羊肚菌大田栽培項目的投入產出分析

劉 偉 蔡英麗 張 亞 趙 雄 邊銀丙*

（1. 華中農業大學 應用真菌研究所，湖北 武漢 430070；2. 四川省德立隆農業科技有限公司 四川 成都 610041；3. 易菇網，湖北 武漢 430070）

羊肚菌大田栽培項目的投入產出分析

劉 偉1蔡英麗1張 亞2趙 雄3邊銀丙1*

（1. 華中農業大學 應用真菌研究所，湖北 武漢 430070；2. 四川省德立隆農業科技有限公司 四川 成都 610041；3. 易菇網，湖北 武漢 430070）

羊肚菌是珍稀食用菌，近年來在我國川渝地區得以大面積栽培并迅速擴展至全國各地，栽培面積至2016年度已達23 400畝。然而栽培技術還不成熟，每年有約80%的栽培者虧損。指出虧損原因除技術、氣候因素外，與過高的設施化投入,過高的菌種/技術費用支出等有關。分析羊肚菌栽培環節的項目投入和產出，包括土地地租、基建、菌種及技術、人工和雜費等，提出不同區域的穩健性羊肚菌發展方案和提高項目收益的路徑。

羊肚菌栽培；盈利性分析；投入產出比；菌種價格

羊肚菌（Morchella spp.）是一種名貴的世界性食用菌，其名貴地位僅次于世界三大美食之一的“松露”（塊菌 Tuber spp.），在歐洲常被視為貴族性食材，在北美曾被稱作最佳的食用菌，其民間也有陸地魚（land fish）的稱謂，我國明代《本草綱目》就有關于羊肚菌的詳細記載[1～3]。羊肚菌馴化栽培最早可追溯至1883年[1,4]，直到1982年，才由美國的科學家Ronald Dean Ower（1982、1986、1988、1989）實現其室內馴化栽培[5～8]。但由于羊肚菌生物學基礎知識匱乏、科研跟進較慢、栽培技術不成熟等原因，至2006年前后美國的室內栽培全部下線[1,2]。我國科研人員及菇民在長期的探索中逐漸掌握了羊肚菌的大田栽培技術，在馴化栽培新品種基礎上，借助于Ower的栽培理論，偶發性、創造性地開發出“外源營養袋”的補料環節，加速了我國羊肚菌栽培技術的發展，開啟了我國羊肚菌人工栽培的新局面，至2012年前后，開始有一批從業者能夠靠羊肚菌的種植盈利，種植面積每年以50%～300%的增速發展，至2015年度達24 500畝（1畝≈667平方米，下同），栽培區域也由川渝主產區延伸至全國各地[2,3]。然而，羊肚菌這個新產業，在栽培技術、菌種理論、銷售加工都還不成熟的情況下，包括氣候波動在內的任何環節不足都將造成產量下降，利潤降低，致使行業每年有約80%栽培者處于虧損狀態，如2015年川渝地區冬—春季的嚴寒和干燥致使該地區約90%從業者損失慘重，次年的種植面積也首次同比大幅度下滑[3]。

羊肚菌既可以鮮銷又可以干制的自然品性，決定其在一定程度上可以成為一種大眾消費類食用菌，具有良好的市場前景。團隊成員近年來在全國范圍內調研發現，行業的畝平均產出約100千克（鮮菇，下同），少有250千克以上的高產，個別的可達500千克（此類高產不足行業總面積的千分之一，是環境氣候因素的偶然促成，不能穩定持續）。鮮菇平均出售每千克價格在100～150元之間，畝產出1～1.5萬元，利潤空間有限。

1 羊肚菌大田栽培項目的投入分析

羊肚菌的栽培模式不同于常規食用菌，是一種全新的生產流程，主要包括：選地整地、菌種制備、遮陽棚搭建、補料技術、出菇管理和采收加工6個主要環節[9,10]。項目的投入包括地租、整地、遮陽棚基建設施、菌種、外源營養袋、人工、銷售費用等（表1）。在羊肚菌的項目投入中，地租、人工、雜費基本恒定，區域之間差異不大。項目總投入中波動最大的環節為：栽培設施和菌種、技術。

