民族風味食品加工制作專業教學標準

姜旭德

(黑龍江民族職業學院，哈爾濱 150066)

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民族風味食品加工制作專業教學標準

姜旭德

(黑龍江民族職業學院，哈爾濱 150066)

民族風味食品加工制作專業教學標準要實現體現民族風味食品加工制作的民族特色。本研究以培養職業能力為主線構建課程體系，參照食品行業相關職業資格標準，基于食品企業的實際工作任務、工作過程和工作情境設置課程、組織教學，突出培養學生的職業能力。建立以工作崗位實際為導向的創新教學模式，推行基于企業工作崗位實際的項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學等；倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學，加強“教、學、做”一體化，促進知識與技能相結合、理論與實踐相結合。

民族風味；教學模式；職業能力

國家的發展和進步離不開高素質的勞動者，離不開適應社會主義現代化建設需要的高素質建設者和專門人才，而提高勞動者的整體素質，教育是根本保證，其中職業教育為大多數群體提供了接受教育保障乃至就業保障。制訂中等職業學校專業教學標準是貫徹全國教育工作會議精神和教育規劃綱要的重要舉措，是建立健全教育質量保障體系、提高職業教育質量的有力措施。我國職業教育以學校教育為主，學校與社會、學校與企業聯系不夠緊密。這樣的職業教育環境里培養的畢業生并沒有真正達到其應有的知識水平和技能要求，無法滿足用人單位的個性化需求。

此外，民族風味食品加工制作專業教學標準要實現：體現民族風味食品加工制作的民族特色、注重中等和高等職業教育在培養目標、專業內涵、教學內容等方面的延續與銜接。專業名稱、入學要求、基本學制、培養目標、職業范圍、人才規格、主要接續專業、課程結構、課程設置及要求、教學時間安排、教學實施、教學評價、實訓實習環境、專業師資和畢業標準等都要符合現代職業教育的要求和時代特點。

1 課題研究的背景及意義

1.1 我國食品工業現狀及發展趨勢

食品工業承擔著為我國13億人提供安全放心、營養健康食品的重任，是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業。“十一五”時期，我國食品工業繼續保持快速增長，2010年實現工業總產值6.1萬億元，占工業總產值比重的8.8%，有力帶動了農業、流通服務業及相關制造業的發展，對“擴內需、增就業、促增收、保穩定”發揮了重要的作用。

1.1.1 “十二五”面臨的形勢

“十二五”時期，我國食品工業發展仍處于戰略機遇期，既存在繼續保持快速發展的重大機遇，也面臨加快轉變發展方式、保證食品安全等重大挑戰和壓力。國內食品工業面臨的形勢更加嚴峻，安全風險廣泛存在，食品質量要求提高；各級政府高度重視，宏觀環境繼續改善；消費需求剛性增長，市場空間持續擴大；資源環境約束加劇，節能減排任務艱巨。

1.1.2 “十二五”期間食品工業發展目標

到2015年，食品工業集約化、規模化、質量安全水平進一步提高，區域布局進一步優化，形成自主創新能力強、保障安全和營養健康，具有較強國際競爭力的現代食品產業，提高食品產業對社會的貢獻度，鞏固食品產業在新時期擴大城鄉居民消費、帶動相關產業發展和促進社會和諧穩定中的支柱地位。食品工業總產值達到12.3萬億元，增長100%，年均增長15%；利稅達到1.88萬億元，增長75%，年均增長12%。食品工業總產值與農業總產值之比提高到1.5:1；培育形成一批輻射帶動力強、發展前景好、具有競爭力優勢的大型食品企業和企業集團，提高重點行業的生產集中度，到2015年，銷售收入達到百億元以上的食品工業企業達到50家以上；中小食品企業發揮專、精、特、新的優勢，逐步實現良性發展，繼續淘汰一批工藝技術落后的企業，形成各類企業分工協作、共同發展的格局；到2015年，中西部和東北地區食品工業產值占全國比重提高到60%左右，全國建成數百個具有一定規模和較強區域影響力的現代食品產業園區。由此看來，我國食品工業發展空間非常大，食品專業技術人才市場的前景也是樂觀的。

