烹飪始祖問題之我見

趙榮光

近30年來，中國餐飲業界斷斷續續地在議論、爭論、討論“中國烹飪始祖”或“廚師祖師”的問題，基于認為它不僅僅是中國職業廚師族群或中國餐飲業界內部的問題，它事實上是既關系到現時代中國烹飪文化、餐飲文化生態，也可以引申為關乎民族優秀文化傳承的問題，因此它更是一個理當認真思考的問題。歷史研究要回答的通常是“發生過什么”“什么時候”“在哪里”“是誰”“他做了什么”“為什么”“影響怎樣”“應當怎樣”等一系列問題，并且力求給出符合史實的最佳答案。中國人的思維不滿足于一個近乎模糊的回答，人們習慣于尋求唯一性的終極答案，于是就有了“中國烹飪始祖是誰”“誰是中國廚師祖師”“誰是中國烹飪的師祖”一類的求解疑問。筆者治飲食史以來的40年間就無數次地被這樣疑問，并且不止一次負責任地表達了自己的看法。

一、“行業祖師崇拜”的行情、民情、國情

應當說，行業祖師崇拜在中國有行情、民情、國情特別適宜的土壤。崇拜的思想基礎，永遠都是崇拜者自信的缺乏，而自信的普遍缺乏則有更深刻與深厚的社會土壤。在自然經濟和宗法社會的基礎上，受制于封建制度管理的中國傳統手工行業，自然滋生有“行業祖師崇拜”的強烈意識與情結，這是中國歷史上各行業者身份認同與行業內外利益社會協調的需要。如果不從思想與認識論的視角審查，也不從社會與歷史的文明標志去衡量，那么任何文化都應有其存在的理由與其獨特的魅力。

1.業界行情

餐飲業是人類社會最早的服務性行業之一，最初是為流動人口提供飲食——應當是嚴格意義的“食”——充饑果腹之食——應運而生的。然后才會越來越發展健全，越數千年而至今天這樣的各種享樂功能齊備、無限受用繁華。中國餐飲業的行情雖因歷史因素差異而有各時代的不同，但餐飲業界聲望和廣徠生意的社會地位與市場利益訴求卻是相同、相通的。不過，今日中國餐飲業“烹飪始祖”追認活動更突出的是廚師群體自尊、自重的心理趨向，這與20世紀80年代以來“烹飪文化熱”及中國烹飪國粹文化心態的大勢有關。尋始祖，認始祖——主要是完成隆重的禮拜儀式——許多期待與訴求借以體現，基本沒有脫出“弘揚”的思維框架。所以，“誰是”中國烹飪始祖、“誰是”中國廚師祖師的“誰”是重要的，癥結與分歧也主要在此。

季鴻崑先生在2015年11月4日回復我的“關于廚行祖師”的信中發表很重要的意見：“立某一古人為廚神，要分清是‘祖壇崇拜，還是‘祖神崇拜，如系‘祖壇，最確當的是神農，而且神農之祭至今仍國家大祭，廚行源于農產品加工、尊神農廟為祖壇，……如果從餐飲行業看，不妨立司馬相如為行業祖師，不僅形象好，而且也可以從梨園子弟立唐明皇為行業祖師的故事中得到佐證。其實，還有一個極稱職的人物是北魏的賈思勰，立他作為中華食學祖師當之無愧，因此還有一個雙軌制的方案，即立孔子為食禮始祖，賈思勰為食技始祖，物質與精神，人文與科技，都照顧到了。”季鴻崑先生分析得透徹準確，說得很好，但是，尚古——歷史越早越好，爵高——歷史地位身份崇高，恐怕是中國歷史上手工千行百業多數人認同祖師爺的傾向性心理，時下中國廚業依然如此。

2.社會民情

專制威權政治與祖宗崇拜制度，久之造成了華人傾向于懷舊尚古、敬權威畏大人的社會心理與文化傳統。于是，某一社會行業禮拜崇敬的師祖或祖神若是史文有據、于理可通的悠久歷史上的圣賢豪杰，便易引起廣泛社會的同情與認同。中國社會是敬畏權威的，中國人是敬畏大人的，勿論這種敬畏是否理性、是否可取，但文化生態土壤如此，情勢如此，應之則興，順之則昌。中國廚界或餐飲業界尋認遠古圣人為師祖，也就不被世俗社會以為不然。

3.政治國情

割據、封閉與移動限制政治加之流通經濟的落后，中國歷史上的市肆餐飲基本都是小門小戶的小店，即便是大小都會各種風味標榜的酒樓餐館，其服務主體對象的半徑亦是有限的，再加上手工業者習慣的保守性、封閉性，廚行幫會或協會組織基本都是狹小地方性和行業局部保護主義的。地方性的特點，歷史上的“勤行”或曰廚行較其他許多行業尤為突出，因之沒有可能形成全國統一的“廚行祖神”、“廚師祖師爺”偶像與統一的崇拜儀式。

