我國飲食文化類圖書出版現狀及思考*

□文│賀 樹

中國是一個“食文化”大國。從古至今，中國人就特別講究飲食文化，在吃中感受的是個人的品位和心情，顯示的是自己的身份。這也就表現在各大文人墨客所抒寫的文章著作中。比如李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，甚至曹雪芹的《紅樓夢》、吳敬梓的《儒林外史》，都把吃寫得精到細致，驚艷絕倫。而到了當今，飲食文化類書籍更是如雨后春筍般地被學者文人書寫出版。

目前市面上比較活躍的飲食類圖書，參照開卷數據的細分，主要有家常菜譜、茶酒飲料、地方美食、烘焙甜品、飲食文化、烹飪理論、西餐料理、藥膳食療等8大類。本文所研究的“飲食文化類圖書”指的是這8類中的“飲食文化”類。

一、飲食文化類圖書的出版現狀

當前，了解一類圖書的出版情況主要可以通過以下途徑：一是北京開卷信息技術有限公司提供的開卷數據；二是普通讀者從網上了解的數據，比如當當網、京東、亞馬遜等網站的在售圖書數據；三是從國家新聞出版廣電總局的CIP數據核字號查詢系統查詢到的數據；四是從一些學術網站，比如超星上面查到的數據。那么，飲食文化類圖書的出版規模到底有多大呢？在當當網、京東和亞馬遜等網站，可以查到的飲食文化類圖書的在銷品種是3000種左右。這個數據相比較其他類的圖書來說出版規模不大。且據近幾年開卷數據來看，飲食文化類圖書的占比在2012年前呈遞增趨勢，2013年開始呈下降趨勢，在2014年下降到了4.79%（別見圖 1[1]和表 1[2]）。

圖1 2008—2012年飲食類圖書市場細分結構（碼洋比重）

表1 2014年飲食類圖書細分大類分布

從實際的銷售數據來看，截至2016年8月，在開卷監控“零售”渠道飲食文化類暢銷書的總銷量排行榜中，銷量排名第一的圖書是《你不懂咖啡》，銷量為58039冊。這與其他類暢銷書動輒幾十萬甚至上百萬的銷量相比也是顯得微乎其微。

由相關數據及分析可知，當前我國飲食文化類圖書出版相比較其他暢銷書來說，其品種數及銷量都不占優勢，但即便如此，仍然有許多出版社在出版此類圖書，且不斷有新的品種出現。

二、飲食文化類圖書的需求層面

飲食的背后其實是文化。雖然飲食文化類圖書在所有出版門類中所占比重不大，但市場依然對其有著需求。

1.國家層面

表現在國家層面，主要為文化傳承與發展的需求，以及國家之間“美食文化外交”帶來的經濟收益和諸如文化互訪、旅游交流和商業交流等方面。在此需求下，編著、出版飲食文化類圖書契合了國家的文化發展傳承和文化走出去政策，在科學和技術的發展已使人們不再有物質短缺之虞的今天，更是對國民健康飲食的一種有利引導。比如，隨著中國經濟的發展，川菜已經成為四川特色鮮明的旅游資源和重要支柱產業之一，更多的外國友人、境外游客開始認識和喜愛川菜。四川旅游學院、四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發展研究中心與四川科學技術出版社合作出版的《中國川菜》(中英文標準對照版)，囊括了國內外飲食文化研究領域的一流專家、川菜烹飪大師、攝影名師等制作團隊，重點介紹了180道經典四川菜點的制作方法，是目前國內第一本大型的中英文標準版的地方特色美食類圖文集。該書自出版以來，一直作為四川省委、省政府在對外文化交流時的必備禮品，也為川菜走出去做出了不小的貢獻。

2.社會大眾層面

這里提到的社會大眾層面，主要是相對下面的科研教學層面而言。人類的生活方式中最重要的就是飲食方式，中國的飲食文化蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。飲食本是人們生存的基本需求，它與純粹精神領域的文化和一個民族的文化性格有著十分密切的關系。[3]從這一點來說，飲食文化類書籍的出版對普通民眾在飲食健康及文化修養提升方面有著重要的作用。“‘形而下’的飲食，說白了不過是‘吃飽肚子’，可在學人名家的筆下，各種美食除了養眼、飽腹、怡情、感懷、‘色相誘人’外，還上升到‘形而上’的文化之境，這和以往的飲食指南和烹飪食譜完全不同。在杯盤碗盞、觥籌交錯之外，書籍內容涉及歷史、人物、情感、地域，讀者可在‘精神飲食’的同時，領略廣博的文化并享受獨特的心理體驗”。[4]比如活躍于各大紙媒、電視節目的美食家蔡瀾先生的作品《今天也要好好吃飯》中許多經典語錄被讀者上升為生活美學的至理名言。諸如，“做菜是消除寂寞最好的方法。一個人要吃東西的時候，千萬別太刻薄自己，做餐好吃的東西享受，生活就充實”。“有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的”。“熱愛生命的人，一定早起，像小鳥一樣，他們得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐”。

