民國時期黑木耳生產狀況評述

賈身茂 王瑞霞

（1. 河南省科學院生物研究所，河南 鄭州 450008；2.《食用菌學報》編輯部，上海市農業科學院食用菌研究所，國家食用菌工程技術研究中心，上海 201106）

民國時期黑木耳生產狀況評述

賈身茂1王瑞霞2＊

（1. 河南省科學院生物研究所，河南 鄭州 450008；2.《食用菌學報》編輯部，上海市農業科學院食用菌研究所，國家食用菌工程技術研究中心，上海 201106）

民國時期的黑木耳栽培基本上處于孢子隨意飄落自由接種的粗放階段。產品進口數量大于出口數量。在西學東漸的過程中，雖有介紹新法栽培黑木耳的文獻，傳播了一些近代真菌學知識，但在生產中推廣應用不多。對黑木耳的生產狀況的調查及科學的栽培方法實驗研究很少進行。

民國時期；黑木耳；栽培技術；生產狀況；進出口數量

黑木耳是我國古代較早被食用和栽培的食用菌之一，南北各地分布十分廣泛。“木耳”一名在北魏賈思勰所撰《齊民要術》（約成書于公元533—544年）一書中已經運用。自古以來，黑木耳作為一般宴席上的常用食材，家喻戶曉，也是重要的進出口商品之一。西學東漸，近代科學理論知識傳入我國后，在真菌學指導下，銀耳、香菇等傳統栽培的食用菌進入科學認知與技術改良階段，筆者試圖對這一領域進行梳理，以了解這一時期黑木耳栽培技術進步的軌跡。

1 民國時期有關黑木耳文獻概述

1.1 民國時期黑木耳文獻

我國歷史上傳統栽培的五種大型真菌香菇、草菇、銀耳、黑木耳和茯苓，在民國時期的期刊圖書文獻中，以黑木耳的專篇為最少，僅有6篇（節）。按刊出的時間先后順序排列：一是在綜合食用菌期刊文獻《食用菌栽培法》[1]（1918）中的《第三木耳及銀耳栽培法》之木耳段；二是在綜合科技圖書文獻《生利指南》[2]（1918）一書“第一編農業”之“第四節谷菜種植法”中“（2）蔬菜栽培法”之“（八）木耳栽培法”一節；三是1923年養材撰寫的《齊齊哈爾木耳集散之狀況》[3]；四是1933年食用菌成分及營養價值研究綜合期刊文獻《木耳銀耳金耳之成分及其營養價值》[4]一文中的黑木耳部分；五是陳讓卿1934年撰寫的《發展四川農業論（上篇二）續本卷第二號》[5]中的四川黑木耳輸出數量及金額；六是1937年沈亞五撰寫的《木耳栽培法》[6]。

1.2 民國時期黑木耳文獻內容及分析

三篇（節）黑木耳栽培技術的文獻均很少涉及對當時栽培技術調查的內容，而是傳播在西方近代大型真菌知識指導下，對黑木耳及其栽培技術的一些新知識、新認識、新技術。《食用菌栽培法》（1918）一文中撰寫木耳的僅131個字（不包括標點符號），全文如下：“木耳亦為一種死植物之寄生菌，雖生于諸種之針葉樹及闊葉樹，然生于松樹者，有時不能供于食用，普通所食者，乃生于桑槐楮榆等樹。木耳亦如香菇，宜在秋末伐木，俟其干枯后，播種胞子，乃能發生，惟木耳特性，遇雨水即成洋粉狀，干燥又成牛角質。故播種乃取降雨期節以前，生長完全者，以水作成細粉，播種于新榾木方能生長。”[1]《生利指南》（1918）一書的“（八）木耳栽培法”也僅145個字。與《食用菌栽培法》中的敘述基本相同。《木耳栽培法》（1937）一文共分七個小標題敘述：（一）緒言，（二）木耳之性狀，（三）栽培之材料，（四）播種之方式，（五）段木之處理，（六）管理與發生，（七）日曬與火干。以上三篇（節）傳播了當時對黑木耳的新認識和栽培的新方法。如“木耳亦為一種死植物之寄生菌” “播種胞子，乃能發生” “總在秋后伐木，迨其干燥，再播種子”[1]，“俟既長成摘下，用水攪成細粉，灌在有窟窿之木上，便能生長”[2]，“木耳屬于擔子菌門，淚狀菌類，木耳科” “性喜高溫多濕，故于溫熱地帶，隨處寄生于樹木之上” “落葉樹于秋季落葉時，常綠樹以春初采伐，采得之段木每段鋸成三四尺” “刻紋者，乃在段木之樹皮上開刀口，其深度已盡亞皮層，達木質部。刻紋之形狀，以螺形為佳” “取發生一年以上者，充作種木，選其腐朽部分之易于挖取者，在研缽中充分研細，乃和入沸后冷卻之清水，用桶盛之，次把段木浸于桶中，有浸不透之處，杓取澆上，務使全部濕潤為度” “種既播上，乃可在山林之地，……其上覆蓋稻草一層，淋水使濕”[6]等。