1.1.3 我國食品工業從業人員情況及食品專業畢業生就業情況

依據食品工業年鑒的數據，2007年銷售額在500萬元以上的食品工業從業人員為300萬左右人，調查結果：目前企業的人員主要還是大中專及以下學歷，大部分畢業生主要從事一線生產操作；食品專業就業不存在市場飽和問題，很多企業現在還緊缺中高級管理人才及生產、銷售人才。

1.2 我國現有的中職教育普遍存在的問題

1．2.1 職業教育總體上缺乏特色，教育對象上有一定的局限性

長期以來，我國職業教育以學校教育為主，學校與社會、學校與企業聯系不夠緊密。這樣的職業教育環境里培養的畢業生并沒有真正達到其應有的知識水平和技能要求，無法滿足用人單位的個性化需求。近年來，這種情況雖有所改善，但基本面并沒有根本改變。

(1)生源規模小、素質差

一味追求高文憑、高學歷的社會觀念，使得學生和學生家長把上重點高中、讀重點大學作為終極目標，而中職教育則是少數文化知識水平低下的學生及其家長的萬般無奈的選擇。這就從根本上決定了中職教育的生源規模和生源素質。

地方政府未能真正理解中央關于大力發展職業教育的精神，各縣、區、市一窩蜂地辦職業培訓學校，再加上民辦職業教育的介入，瓜分了這塊本來就不大的“蛋糕”，客觀上導致了招生市場的惡性競爭及地方保護主義。各地、各學校招生成本急劇上升，辦學規模和效益急劇萎縮。

(2)招生難，難招生

各學校都把招生工作當成頭等大事來抓：“招生第一，全員參與”成為各職業學校不爭的現實。這種做法自然淡化了教學教研、學生管理、就業市場調查等工作，客觀上對學校的穩定和長遠發展造成負面影響。

1.2.2 專業建設存在極大的盲目性和重復性

眾所周知，要開設市場急需的專業，因此，各學校不顧實際條件，盲目上新專業、熱點專業。其危害有三：

(1)有些專業，對教學設備和師資的要求很高，投入很大，學校如果盲目建設，或投入巨大，背負極大的財政包袱，或投入不足，嚴重影響教學質量。

(2)如果在一個區域，大家都上相同的專業，勢必形成重復建設，勢必有的學校生源不足，從而造成設備閑置，資源浪費。

(3)影響畢業生就業，現在熱，大家競相上馬，三年后可能就冷了。

就業率較高，就業質量不高。由于各學校都高度關注畢業生就業工作，中職招生的就業拉動基本形成，中職畢業生就業率較高，但同時存在就業質量不高的問題。主要表現在：絕大多數畢業生是低薪就業；部分學生經過學校多次安置后，學校不再承擔安置責任，學生再就業困難。究其原因，一是畢業生質量不高，二是學校就業跟蹤服務不夠。從考察情況看，少數學校把彈性學制曲解為隨意學制，學生在校學習時間極短，技能訓練的時間更少，技術等級證書含金量不足。

1.2.3 專業教學標準的制訂是提升職業教育教學的關鍵

職業教育是推進我國工業化、現代化的迫切需要。我國對職業教育問題歷來高度重視，國務院下發了《關于大力發展職業教育的決定》，要求在“十一五”期間，為社會輸送2500多萬名中等職業學校畢業生，1100多萬名高等職業院校畢業生。并提出，要“以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專門人才”。《國民經濟和社會發展“十二五”規劃剛要》指出：大力發展職業教育，加快發展面向農村的職業教育，重視和支持民族教育發展。實行工學結合、校企合作、頂崗實習的職業教育培養模式，提高學生就業的技能和本領。我國目前在生產一線的勞動者素質偏低和技能型人才緊缺問題十分突出。現有技術工人只占全部工人的1/3左右，而且多數是初級工，技師和高級技師僅占40%。所以，大力發展職業教育，提高勞動者素質，已成為推進我國工業化、現代化的迫切需要。

