風味蛋白酶和中性蛋白酶復合酶解大豆分離蛋白制備多肽的研究

馬詩文，高 云，吳金龍，郝曉亮

(遼寧科技大學化學工程學院，遼寧 鞍山 114051)

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風味蛋白酶和中性蛋白酶復合酶解大豆分離蛋白制備多肽的研究

馬詩文，高 云，吳金龍，郝曉亮

(遼寧科技大學化學工程學院，遼寧 鞍山 114051)

為了改善大豆蛋白的功能性質，使其在食品工業中有更廣泛的應用，用酶來水解大豆蛋白，可以提高大豆多肽的產率。本研究以大豆分離蛋白作為底物，配制不同濃度的大豆分離蛋白溶液，經預處理后，用風味蛋白酶、中性蛋白酶進行酶解，得出兩種酶的酶解最佳條件，即大豆分離蛋白溶液質量分數為4%、風味蛋白酶和中性蛋白酶比例為3∶1，pH值為7.5、酶解溫度為45℃、酶解時間為7 h。在此條件下，溶液的水解度最高，經測定多肽含量為5.162%。

大豆分離蛋白；水解度；酶；多肽

大豆蛋白是國際上公認的較理想的植物蛋白質。多肽克服了大豆蛋白在營養學上的弱點，具有比大豆蛋白更豐富的營養和功能特性。大豆多肽已經成為有效的輔助制劑，在發酵工業中，大豆多肽可以作為微生物的營養源，促進微生物生長和代謝；在食品工業中，大豆多肽可以應用于焙烤食品、糖果糕點和冷飲食品中，既降低了成本，也改善了產品的風味、口感和組織狀態等。目前制備大豆多肽的方法主要有微生物發酵法和酶解法，酶解法有單酶水解法、雙酶水解法以及復合酶酶解等方法。隨著研究的深入，人們逐漸認識到單酶水解法的不足，多酶復合水解法漸漸成為了研究的重點，且制得的產品性能普遍高于單酶水解法[1-4]。……