兩篇為調查報道黑木耳產量集散地的文獻，一篇《齊齊哈爾木耳集散之狀況》報道黑龍江以及齊齊哈爾附近木耳的產量與集散：“木耳主產生于柞樹（Quercus），黑省境內之山林地多產之，采集季節分春秋二期（春期四、五月，秋季九月）。山林附近居民概從事培養農林業，家之副業也。每年產額約計三十萬斤，可值十八萬元。其交易在省城者，以嫩江、訥河、布西、景星諸處產者居多，每年約十萬斤，價值可六萬元。出售時期較采集期遲一、二月（每年六、七月及十、十一月兩期）。農家于入省城購物攜城求售，最近市價每十斤約五元五角。木耳于省城集匯后，泰半向哈爾濱及奉天輸送，其大部分消費地為天津及南部諸省。稅金稱山貨稅，征收買主從價一份，若生產者自行運搬時，則稅金向生產者征收之。木而（本文作者按：而為耳之誤）恒包裝于麻袋中，每袋重約四十五斤，合三袋為一捆，以運出之。”[3]另一篇《發展四川農業論（上二）續本卷第二號》在其“四川物品輸出統計表”[5]中報道民國十七年至二十一年（1928—1932）五年內四川黑木耳輸出數量與金額，依次分別為5 289擔，448 482兩；8 488擔，808 430兩；9 396擔，882 862兩；8 201擔，459 815兩；4 117擔，223 112兩。5年每年平均為7 098擔，546 540兩。

一篇《木耳銀耳金耳之成分及其營養價值》比較分析木耳的營養成分，結果為：“水分18.66%，脂肪1.45%，蛋白6.99%，纖維2.89%，碳水化物64.52%，灰分5.45%，灰分中含有磷酸、硫酸、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等。發熱量306.68 Cal.（每100克）。”[4]其結論為：“（一）木耳銀耳金耳之化學成分無大區別。（二）分解后生成之碳水化物同。（三）發熱量略同。（四）在水之溶解度金耳大，木耳次之，銀耳又次之。（五）銀耳之水溶液試出亞硫酸根，似曾以硫磺薰過使之變白。（六）金耳之水溶液試出錳及鉀之反應，似曾用過錳酸鉀溶液浸過。（七）木耳及金耳之水溶液試出微量之鈣及鎂之離子，而銀耳之水溶液則僅試出鈣之離子，此或因產地關系。但用純鹽酸使其加水分解后，則同試出硫酸根，其同屬一類膠質無疑。（八）由其化學成分加水分解之產物，發熱量，溶解度等，均不能證明銀耳及金耳為補品而木耳不是補品。”[4]該文獻引入了木耳的學名Aurcularia Auricula-Judae[4]。這是民國時期黑木耳文獻中，首次運用生物的雙名法。在食用菌綜合文獻中第一次運用黑木耳的學名是胡昌熾的《中國食用蕈種類與西洋蕈培養法》（1927）[7]一文。

