方調味品，打造出東西方皆能接受的口味，在邏輯上我們采用了西餐的原則性——以突出原材料的味道為準則。至于理念，自然就是健康至上。