表1 羊肚菌栽培項目投入一覽表

1.1 栽培用地

羊肚菌栽培對土地質量要求不高，無積水、土質疏松、便于機械化作業的農田、林地均可[2]，其中農田租金每畝年平均在600～1 000元，而羊肚菌的種植季節在晚秋—冬季—春季，約需5～6個月時間，屬于農閑時節，每畝季均價在300～500元。林地、荒地租金更便宜，約30～100元不等。

1.2 遮陽棚搭建

羊肚菌栽培設施中的遮陽棚搭建模式和費用因區域不同而有較大差異。

長江流域以及以南地區設施成本投入普遍較小，通常以大面積平棚或簡易蔬菜大棚為主，伴有林下栽培。這類棚架搭建的投入資金比較低，其中又以林下栽培最低，每畝約千元左右，其次是平棚和簡易蔬菜大棚[2,9]。平棚的使用區域有限，因防風、防雪、保溫效果較差，平均每畝投入在1 200～1 500元左右；簡易蔬菜大棚通常以細竹竿或鍍鋅管做骨架，覆以塑料薄膜和遮陽網，畝投入在2 000～5 000之間，其安全系數較高。

陜西、河南、安徽等地以及中原偏北地區，因空氣干燥、冬季風雪強度較大、降雨量稀少等原因，在發展羊肚菌栽培時，尤要注意匹配相應的栽培設施。部分林下環境可以有效發展羊肚菌栽培，畝投入可以做到與南方地區的林下栽培持平或略高（需增加水利設施和棚體加固投入）。而南方地區的平棚在這些地區已不適用；常規蔬菜大棚內栽培羊肚菌將成為這些地區的主要發展方向，在棚體搭建方面，考慮到風雪強度，牢固程度要比南方略高一個等級。按河南南陽、駐馬店一帶的核算，平均畝投入在3 000～5 500之間。

陜西、山西、河北北部，東北、甘肅、新疆等地與中原地區相比更為寒冷，風雪更大，常規的蔬菜大棚無法適應該地區的氣候，加之冬季長期的霜凍嚴寒，棚體建設可以推遲至春季氣溫回暖后進行，建設均價與中原及偏北地區類似。北方地區的陽光棚，也稱為暖棚，同樣適宜于羊肚菌的栽培，但建設資金投入較大，通常每座約3萬～20萬不等，建議選擇性租用或與其他生產項目搭配使用。林下栽培在北方地區仍舊有一定的優勢，在棚體建設上同樣要注意，應于春季雪融后進行。

按每畝地的棚體建設成本核算，林下平棚建設＜大田平棚建設＜簡易蔬菜大棚＜常規蔬菜大棚＜暖棚蔬菜大棚。從安全系數考慮而言，包括暖棚在內的各種蔬菜大棚最為安全，其次是林下栽培，最后是大田栽培。

各地區應以現有資源條件為依托，選擇合適的生產模式，開展羊肚菌項目，切勿死搬硬套。

1.3 菌種及外源營養袋

按照馬克思政治經濟學的觀點，“價值”是凝結在商品中無差別的人類勞動，價格是價值的貨幣表現形式。現實生活中所有的買方都希望用最低的價格買到最值錢的好貨，而所有的賣方則希望自己的貨品能賣一個好價格。

具體到羊肚菌項目上，羊肚菌菌種的價格最為混亂和不透明（表2），就目前而言，菌種及技術費用所占項目總投入的比重約50%左右。

表2 羊肚菌栽培生產（每畝）的菌種及外源營養袋的商業信息

（1）母種。母種的價格從幾十元到上千不等，可以簡單的概括為“高質量母種均不會以低價在市場肆意流通”，主要原因如下：①稍有責任心的菌種生產者均會考量購賣菌種人的生產能力和第二年的產量，經綜合考量后選擇性的出售；②僅從菌種生產環節說，從母種到栽培種要經歷母種的運輸、原種制作、菌種質檢和栽培種生產等環節，菌種生產者的技術水平、硬件設施均會對最終的栽培種質量產生較大影響；③不排除生產用母種流通后的肆意擴繁、不當處理等無法預期操作，最終造成菌種售賣方的風險增高。這也是定義母種為最高危險級別的原因所在。現階段，羊肚菌的母種流通主要是一些大型基地、大型公司之間，在相互認可價值和價格的前提下，匹配相應的生產技術合作進行。正常母種的價格通常在每畝五百至千元之間，其中以項目合作的方式最為流行，菌種提供方提供母種及原種、栽培種制作、栽培生產等全套技術方案。此方案適合于大型基地或大型菌種公司。