1.3 民國時期黑木耳文獻的特點

從以上黑木耳文獻可以看出：（1）民國時期黑木耳文獻數量少、專篇報告少，栽培的論文只有一篇，并沒有專著。而同時期其他食用菌，有香菰（香蕈）書名的專著為六部，有銀耳書名的專著為五部，有草菰書名的專著為兩部，有茯苓書名的專著為一部。（2）缺乏對當時生產技術狀況的調查報告。（3）缺乏對傳統栽培技術進行改良的試驗研究報告。這說明，黑木耳在民國時期并沒有引起業界的重視，生產技術粗放。這可能與其經濟效益不如銀耳、香菇有關。但是，少量文獻也傳播了一些用近代大型真菌知識對黑木耳的科學認識，以及用新技術栽培黑木耳的新知識、新技術。

民國時期雖然很少有調查黑木耳栽培技術及產銷狀況的報道，但裘維蕃、陳梅朋、楊新美、婁隆后等教授于20世紀50年代及以后出版的著作中，對黑木耳的傳統栽培都還有比較詳細的調查和記述。這些文獻多少可以彌補這一缺憾。有關內容逐一介紹如下。

2 民國時期黑木耳的栽培技術與產銷狀況

2.1 黑木耳栽培技術狀況

（1）裘維蕃先生1938年調查的“四川木耳的栽培法”[8]。他在《回憶我研究食用菌的片段》一文中寫到：“1937年秋我在南京前金陵大學工作時，接到一個研究食菌栽培的任務。當時國內除少數大都市如上海等地有一些專栽西洋草菇以供西餐館之用外，其他我國著名的食菌如香菇、銀耳及木耳等的栽培，都處于深山老林之中。要了解其實際情況，非親臨其境不可。為此我決心從與南京附近的安徽黃山栽培地區開始，做一些調查。當年中秋節后我攜帶必要的儀器及工具，只身到屯溪，經歙縣，過巖寺，一直到湯口一帶訪問菇農，考察栽菇場地，所獲資料不少。不幸工作尚未完全結束之前，傳來南京被日本侵略軍淪陷的消息。同時校方發給我最后一通電報，囑我勿回南京，轉道武昌與學校撤退的師生會合，再向四川。于是我一方面保護資料和工具，另方面在兵荒馬亂之中，雜在敗兵和難民之中，歷盡千辛萬苦最后到達成都，那時已臨歲末，幸而所獲得的資料沒有損失。到1938年學校借華西大學校舍復課后，我隨即帶一名本地工作人員，向川北的南江、通江和巴中的大巴山地區出發，在此地區完成了銀耳和木耳栽培的調查。”[9]