迄今，被各區域認定的烹飪始祖或廚師祖師，事實上都不是廚師族群或餐飲業界傳統信奉的偶像，嚴格說來這些被選定的偶像其實履歷與資格都有些過于牽強，他們事實上都是歷代讀書人理解與贊美的傳統文化意義上的圣賢偉人，這些圣賢偉人中的任何一位，都并沒有被主流意識明確為烹飪始祖或廚師祖師，他們或只是在某種需要的特定語境下被偶及烹飪飲食之事。而歷史上的著名的職業廚師其實是有記錄的，比如周幽王的太宰冢伯和膳夫申術，齊桓公的“御廚”易牙，都是史記明確的。但是易牙為了表達對最高領導的忠心，他把自己的兒子蒸給齊桓公吃了。盡管如此，班固《漢書》的“古今人表”的歷史名人排序，易牙仍被列于“下上”等，而周幽王太宰冢伯和膳夫申術都是“下下”等，公輸般、扁鵲、齊桓公、老子、墨子、孫子等居“中中”，秦始皇位列中下。班固的“九等之序”評列法是周代以來的等級序列法。只有“圣人”、“仁人”、“智人”居于上等，女媧、伊尹、顏淵、子思、孟子、屈原等同位于上中，老彭稍遜在上下。“膳夫”——廚行，在人們理解的社會地位中居于第三等，歷史情態如此。

二、“先炊之人”與“中國烹飪始祖”（或“廚師祖師”）

與近代實驗科學以來的發明史明顯不同，人類歷史——尤其是文字文明史以前的很多發明與創造大多是集體行為的結果，史前史的發明、創造大都是基于體能與手工操作的技術經驗累積漸進的結果，是集體智慧的結晶。烹飪——熟食，是生命維系需要的基本生存技能，不說更早，至少“經常性用火熟食”這一人類熟食史階段標志的技能不會是由某一個人“發明”的，人類熟食的最初只能是意外的“發現”——因為是大自然中頻發的自燃現象導致的天賜“可食之熟物”引發了人類祖先的群體思考。

烹飪，不會是某一個體的發明或創造，但它非常重要，于是更有效率生活管理的實際需要讓人們逐漸強化它、規范它。于是族群內有了社會分工，看護火塘、照顧老幼病弱、煮熟食物都主要由留守在居留地的女性——老年和不便大運動量狩獵奔波的女人來完成。主理氏族飲食事務的年長女人被稱為“先炊之人”——“古之始炊者也”，史前社會的“老婦之祭”即緣于此。史前社會的“先炊之人”演變到后來就是“灶神”，漢代開始變性為男神，民間俗稱“灶王”——“灶王爺”，再后來又給他配祀了一個面容慈祥的老太婆——俗稱“灶王奶奶”。歷史的怪異與吊詭之處很多，“先炊之人”的種種演變即是其一證。

毫無疑問，“先炊之人”是一個個具體的個人，是有年齡、有經驗、有威望老女人們的泛稱，是一類人，而非一個人，因此班固“古今人表”中無其位。但，“先炊之人”作為氏族中的事廚者角色身份與地位是明確的，因此才會有“老婦之祭”，“老婦之祭”時是要預選一女人妝扮成“老婦”——稱為“尸”。“延尸入奧爨”——靜默不語的“尸”端坐在灶神的位置上享受祭祀禮拜，這一過程謂之“節神”。唐代學者指出：“夫祭有尸，自虞、夏、商、周不變。戰國蕩古法，祭無尸。”“先炊之人”就是先秦時代的“中國烹飪始祖”或“廚師祖師”，“老婦之祭”就是其崇拜祭祀。演變后的“先炊之人”祭祀，直到今天任然存續在民間，它仍然擔負著維系每個家庭三餐溫飽、食品安全、一家人出入平安的神圣職責。

大概是因為灶神深入民間，成了每個家庭的主管，太平民化、太民俗化了，因此不夠神圣、神秘，于是今天一些省區的廚師希望選擇儒家推重的上等歷史名人了。

三、認祖祭祀的責任與原則

對于這樣一個關乎現時代中國烹飪文化、餐飲文化健康發展，甚至關乎民族優秀文化傳承的烹飪或廚師始祖問題，筆者一再強調：發表意見的研究者應有明確的責任與擔當意識，應當立足于民族優秀文化承傳并且有國際視野、發展眼光。而對此負有特別義務與責任的方面亦應堅持科學的原則與方法。因此，筆者曾明確建議：不應為了認祖而認祖，為了完成祭拜儀式而立個神主，那是封建制時代手工行業做的事。要將認祖與祭祀行為上升到民族文化重構、時代餐飲人心靈、情感、知識提升的高度，超越“烹飪”行業觀念，引導時代餐飲人自覺擔起餐飲業利益和社會需求。“行業師祖”，或“行業祖神”的論定，應當“立論”在先——要有科學的理論支撐，宜在世界格局思維和發展明天的思維框架中為社會、為民族遴選餐飲業界的“師祖”——如果一定要遴選的話。我所理解的“餐飲人”是個時代概念，包括紅案廚師、白案廚師、服務師、管理人以及與餐飲業界深度相關的教育工作者、研究者和文化人。“師祖”的推定要有利于提高餐飲人自信、自尊、自重、自愛，讓全行業自豪，有利于促進業界的“兩個文明”同時進步。“師祖”的推定要最大限度得到社會各有關方面的認可，而且也應考慮到國際業界的理解力與認同度，開放以來我們的各種媒體不是一直在呼吁“中國烹飪走向世界”嗎？“文化交流”能夠實現應當是彼此需求、認知接近，不能一味自說自話；舞臺是共同的僅僅滿足于自娛自樂不行。