（2）原種。我們給原種的安全指數定義兩顆星，低于母種和栽培種。在不考慮前期的育種技術單從生產角度而言，原種的安全指數可以說是最高的。從母種到原種的操作也是比較簡便的，匹配合適的菌種純度質量檢驗，即可獲得相對優異的原種。下游栽培種生產者從原種開始轉入栽培種的運輸成本、技術成本、生產成本、安全系數也是較為低的。因此，有可能在未來的一段時間內原種會成為主要的流通手段。現階段，行業內原種的流通僅次于栽培種，也是較多的，主要由一些大型的團隊向小型菌種廠或大型個體戶流通，正常原種的價格每畝在600～1 200元，行業內波動不大。原種生產者必備的生產條件包括：完備的菌種生產技術，包括過硬的硬件設施和軟實力。

（3）栽培種。羊肚菌的栽培種使用方法和常規食用菌不同之處在于，可直接在開放環境下播種到田間。但羊肚菌栽培種的形式（袋裝或瓶裝）、質量要求（純度、活力）和常規食用菌是一致的，都要求健壯、無雜質、活力強、菌齡適中。

我們給羊肚菌的栽培種的危險指數定義為三顆星。栽培種生產中的主要問題可以簡單歸結為：①原始菌種的來源及選擇，②栽培種制作方案，③栽培種的質量檢查，④栽培種的運輸。其中菌種運輸過程中出現燒菌、雜菌侵染的問題近年來時有發生，卻還未引起足夠重視。

栽培種的價格每畝通常在3 000～4 000元，考慮到菌種生產者的技術成本、生產成本和后期的風險成本，現階段每畝2 500～3 000元是比較合理的，局部地區因信息不暢，偶有五六千元甚至上萬元。

（4）外源營養袋。羊肚菌栽培模式特殊性的一個重要方面是外源營養袋的使用。外源營養袋與栽培種及原種的形式沒有太大的區別，其使用量通常為每畝1 800～2 000個，即便是近年來由早期的大袋改進為小袋（規格12厘米×24厘米，平均重量0.3～0.35千克）[2]。大規模栽培，外源營養袋的生產仍舊是一個耗時耗力的環節。現階段通常搭配栽培種銷售。

從整個生產技術講，外源營養袋的生產最為簡單，因此這里定義為一顆星。在既定的配方和生產工藝下，一般農戶均可以自行生產。我們在生產中發現，即便是使用因滅菌不徹底、微孔或刺孔等造成少量（≤10%）輕微污染的外源營養袋也并不影響羊肚菌產出。在自行生產時，每畝成本可基本控制在800～1 200元。市售外源營養袋每畝均價在1 500元左右，還不包括運輸成本。因此，我們建議農戶獨立進行外源營養袋的生產，一方面能降低畝投入500元左右，另一方面，掌握生產技術后，便于后期過渡到采購原種，進行栽培種生產的模式上。

1.4 人工及雜費

羊肚菌生產項目的人工需求量較小，勞力投放主要在棚體搭建和出菇階段。棚體搭建每畝地需要人工約2～2.5個，出菇管理階段、采菇環節每畝約需2～4個人工；其次是耕地、播種、澆水、養菌管護等，每畝地需5個人工，總計每畝10～12個人工。各地人工費用略有差異，每人每天通常在50～80元。每畝總計人工費約600～800元，占項目總投入的10%左右。

雜費包括耕地、石灰、水電、地膜、閑雜物品等，每畝600～1 000元，占總投入的10%～15%。

2 羊肚菌大田栽培收益分析

雖然不時有媒體報道稱羊肚菌畝產可產上千斤，但實際情況是現階段大面積（單體面積達100畝以上）平均畝產達100千克也不多見。鮮菇價格平均每千克在100元左右，畝產出約1萬元。根據前面我們核算的畝投入，項目實施第一年的畝總投入均價在7 000元左右，如果輔以蔬菜大棚、塑料薄膜保溫等措施，畝投入多在1萬元以上。因此，常規項目投入在第一年很難盈利。