《中國食菌及其栽培》一書是裘維蕃先生抗日戰爭時期對食用菌調查和研究的總結。其“木耳”的“三、四川木耳的栽培法”一節中分四個小標題記述了四川的木耳傳統栽培技術：“種木的選擇——凡是可以用來栽培銀耳的樹種，都可以用來栽培木耳。此外，如桑科（Moraceae）榆科（Ulmaceae）楊柳科（Salicaceae）等植物的木材，也可以應用。我國古籍上所載的所謂‘桑耳’、‘槐耳’、‘榆耳’和‘楊櫨耳’等，也不過根據它們所產出的種木而定。普通在川北一帶所采用的種木，大多數是青岡櫟（Quercus glauca），這因為青岡櫟在川北一帶的分布極多，價值最廉，又因為本地人尚不知道利用人工接種法，不敢試用其他不習慣的木材。青岡櫟與黑木耳的親和力相當強大，在栽培上比較容易成功。伐樹的時期——伐樹的時期雖然不需要像栽培銀耳那么嚴格，但是最好也須在秋季落葉之后或春季萌發之前。川北一帶都在春前采伐完竣，因為在這期間，木材中所含的養分最最豐富。種木的準備——普通所選擇的種木必須要圓徑在三寸左右的，太大的不合用。伐下之后，把枝葉削去，鋸成四尺至五尺長的木段，把這些木段排列在山坡向陽的地方，山坡上稍有闊葉林或沒有任何樹林都無關緊要，可是在木段上必須覆蓋一層茅草，以避免過度的蒸發。第一年排下之后，到三四月間雨季一開始就能生產木耳。這時所產木耳的量很小，一般栽耳工人都聽任它生長不加采摘，因為這樣做就可以得到第二次的豐產，若開頭就采，那么第二次出產依然很少，得不償失。在理論上我們可以推想到第一次產生的木耳能散布出無量數的繁殖孢子，這些繁殖孢子能很迅速的侵入了沒有受到木耳滋長的種木上去，使每一木段上到處都有木耳的菌絲在蔓延著。架種木法——第二年是木耳盛產的時期，這時栽耳的工人必須把木段扶起來支在架上。支架的方法是用一根長約六尺至一丈左右的木材橫架在兩根高約兩尺左右的木樁上，再把木段一根一根地斜靠在這根橫木上，很像造屋時椽子架在橫梁上的樣子。這些支架都是面向東南，不過架木段的地點一定要選擇闊葉樹的樹林下，因為架起的種木正當木耳盛產的時期，需要多量的濕氣，可是既經架起，就無法覆蓋，因此有防止過度蒸發的必要。架起的種木上四面都能生耳，在四月以后，每逢降雨即能繼續發生，直到秋末為止。”[8]這段文中還附有插圖三幅，一是“四川雁門木耳木段第一年排列在山坡上的情況。注意山坡上并無隱蔽林”、二是“四川雁門木耳木段第二年架起后的情況，已經產過木耳”、三是“四川雁門木耳正在發生的情形”[8]。在該書的“木耳”之“四、木耳的采收及干燥法”中講：“木耳的采收常在陰雨之后”，“把它們放在日光下曬干，非在萬不得已時，如陰雨連綿，無法利用日光的時候，不輕易用炭火來烤焙，這因為木耳的價格低廉，不能同銀耳相比。栽木耳工人所得利潤不過比出售青岡櫟當作燃料的利潤稍高些。在山間每百斤青岡木柴大約只須硬幣一角，若把這百斤青岡木柴用來栽木耳，大約可以生產新鮮的木耳二十斤左右，曬干后約重一斤左右，當地市價為每斤七角（硬幣），要是加上炭火烤焙的人工，那么得到的利潤就太小了。”[8]這一段不僅說明了木耳的采收時間與干燥方法，而且也同時說明了木耳價格低，也印證了民國時期學者對木耳栽培技術的不重視，少有問津，因而文獻少的原因。

（2）陳梅朋先生調查的“木耳的舊法栽培”。在陳梅朋先生執筆的《食用菌栽培》[10]一書中之“木耳（黑木耳）”章的“木耳栽培法”之“一、木耳的舊法栽培”記述：“舊法栽培木耳也是靠木耳的菌孢子自然落到木材上發芽生長，而不是由人工接種的。由于這一特點，就必須采取一系列的措施來與之相適應，木耳的栽培才能成功。根據四川雁門、湖北房縣和保康、廣東新會等地的調查，各地舊法栽培木耳的方法都大致相同，其主要措施為：1、選擇最適宜產生木耳的樹木；2、砍樹要在最適宜的時期；3、對伐倒的樹木進行削去枝葉，截成一段一段的，并在這些木段上砍許多砍口，然后排列在一起；4、第二年春再將這些木段支在架上：收獲完畢之后要將這些木段放倒過冬。茲以湖北房縣、南漳兩縣的栽培經驗為例具體說明如下：湖北省的房縣、保康、南漳等縣都是氣候溫和、雨量充沛的崇山峻嶺，林木繁茂的地區，因此也是黑木耳的著名產區。在這個產區用作黑木耳培養料的樹木大都是花櫟樹，也有采用栗樹、椆樹、青岡櫟樹的，而這些樹都是屬于殼斗科。由此可見，殼斗科的樹，特別是其中的花櫟樹和青杠櫟兩種，與黑木耳的親和力是比較強大些，對于依靠木耳菌孢子自然生長發育的舊法栽培上是較為容易成功的，所以就成為當地普遍習慣用作培養木耳的木材，同時這種樹在當地分布也較多，因而便于選用。”[10]