職業教育是穩定社會、提供就業機會的需要.我國人口眾多，但勞動力整體素質不高，許多新興行業、新工種人才奇缺，甚至有些技能性要求很強的工作崗位人員出現斷檔。中職校克服重重困難，運用各種教育手段，開展素質教育，引導學生學會學習、學會生活、學會生存，教他們學會一技或多技之長，使他們獲得在社會安身立命的真實本領。事實上，中職生畢業后，都能通過雙向選擇，獲得就業機會，在各自的崗位上一顯身手。

職業教育是用人單位崗位對中、初級技術人才的需求、促進經濟發展的需要。隨著科技進步和產業結構的調整，用人單位會對人才類型不斷提出新的要求。但是，對于第一線企業來說，其最迫切需要的是有某種職業能力專長的中、初級技術人才。就是在我國經濟最發達的地區和技術密集型企業，生產一線的初、中級技術人員和技術工人，仍是從業人員的主體。由此可見，在相當長的時間內，我國經濟建設仍然需要大量的中、初級技術人才和熟練勞動者。

發展職業教育對提高勞動者素質具有重要作用。勞動者素質是指一個國家中能夠從事社會勞動的全部人口的整體素質。提高勞動者素質，主要是依靠教育，包括學校教育、社會教育和家庭教育。其中學校教育尤為重要，因為它是一種規范化的教育，是要求學生德、智、體、美全面發展的教育，是有目的、有計劃、有組織的教育，是有廣大干部和教師負責任地去完成的教育，這種教育對提高勞動者素質起到了決定性作用。當今世界，以人的素質為基礎的綜合國力競爭日趨激烈，對全民綜合素質的提高已成為當務之急，從而教育擺在了優先發展的位置。

職業教育可緩解就業壓力，為我國的經濟騰飛積蓄能量。

改革開放以來，我國的教育事業突飛猛進，但仍然滿足不了人民群眾對教育的需要。高中階段教育分流，職業教育大發展，每年給數百萬初中畢業生提供了繼續學習的機會，使他們不至于失學、流入勞動力市場，給社會就業增加壓力。

2 課題研究的原則、目標和內容

2.1 研究原則

堅持德育為先，能力為重，把社會主義核心價值體系融入食品類專業教育教學全過程，著力培養學生的職業道德、職業技能和就業創業能力。

堅持食品類專業的專業設置與職業崗位、課程教材內容與職業標準、教學過程與生產過程的深度對接。

堅持工學結合、校企合作、頂崗實習的人才培養模式，注重“做中學、做中教”，重視理論實踐一體化教學，強調實訓和實習等教學環節，突出職教特色和民族特色。

堅持整體規劃、系統培養，促進學生的終身學習和全面發展。正確處理公共基礎課程與專業技能課程之間的關系，合理確定學時比例，嚴格教學評價，注重中高職課程銜接。

堅持先進性和可行性，注重吸收職業教育專業建設、課程教學改革優秀成果，借鑒國外先進經驗，兼顧行業發展實際和職業教育現狀。

2.2 研究目標

民族風味食品加工制作專業教學標準要實現：

(1)體現民族風味食品加工制作的民族特色。

(2)以培養職業能力為主線構建課程體系。參照食品行業相關職業資格標準，基于食品企業的實際工作任務、工作過程和工作情境設置課程、組織教學，突出培養學生的職業關鍵能力。同時，要求本專業學生必須取得至少一種食品專業類職業資格證書。

(3)以工作崗位實際為導向創新教學模式。推行基于企業工作崗位實際的項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學等教學模式，倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學，加強“教、學、做”一體化，促進知識與技能相結合、理論與實踐相統一。