而本人的意見，應從俗隨便。中華歷史文化多元，即便是秦皇一統、漢武獨尊之后，南北差異、四方異俗依然。家皆有灶，市皆有食，“一方水土一方人”，人們飲食與各地廚業風格、習慣、風俗、認識均不盡相同。為此，烹飪始祖或廚師祖師的信奉與禮拜，不若行以“禹入裸國”、入鄉隨俗為上的原則，尊重各地自主、自為，有關方面只負引導健康發展、文明進步之責。讓地區都有積極性，都心情愉快、各展其能，無疑更有利于“中國”意義烹飪文化與社會餐飲的健康進步，百花齊放更宜春色滿園。中華文化的歷史就是吸納包容、和諧發展才一路走到今天的，如果說“獨尊儒術”尚且隱藏長久的負面影響，那么“焚書坑儒”則更不妥。何況歷史已經對兩者作出了判斷。

筆者基于對中華食生活史的認知與思考，曾歸擬了“中華民族飲食文化十大歷史偉人”，他們分別是：燧人氏（Suiren，古史傳說時代），中國古史傳說時代人工取火的發明者，“三皇”之首。人類嚴格的飲食文化史，是從經常性用火熟食開始的，人工取火則是這種經常性的有力保障。灶君（Zao Jun，古史傳說時代），又稱灶王，古代神話傳中主管飲食之神，起源于上古時期母系社會中對掌管炊事的年長、有威望的婦女的崇拜，先秦文獻中稱其為“先炊之人”，對其行“老婦之祭”禮拜。神農氏（Shennong，古史傳說時代），相傳是他發明了種植業和農耕技術，故又稱神農氏。他不僅教民稼穡，還指導人們飼養、制陶、紡織，開創九井相連的水利灌溉技術，制定歷法，他還發明了醫藥。我們尊其為中華原始農業的開拓者。儀狄（Yi Di，約當夏初），先秦典籍記載是夏禹時代司掌造酒的官員，女性。儀狄是中華民族飲食文化史上，以酒為代表的發酵食品的象征性人物。伊尹（Yi Yin，約當夏末商初），中華本草學上偉大的藥劑學家，同時也是一位杰出的政治家。我們稱伊尹為中國飲食文化史上“以味道治國的總理大臣”。孔子（Confucius，前551-前479），名丘，字仲尼，我國古代著名的思想家、教育家、儒家學派創始人。孔子品德高尚、正直、樂觀向上、積極進取，一生追求真、善、美和理想的社會，他的思想及學說對后世產生了極其深遠的影響。孔子的飲食思想被學術界稱為“孔子食道”，后經孟子繼承發揚而成為中華民族飲食文化的理論基礎“孔孟食道”。我們稱孔子是中華民族飲食文化理論的奠基人。劉安（Liu An，前179-前122），“劉安發明豆腐說”最早見于宋代文獻記錄，他還與其門人提出了一整套簡單易行的養生方法。我們把劉安的文化史定位在“豆腐發明主持人”的位置上，至少目前是可行的。陸羽（Lu Yu，733-804），著中國第一本，亦是世界第一本的茶學專著《茶經》，對茶的性狀、品質、產地、種植、采制、加工、享飲方法及用具等記述詳備，后人奉其為“茶神”“茶仙”“茶圣”。李白（Li Bai，701-762），被稱為“詩圣”、“酒圣”。李白是傳統“酒人”中之上上品，是數千年中華酒文化史上不可勝計酒人中最為典型的代表，是中華學人不阿權貴、率真坦蕩、成名立業的楷模，是民族歷史上士子文人的自況形象，是創造了非凡業績的酒人。袁枚（Yuan Mei，1716-1797），中國古代食圣，所著《隨園食單》一書記載了我國18世紀中葉（個別食品上溯到明、元時代）的300多品精美的菜肴、飯點和名茶美酒，海內外食文化學界稱其為古代“飲食圣經”，他在中華民族飲食文化史上開拓了個人名義下的10個第一。2003年，袁枚誕辰3月25日被國際中餐業會議推定為“國際中餐日”。

中華民族文化的博大精深是舉世公認的，中國飲食文化更是獨具魅力，在如此悠久的中國飲食文化史上不乏名人雅士，但上述十位人物堪稱中國飲食文化的歷史偉人，是使中國飲食文化發生轉折性、時代性發展的偉人。正是由于他們的偉大貢獻，我們才擁有了今天如此輝煌的飲食文化史和在世界飲食文化界的崇高地位。