2.1 可壓縮的項目支出

從前面的項目細分不難看出，人工、雜費所占比例不大，壓縮空間有限。地租、基建設施和菌種技術費用占比較大，且有較大的壓縮空間。

（1）地租。我國林下資源豐富，地租通常為良田的1/5～1/10；且林下腐殖質豐富，土地相對肥沃；林下發展羊肚菌在空氣濕度的保持、防風方面也具有明顯的優勢；規整的林木資源也有助于遮陽棚的搭建；整體而言，林下發展羊肚菌每畝可降低投入至少1 000元左右。

（2）基建設施租賃。羊肚菌的生產需要一定的遮陽、保濕和保溫條件，早期的羊肚菌以川渝地區發展為主，川渝地區的溫暖濕潤環境適宜于在簡易的平棚內栽培。平棚具有操作簡單、投入較低等優點，但無法抵御風雪、抗澇、防寒、抗旱，因此，需要輔助以蔬菜大棚。蔬菜大棚的建設費比較昂貴，不適宜農戶和初期創業公司投入，但全國有大量的閑置蔬菜大棚可以轉化為羊肚菌項目生產。如貴州、湖南一帶的一次性西瓜大棚，陜西、河南、山西、山東的蔬菜大棚，東北地區的溫室大棚等。

（3）菌種、技術費。菌種費用虛高已成為行業詬病，在信息不暢的區域，時有遠高于均價一倍以上的情況發生。菌種費用整體由三部分構成，前期研發費用、菌種生產成本和生產者的利潤。由于羊肚菌項目的特殊性，研發費用通常核算在每畝400～600元，物料及生產費用均價為800～1 200元，考慮到菌種經營者需要承擔的技術風險、技術優勢等，生產者預留的平均利潤在1 000元左右。因此，當前的栽培種及技術費用每畝在2 500～3 000元之間。稍具規模的種植者可以在技術成熟的條件下自行進行栽培種的制作，加上自行生產外源營養袋，總計每畝成本約可降低1 000元左右。

2.2 提高羊肚菌的價值

（1）提高羊肚菌的質量。品質決定價格，但目前行業還未有統一的質量標準，生產者可參考市場喜好，生產高價值的貨品。一般以菇體飽滿、大小適中均勻、菌肉厚實、顏色黑、菌柄短小為高品質準則[2]。不同等級之間的價格差額每千克達200～300元（統貨，干品）。一般以頭批菇的質量較好，中期、尾期貨品較差。有經驗的菇農可以將中期甚至尾期菇做到一級品等級，獲得較高的收益。

（2）錯季上市。當前羊肚菌種植區域以川渝、湖北、貴州、河南為主，還有云南的高海拔區域，該地區種植面積約占全國總種植面積的75%左右，每年集中在春季上市。因此羊肚菌的價格在3～5月份較低。生產者可輔助一定的設施條件和管理措施，避開低價期，以獲得確定的高額回報。

2.3 項目合作 互利共贏

栽培基地以種植板塊為主，以上游的大型公司或高校為技術依托，公司提供菌種和栽培技術，栽培基地參與生產管理，產品由公司參與回購和銷售，實現共贏局面。該合作方案一方面為基地提供了有力的技術支撐，另一方面在菌種技術費用上取得相對的低價，且可在銷售方面為基地解決難題；對上游公司而言，可以迅速占領市場，增加種植面積，實現更大的價值轉化。

2.4 案例分析

以項目投入產出比為第一要務的生產案例：彭水縣某合作社在2013—2016年度，以公司和高校為技術依托，規劃栽培種植方案，從上游技術團隊采購或合作生產原種，自行生產栽培種和外源營養袋，在該模式下連續三年實現穩定盈利，創下投入產出比達1︰21的行業最高成績。該案例中有4個關鍵：①項目執行人最大限度匹配生產量，單一生產經理匹配30～50畝的田地，做到人盡其用；②項目執行地有充足的林木資源、農業廢棄物，農田在冬季處于閑置狀態，物料成本、地租費用和工人費用均較低；③技術提供方以合作的形式免費提供最優的生產方案，在生產成本和生產技術方面做到完美匹配，實現雙方的最大價值轉化；④合作雙方長期合作，在技術提升、團隊壯大、區域拓展方面占盡先機。