作黑木耳培養料的樹木選好后，其下分為小標題或段進行了詳細說明（本文作者注：以下小標題有些為本文作者所加），摘要如下。“砍樹的時間和方法”：據保康高產豐產經驗介紹，砍伐樹木必須在天氣冷時，即交九后進行。砍伐的方法有兩種，一是“普茬（遍）砍”，即在同一木耳林中長到7～10年的木耳樹，不論大小一律砍光。其砍口要成45～50度角的斜面，耳農稱這種砍法叫“鴉鵲口”。另一種是“分茬砍”，將那適宜于栽培木耳的樹木逐年挑選一部分較大的先砍，“較大”是指口徑8～13厘米，樹齡4～5年的，大于這種尺寸也不相宜。“修枝截桿”：將伐倒的樹上所帶的枝葉削去，使之成為一根無枝葉的光桿子。“去尖”：砍去樹的梢尖部分。枝修好后再根據樹的大小長短，截成木段。與此同時，還要根據樹木材料備好第二年春季塔架用的杈子和梁桿。樹枝修削好后放在原地任其受日曬、風吹約15天，謂之“烘桿子”，使木段內的水分稍減少，稱作“收漿”，“收漿”到適宜程度后，搬運到養木耳的場里去。“耳場及砍口”：耳場事先選擇好和修理好，場地要求濕潤、平坦、土質肥沃，周圍的雜樹砍光，雜草燒掉，石子拾凈。耳木運到耳場后，先放平，再在每根耳木朝上的表面每隔15厘米左右砍一個口子。全部砍好后，把耳木一根一根地排鋪在地面。排時注意：不可倒一根順一根，橫一根豎一根，如在地勢傾斜的坡上，要將樹的梢端向上，要將樹干的一面完全貼放在地面上。“火燒消毒”：排好后用干枯了的草鋪在樹桿上點火燒之，進行1次干熱消毒。在樹干上砍許多口子的辦法，只有保康縣才做。砍口有較多接納木耳孢子的機會，無怪保康的木耳的產量要比其鄰近地區高出兩倍多。“上架”：耳樹桿子排鋪好后在當年雖然也能產生木耳，但產量很少，一般都不采收，任它生長，耳木也不加以處理。第二年才是木耳盛產的時期，在第二年的谷雨至立夏之間（4月下旬到5月上旬）見有少數耳芽（幼小的木耳子實體）發生時，就應將早已準備好了的那些架梁架在杈桿上，搭成一排一排的架子，然后再把耳木立起，斜搭在架子的兩面成人字形（圖略），每個架子一般是放32～36根耳木。“管理”：經常管理，主要有下列幾點：1）架下的雜草和周圍的雜木要隨時割除干凈；2）如遇連天陰雨，就要將耳木豎立起一些，如遇干旱，就要將耳木放平些；3）冬季要將耳木臥倒過冬，辦法是先將一根樹木平放在地上作為枕頭，然后將耳木橫放在上面，一頭翹起，一頭搭在地上，如此可以使耳木既能保持水分，又能防止霉爛以及白蟻的蛀蝕，到來年春季清明（4月上旬）前，再搭起來；4）平時要嚴防牲畜進入耳場。“采收和加工”：采收的鮮耳應隨時攤開晾干。每一架耳木一般可產耳三年，在三年內每年可產干耳0.5～1千克。而保康縣則每架可生產1.4～2.1千克。該縣農民生產木耳的收入約占總收入的40%以上。[10]

（3）楊新美先生記述的“黑木耳的傳統栽培經驗”。楊新美先生在其所撰寫的《中國菌物學傳承與開拓》一書 “第九章食用菌栽培的傳統經驗和現代產業化”的“第五節膠質菌類”之“二、黑木耳”的“（一）、黑木耳的傳統栽培經驗”所作的總結是：“黑木耳人工栽培大約始于17世紀，大巴山東段成為木耳的重要產區。道光同治年間，湖北保康和房縣的木耳栽培已具相當規模，排架在山坡上的耳木‘枝丫縱橫，結如柵欄’。但是，栽培技術落后，靠自然接種生產，收成無保證。”[11]

