青稞酒糟飲料的穩定性研究

黃迪宇，謝云飛，郭亞輝，姚衛蓉

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

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青稞酒糟飲料的穩定性研究

黃迪宇，謝云飛，郭亞輝，姚衛蓉

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

為解決以青稞酒糟為原料制成的蛋白飲料的穩定性問題及考察加工過程中一些理化指標的變化，首先以體系的離心沉淀率和黏度為指標，研究酸性體系中(pH3.4)增稠劑添加量對穩定性的影響，再通過正交試驗復配增稠劑；以分層率和穩定系數為指標，通過改變復配乳化劑的添加量來解決穩定性；接著研究了固定溫度下均質壓力對產品懸浮穩定性和色澤穩定性的影響；最后研究了121℃下不同殺菌時間對產品黏度、色澤、平均粒徑、pH值的影響。最終優化配方為耐酸型CMC 0.15%+大豆多糖0.30%+結冷膠0.04%，復配乳化劑(分子單甘酯∶蔗糖酯=1∶1)0.15%，均質壓力60MPa，殺菌參數選擇121℃，20 min，此時離心沉淀率為6.89%，黏度為17.63 mPa·s，具有較好的穩定性。

青稞酒糟飲料；增稠劑；乳化劑；均質；殺菌；穩定性

青稞酒糟是青稞白酒的副產物，主要成分來自釀酒原料青稞和酒曲，含有淀粉、蛋白質、氨基酸、還原糖及香味物質。濕酒糟產量大，營養物質豐富，酸度高，容易腐敗變質，造成環境污染[1]。國內外對酒糟的綜合利用主要有制作肥料或飼料、釀造食醋、培養食用菌、提取蛋白質或木糖等高附加值產品，以及發酵生產有機酸、木糖醇等[2-5]。但目前尚未有利用酒糟制備蛋白飲料的文獻報道。以青稞酒糟為原料，經磨漿、過濾、調配、均質、殺菌等工藝過程，制成一種植物蛋白飲料，充分利用青稞酒糟的剩余價值，有一定的經濟效益。……