(4)主動適應國家產業發展戰略的新要求。努力實現學校與企業、專業設置與職業崗位、課程教材內容與職業標準、教學過程與生產過程的深度對接，滿足食品對技術技能人才的新要求。

(5)促進中高職銜接和技術技能人才系統培養。一方面注重中等和高等職業教育在培養目標、專業內涵、教學內容等方面的延續與銜接，另一方面明確本專業畢業生繼續學習的方式和接受更高層次教育的專業面向，促進中高職銜接和學生繼續學習通道的建立。

2.3 研究內容

民族風味食品加工制作專業教學標準主要包括以下內容：專業名稱、入學要求、基本學制、培養目標、職業范圍、人才規格、主要接續專業、課程結構、課程設置及要求、教學時間安排、教學實施、教學評價、實訓實習環境、專業師資和畢業標準等。

3 課題研究的對象

中等職業學校民族風味食品加工制作專業教學標準

4 課題研究的方法

本課題運用調查研究法和行動研究法為主，并輔以經驗總結和比較研究法。

4.1 指導思想

以(教職成[2012]5號)文件為指導，堅持以就業為導向、以培養高素質勞動者和技能型人才為目標、以培養學生綜合職業能力為核心、以職業崗位需求和職業標準為依據，充分體現專業與崗位對接；課程教材內容與教學過程和生產過程對接；學歷證書與職業資格證書對接；職業教學與終身學習對接，推進中高職協調發展，加快現代職業教育體系建設，保障人才培養質量。

4.2 研究方法操作程序

5 課題研究的過程

5.1 研究步驟

第一階段：課題前期準備和申報(2013.5-2013.9)；

第二階段：完成專業教學標準調研內容并形成調研報告(2014.1.28-2014.3.10)；

第三階段：完成民族風味食品加工制作專業教學標準(2014.3.10-2014.3.31)；

第四階段：完成專業教學標準制訂工作報告(2014.3.20-2014.4.1)；

第五階段：組織有關專家審查：調研報告、工作任務與職業分析表、專業教學標準文本、專業教學標準制訂工作報告等相關材料(2014.4.2-2014.4.5)；

第六階段：針對專家意見認真修改完善(2014.4.6-2014.4.9)；

第七階段：材料打印、裝訂、上報(2014.4.10)。

5.2 研究實施

根據教育部辦公廳關于制訂中等職業學校專業教學標準——教職成廳[2012]5號的文件精神，按照中等職業學校專業教學標準編寫說明和專業教學標準調研方案的要求，中等職業學校民族風味食品加工制作專業教學標準制訂課題組成員，在組長姜旭德的召集和溝通下，認真學習了相關文件和材料，進行了工作分工，并積極開展工作。

自2014年1月28日接到課題任務至今，按照中等職業學校專業教學標準編寫說明和專業教學標準調研方案的要求，主要采用直接調研、間接調研、材料搜集形式，重點調研了食品行業發展規劃要求、食品行業發展現狀、行業人才結構現狀及需求、中高等職業教育供求狀況和相關行業文化、職業道德素養狀況；重點調研食品企業技術變化(工藝、設備、材料等)、運營方式變化(商業業態、分銷系統發展、服務類型)、勞動組織變化(流水線、小組工作、崗位輪換、一人多崗等)等提出的專業培養目標變化要求，以及崗位職業能力的變化情況；重點調研現行專業教學計劃的實施情況(專業教學計劃的執行情況、存在問題、課程設置、課程結構比例等)、學校生源狀況、就業與升學情況(專業就業率、對口就業率，升入高一級學校的比例及對口率)、畢業生對本專業課程設置、職業技能訓練等教學過程與效果的意見和建議。其他工作各負責人按照工作分工和日程安排在有序展開。