（4）婁隆后先生記述的“中國黑木耳的老式栽培法”。婁隆后先生在《中國黑木耳的老式栽培法》[12]一文中記述：“由于老法栽培是多年歷史的傳統，并且是長期保證中國木耳大量供應的主要栽培方法，它的栽培經驗是有不少值得注意的。這里我們根據近十幾年來在各產區了解的生產實踐做一概括介紹。”“在我國能采集到野生木耳的朽木大約可屬于一百多種闊葉樹種，但實際上在木耳栽培中適用而又高產的樹不過是殼斗科（Fagaceae）的少數種。一般以麻櫟（Quercus acutissima Carr.）和花櫟（栓皮櫟Quercus variabilis BI.）種木耳最適合。目前在不同地理或生態條件下，各地栽培方法互不相同，我們可以粗略的把他們分成三種不同類型。”“老法栽培大致可以分成三種類型：一、棚架式；二、片伐栽培法；三、堆積法。其中較符合科學規律的是棚架式。”[12]下面簡要介紹婁隆后先生記述“老式栽培法”的三種類型。

婁隆后先生調查總結的中國黑木耳的三種老式栽培法之“棚架式”的特點是：“在產耳期將出耳木段架放在支架好的，或高或低的橫木上產耳。這是湖北、河南省以及四川、陜西的部分地區常采用的。并且也可能是所有老法中經驗較豐富，較符合科學規律并能提高產量的方法。”其主要技術要點可歸納為4點：①準備耳木：在冬季砍下直徑5～8厘米，大約10年生的樹，倒放在山坡上，幾天或一兩個月后，將樹枝削去，同時將樹干截成1～1.2米長，或2.5米長的木段。然后將這些耳木段，一根根平行排列放在山坡上，長期排放，聽任自然的讓木耳孢子飄落傳播。②堆放場地：堆放耳木的場地是較少見陽光的蔭坡或樹蔭下。有些地區常把耳木段的一端用石頭或其它木段墊起，使耳木和地面保持一定距離；但有些地方則是使耳木緊貼地面，并且用草和灌木將其覆蓋。也有些栽培者在耳木上覆蓋幾個月的樹枝樹葉來保濕。③架立耳木：耳木在地面上堆放的時間大多要在十個月以上，到第二年春天，也有經過夏天的，當耳木的木質部腐朽到一定程度，耳木上出現少量木耳時，將這些耳木移放在橫木架上，對面交錯斜立成人字形，有地方架放得很低。這些耳木架一般都設在見陽光較少的山坡上。有的地方截的耳木段長短不一，則按長短順序架放，將短耳木放到靠近山坡的架的里側，長耳木架到較遠處，以利管理；也有依山勢架放的。不同地方每個架上的耳木數多少不一，湖北一帶是按每棚架50根計算，陜南則為每架30～40根的。④出木耳期及采收：當外界條件適合時，木耳自然生長大后，就開始采摘，然后曬干。這些生長木耳的耳木，長期架立著，直到出耳結束。一般第二、三年開始長出大量木耳，高產期大約是一或二年。

婁隆后先生調查總結的中國黑木耳的三種老式栽培法之“片伐栽培法”，為我國西南和東北地區使用，其成片砍伐山林。廣西百色地區的操作技術可歸納為①場地：種木耳的場地大多選在闊葉樹山地的南坡或東南坡，樹種大部分是殼斗科。場地的位置大都在半山坡以上，個別場地甚至接近山頂。②砍伐時間及片伐：在入冬后，12月到2月之間上山砍樹，進行片伐，有些粗樹的直徑達60～70厘米。雖是片伐，但也常留下些較細的樹，這些殘留的樹加上山坡上的野草和灌木，入夏以后就成為這些砍倒的樹干的自然稀疏的蔭蔽。每次片伐的面積可達幾十畝，樹干倒下的位置沒有固定的方向，有些地方習慣于使樹冠略低于樹墩，樹冠向山下，倒下的樹木不再截成短段木，大部分也不削去枝梢，整棵樹桿只有很少的部分直接貼地面。這些樹砍完后，就聽任它自然枯死。③自然產耳：砍樹后的第二年二月到十月，當木耳長大成熟時及時采摘，產耳期大約有兩、三年左右。黑龍江的老法栽培與廣西百色地區方法不同，是讓樹干貼近地面。