當前追求美食的品味與飲食健康被日益推崇，民眾在食品選擇范圍、飲食方式、食品美學等各方面越來越追求新變。[5]再加上當前社會是一個信息高度發達的社會，各種信息通過報紙、雜志、電視、廣播、網絡等各種渠道影響著民眾的生活，便有了各種飲食風尚的形成及普通民眾對這些飲食風尚的追求。

3.科研教學層面

專業領域人士對美食文化圖書的需求也是一個重要方面。如學校科研團隊、教學團隊對飲食文化類圖書的需求也十分巨大，且成為此類圖書的主要消費者。這類群體是飲食文化類圖書編著、出版的最重要的推動者和實施者。在調查中發現，很多飲食文化類圖書即使是公開出版了，但因為只是作為某個高校的內部教材或者是飲食文化圈內交流，它的銷量沒能在圖書排行榜中顯示。比如，由高等教育出版社出版的趙榮光的《普通高等教育教材·中國飲食文化概論》一書，2003年由高等教育出版社推向社會之后至今已第7次印刷，多年來一直被多所院校作為教材在使用，因此，其印數和產生的影響力遠超過開卷數據所顯示的488冊。同時，這類圖書因其作為教材，對相關教師和學生，特別是中國餐飲人才的培養所產生的影響也不可估量，很多教師、學者在自己的相關文章、論著中都參考引用了這些圖書的相關內容，這對他們的學術寫作和知識構建都提供了借鑒和指導。

三、提高飲食文化類圖書質量

飲食文化類圖書的銷量比較好的出版社主要有江蘇鳳凰文藝出版社、湖南美術出版社有限責任公司以及中國輕工業出版社等。在這些出版社出版的產品中不乏精品。但整體來看，飲食文化類圖書的出版也存在一些不足。如，某些出版社并沒有相關專業編輯，導致了部分圖書編校質量不高。飲食文化類圖書很多為高校教師在研究某個課題時的結題材料出版，或者是某些學校組織教師為本校專業編寫的教材，鑒于科研考評體系或者資源不外流的狹隘思想，致使一些圖書產品結構失衡或重復出版。一些飲食文化類圖書的作者群體，盡管有不少文人兼美食家活躍于各大電視媒體的美食品鑒節目，但他們的美食文化類圖書多為節目配套，相對簡單。因此，要提高飲食文化類圖書的質量，多途徑擴大此類圖書的影響力。

1.爭取政策支持

在2000多年以前的古絲綢之路上，華夏文明與其他諸國的交流不僅體現在商業的互貿、農業的交流及各種器具的傳播，還體現在雙方交流中所傳過去或者帶回來的文化典籍的交流，這些文化典籍中便有很多飲食文化類的書籍。那么在2000多年后的今天，伴隨我國“一帶一路”愿景與行動規劃的出臺，無論是各大出版社還是科研團隊，都應該借助這一宏觀經濟戰略，爭取諸如國家出版基金、國家社會科學基金等基金項目的支持，以研發、出版更多能展示中國飲食文化的圖書，以更利于中國文化的傳承、傳播與發展。

2.推進資源整合

20 世紀50 年代，國外掀起了一種新的合作模式，即以政府為引導，把學術界和產業界緊密聯系在一起，按照“利益共享、風險共擔、優勢互補、共贏互利”的原則，推動各方共同開展技術創新的產學研合作模式。這種模式在促進經濟增長和科研創新等方面都產生了極大的影響，于是，世界各國紛紛借鑒這種模式。我國也于2006年出臺了《國家中長期科學和技術發展規劃綱要（2006—2020年）》，在綱要中明確指出了產學研合作在國家創新體系中的中心地位。飲食文化類圖書的出版，同樣可以做到產學研合作，以爭取多方的資源整合。

高校與出版社可以在飲食文化類圖書的選題開發出版中加強進一步的合作，共同申報國家出版基金、國家社會科學基金項目等。這不僅契合當前國家大力鼓勵和推進的產學研合作政策，也將利于多方資源整合、多出精品。

除此之外，重視圖書質量永遠是圖書的生命力，只有得到讀者的認可，才能有更好的發展和收益。這在編輯活動企業化、市場化的今天就更是如此。無論是編著作者還是出版社編輯以及出版企業，都是提高圖書質量的重要環節。

盡管從市場表現力來看飲食文化類圖書表現得并不奪人眼球，但這并不代表此類圖書沒有需求，更不能忽略該類圖書所產生的影響力。而應該在繼承的基礎上發揚光大，傳承我們祖先遺留的優秀文化，包括我國悠久的飲食文化，再有現代元素的融入，那么飲食文化類圖書日漸成為一種文化、一種時尚、一種雅俗共賞的趨勢將指日可待。

（作者單位：《四川旅游學院學報》編輯部）