6 課題研究的成效和發展

民族風味食品加工制作專業教學標準，體現民族風味食品加工制作的民族特色；參照食品行業相關職業資格標準，基于食品企業的實際工作任務、工作過程和工作情境設置課程、組織教學，突出培養學生的職業關鍵能力；是以工作崗位實際為導向創新教學模式，推行基于企業工作崗位實際的項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學等教學模式，倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學，加強“教、學、做”一體化，促進知識與技能相結合、理論與實踐相統一；努力實現了學校與企業、專業設置與職業崗位、課程教材內容與職業標準、教學過程與生產過程的深度對接，滿足食品對技術技能人才的新要求；促進了中高職銜接和技術技能人才系統培養。一方面注重中等和高等職業教育在培養目標、專業內涵、教學內容等方面的延續與銜接，另一方面明確本專業畢業生繼續學習的方式和接受更高層次教育的專業面向，促進中高職銜接和學生繼續學習通道的建立。

7 問題與思考

7.1 人才培養需要符合行業需求

要適合企業口味，學校在加強培養學生的綜合素質的同時，更加需要更多創造實踐、實習實踐的條件與機會。

7.2 構建實踐教學體系

面對復合型人才的社會需求與日俱增，學校應該以能力培養為本位，針對食品行業人才崗位的需求，以科目課程改革為基礎，對專業課程進行調整。根據現代食品企業需要生產操作工、食品銷售人員、食品檢測工、一線QC、基層管理人員、食品加工設備操作工等實際，調整課程的設置，將當前的《食品工藝》調整為《焙烤食品加工》、《肉品加工》、《釀造酒工藝》和《乳品工藝》等工藝課程，同時增加實驗、實訓、實習等實踐教學環節，增強學生的實踐動手能力。

7.3 實施“雙證制”教育

為適應企業對從業人員職業資格證的要求，將“雙證制”納入教學計劃，規定本專業學生必須取得至少一項職業資格證書方可畢業。實施校企合作，有效地提高學生職業素養、職業能力、實踐能力及就業能力和就業率。

7.4 在課題確定后

為了保證民族風味食品加工制作專業教學標準的質量，課題組成員認真學習和討論，主要采用直接調研、間接調研、材料搜集的形式，重點調研了食品行業發展現狀、行業人才結構現狀及需求、中高等職業教育供求狀況、食品企業崗位職業能力的變化情況、現行專業教學計劃的實施情況、學校生源狀況、就業與升學等情況。在課題的實施過程中，課題組成員的教科研水平得以不同程度的提高。但是，由于時間緊，任務重，經費少，未能親臨各學校開展調研工作，加之課題組成員的水平有限，形成的該專業教學標準尚有不足之處，只有在后續的實施過程中得以修訂和完善，為中等職業學校教學改革和人才培養做出貢獻。

8 預期的專業教學標準特色

(1)體現民族風味食品加工制作的民族特色。

(2)以培養職業能力為主線構建課程體系。參照食品行業相關職業資格標準，基于食品企業的實際工作任務、工作過程和工作情境設置課程、組織教學，突出培養學生的職業關鍵能力。同時，要求本專業學生必須取得至少一種食品專業類職業資格證書。

(3)以工作崗位實際為導向創新教學模式。推行基于企業工作崗位實際的項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學等教學模式，倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學，加強“教、學、做”一體化，促進知識與技能相結合、理論與實踐相統一。

(4)主動適應國家產業發展戰略的新要求。努力實現學校與企業、專業設置與職業崗位、課程教材內容與職業標準、教學過程與生產過程的深度對接，滿足食品對技術技能人才的新要求。

(5)促進中高職銜接和技術技能人才系統培養。一方面注重中等和高等職業教育在培養目標、專業內涵、教學內容等方面的延續與銜接，另一方面明確本專業畢業生繼續學習的方式和接受更高層次教育的專業面向，促進中高職銜接和學生繼續學習通道的建立。

[責任編輯 崔一華]

2016-12-20

科研項目：教育部、國家民委(中等職業學校《民族風味食品加工制作專業教學標準》制訂)教職成司函2014(48)

姜旭德，1964-，男，山東煙臺人，食品工程系主任,教授，食品科學與工程教育教學管理與實踐研究。