婁隆后先生調查總結的中國黑木耳的三種老式栽培法之“堆積法”，為陜西和河北的北部和北京市北郊少數地區所使用。其利用砍伐山林后遺留在山上的樹枝或樹干出耳。技術要點可歸納為，①截斷堆堆：冬季砍伐山林后，遺留下不少的細枝或樹桿，個別的直徑能達10厘米以上。栽培的人在樹林間隙地上，將這些細枝或樹干截成1米左右，集中堆長成1～2米，寬0.5米左右的堆。②自然接種：這些堆里的段木，在自然條件下就會受到黑木耳孢子或菌絲的侵入，木質部逐漸腐朽，木耳菌絲占優勢的朽木就具備了產耳的條件。③堆積場地：堆積的地方，一般是在有適當遮蔭、潮濕、通風而又略見陽光的地方。④出耳及采收：種木耳的農民在第二、三年的夏初，到山里搭上小屋或挖土窯洞住兩三個夏天，采集木耳并曬干。曬干的方法一般都是在陽光好的時候，在屋或窯洞前的地面或席上將鮮木耳鋪成一薄層，讓太陽曬干。

2.2 黑木耳產量產地分布與銷售情況

（1）四川木耳的產銷。據裘維蕃先生在《中國食菌及其栽培》之“木耳”的“五、四川木耳的產銷”一節中記述：“四川木耳分布的區域很廣，川北多山地帶到處都可以栽耳，西面從平武起經過江油、劍閣、昭華、蒼溪、閬中、儀隴、巴中、南江、通江，一直到東面的宣漢、萬源、城口等地都是很有名的木耳產地，下面是通江、南江和江油三地關于木耳產地分布情形的一些介紹：通江——草池壩，魏家河，新場壩，板橋口，平溪壩，樓子廟，潮水壩，朱家壩，上陳家壩，壩溪，碑壩，西河口，煙溪場，玉溪場，苦草壩，沙溪嘴，洪口，九子坡，泥溪場，長坪，兩河口，羅家河壩，剛溪河，石子壩，朱埡廟，瓦口場。南江——第一區全部，第二區上部。江油——雁門場，會龍山，金山場，斑竹園，楓順場，六合場。通江的木耳產量雖多，還沒有精確的統計，根據1937年通江縣曾經征收的木耳稅一千余元硬幣，普通每包干木耳（百斤）取稅兩元，那么一千元的稅就有五百包干木耳，至少有五萬斤的產量。南江全區的產量有四萬余斤，江油共產二千多斤，這些數字多是根據各該地區所收木耳稅的多少推算出來，實際上還不止此數。木耳曬干后都裝打成包，每包一百斤，當地的市價（1937年）約在七十至一百元（硬幣）之間，須視品質而定。運銷的途徑與銀耳相同，川北的木耳一路經萬縣出川，一路從嘉龍江到重慶，川西的木耳都集中在中壩鎮，再循公路到成都以便集散。”[8]

（2）曹斌報告的民國時期黑木耳進出口統計。曹斌在《食用菌商品學》一書之“第十一章中國食用菌對外貿易”中，查閱整理了民國時期黑木耳進出口數量金額，其情況見表1[13]。