3 羊肚菌產業發展建議

近年來的羊肚菌栽培范圍逐漸由川渝地區擴張至全國各地，南方的深圳、南寧、郴州，東部的福建、上海、江蘇，北方的東三省、內蒙古、新疆和西部的青海、甘肅、西藏均有種植，部分區域已取得了小面積的高產記錄。試種出菇、局部的高產不代表可以穩定盈利，如何穩步發展羊肚菌需要全局把控。羊肚菌的市場潛力是巨大的，但務必客觀面對行業風險。如何在既定的技術水平下獲得穩定盈利，是行業健康發展必須正視并要邁出的一步。

3.1 因地制宜發展羊肚菌

我國不同地區的氣候特點差異頗大。當前的羊肚菌種植技術源自于川渝一帶的大田栽培模式，品種來源和種植管理經驗均依據于此。在我國北方地區發展羊肚菌，須著眼于寒冷、干燥的氣候特點，規避冬季長期的霜凍對土壤內菌絲造成的傷害，防控春季“倒春寒”對幼嫩小菇的凍傷和春季干燥的空氣對菇體健康發育的不利影響。可付諸于蔬菜大棚、溫室大棚保溫保濕發展該項生產。

3.2 增強羊肚菌技術輸出

羊肚菌是一種新型的食用菌，栽培原理、菌種技術、栽培模式，與常規食用菌有大的不同，新人入行請務必以專業的技術團隊為依托，在熟悉羊肚菌基礎知識后穩步發展。自2016年起，團隊每年一期的“全國羊肚菌栽培技術高級研修班”，迄今已累計為社會輸送了88名羊肚菌高級技術人才。他們分布在全國的22個省（市）區域，在各自所在的區域范圍內發展羊肚菌項目，據跟蹤調查反饋，均取得較為理想的效果。為了進一步普及行業技術，我們在2016年、2017年先后兩次舉辦了“全國羊肚菌栽培技術交流會”，累計來自于全國各地的近800位代表聚集一起暢談羊肚菌栽培技術和行業現狀等問題，并在2017第二屆全國羊肚菌大會期間成立了“羊肚菌產業技術戰略創新聯盟”（湖北武漢）。聯盟近期的主要任務是努力推動羊肚菌栽培技術研發、實現行業信息共享、制定生產和產品標準等，助推行業健康發展。

3.3 菌種利潤讓利菇農

菌種技術費用在常規的羊肚菌項目中所占的比例較高，有礙于行業的穩步發展。菌種生產企業有責任在保證自身一定利潤的前提下讓利菇農，協同發展。行業發展初期，在技術封鎖、信息閉塞的情況下，每畝的菌種加外源營養袋，售價曾一度高至6 000～8 000元，致使絕大部分的種植戶投入成本過高，利潤有限；也致使部分私企或個人在技術不成熟的情況下轉而經營菌種技術板塊，增加了行業的整體風險。現羊肚菌母種和原種的價格比較接近，建議畝均價在500～900元之間；栽培種價格（包括上一級菌種和技術服務費）建議每畝在2 500～3 000元之間，外源營養袋可自行生產。

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[7] Ower, RD., Mills, GL., Malachowski, JA. Cultication of Morchella. U.S. Patent, 1988, 4757640.

[8] Ower, RD., Mills, GL., Malachowski, JA. Cultication of Morchella. U.S. Patent, 1989, 4866878.

[9] 王震, 王春弘, 蔡英麗, 等. 羊肚菌人工栽培技術[J]. 中國食用菌, 2016, 35(4), 87-91.

[10] 王震, 王春弘, 魏銀初, 等. 適宜中原淺山丘陵地區的羊肚菌高產栽培技術[J]. 食用菌, 2015(4): 39-41.

S646

碼：A

：2095-0934（2017）04-220-06

劉偉，男，助理研究員，研究方向為食用菌遺傳育種，Tel：18071090012，E-mail：zhenpingliuwei@163.com

*為通訊作者，E-mail：bianyb.123@163.com