表1 民國時期黑木耳進出口統計（1924—1946年）

黑木耳的進出口記錄始見于1926年出版的《民國十三年貿易總冊?出口貨物類篇》。如表1“民國時期黑木耳進出口統計（1924—1946年）”中所示。出口國家和地區按照出口數量由大到小排列：依次是香港（538噸）、日本?臺灣（53噸）、朝鮮（8噸）、新加坡等處（2.5噸）、印度（0.5噸）8個國家和地區。主要出口通關口岸有漢口、重慶、愛琿等27處。20世紀20年代后期，中國的黑木耳出口數量在500～600噸左右波動，1934年突然躍升到1 176噸，創出口歷史最高紀錄。“七·七事變”以后東北區黑木耳供貨減少，出口急速減少，1941年出口數量降至95噸。

中國進口黑木耳數量要遠遠大于出口，從表1來看，1925年進口量為1 572噸，是出口量的3.6倍。1934年黑木耳進、出口數量差額縮小，1935年之后又有所擴大。進口黑木耳主要在南方消費，1936年，21處進口通關中，居前五位的是上海（901噸）、汕頭（125噸）、廣州（84噸）、福州（48噸）、廈門（44噸），主要集中在江浙閩廣一帶。另外，長江沿岸的南京（25噸）、九江（16噸）以及西南地區的瓊州（8.2噸）、北海（0.3噸）也有數量較少的通關紀錄。抗戰全面爆發之后，國民黨遷都重慶，進口黑木耳交易中心逐漸轉移至廣西，1943年廣西梧州進口黑木耳58噸，其次是重慶（44噸）、上海（36噸）。

2.3 小 結

上述“木耳的舊法栽培”和“中國黑木耳的老式栽培法”，為不接種的“半人工、半天然”栽培方法，需選擇適合的地方作耳場，準備砍倒的適生樹木，對樹木或木段進行覆蓋，在一定時期把耳木架起來出耳。其為以后的段木人工栽培黑木耳奠定了技術基礎。

黑木耳在民國時期雖已是進出口產品，也是國內較常見的商品，但其栽培技術并未引起重視，少有人對其產業現狀、栽培技術進行調查，更無技術改良方面的實驗研究。全國的產量也無詳細官方記載，僅有黑龍江、四川以及裘維蕃先生的一些調查資料。

從曹斌的考證可以看出，黑木耳進出口的記錄比較完善，但其進口量一直大于出口量。這對于一個資源豐富、有幾千年傳統栽培黑木耳的國家來說，確是令人惋惜。正如史公山在《食用菌栽培法》（1935）“第一章緒說”之“第一節菌之世界市場現狀”中所說：“人類之對菌之嗜欲，日見增高，因此菌之市場日見興盛，歐美各國之種植家，見菌業有遠大之發展，故群相種植，群謀改進，其競爭之烈，可以想見。而回顧我國，既未見有專門研究之學者，亦未見有熱心提倡的人，僅見一二商賈，為欲推銷其國外輸入之菌種，登報作營業之宣傳而已。野生菌之出產，不足供當地之需求；人工栽培者，又都死守成法，不知改進，品質既劣，產量又少。若不急謀改進，則十年之內，在本國之市場上，將為質良價廉的洋菌之輸入，而失去之固有之地位，這是可以預言的”[14]。由于粗放栽培，產量低，供不應求，進口大于出口是必然的了。

3 結 語

民國時期是近代科學在我國傳播的重要時期，此時期黑木耳文獻相比其他傳統栽培的食用菌，特點為：（1）查閱到的文獻數量少、專篇報告少；（2）缺乏運用近代真菌理論知識為指導對當時生產技術狀況的調查報告；（3）缺乏運用近代真菌理論知識為指導對傳統栽培技術進行改良的試驗研究報告。

以上情況說明，黑木耳在民國時期并沒有引起業界的應有重視，生產技術基本上仍處于粗放的傳統栽培階段。這可能是由于黑木耳經濟利益不如銀耳、香菇，更易獲得。但是，這些文獻體現了近代大型真菌知識對黑木耳的科學認識，以及用新方法栽培黑木耳的新知識、新技術。民國時期雖然少有對當時黑木耳栽培技術以及產銷狀況的調查，但在20世紀50年代及以后出版的著作中，都有比較詳細的記述，在一定程度上彌補了這一缺憾。

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