烹飪專業情景實戰教學的構建與探索

洪曉勇

[摘 要] 甬江職業高級中學作為市重點專業及學校龍頭專業，多年來一直致力于烹飪專業建設、發展的探索與研究。尤其是近年來，立足地方經濟對烹飪專業人才培養及技能要求，緊扣時代脈搏，主動投入課程改革與實踐這股洪流，積極探索烹飪專業技能訓練的實效性，逐步構建了基于模塊教學的烹飪專業課程改革體系，建立了以學生餐廳為全真訓練環境的技能實戰情景教學課程，經過三年的探索與實踐，改革已初見成效。

[關 鍵 詞] 烹飪專業；情景實戰教學；學生餐廳；技能訓練

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0032-02

一、確立烹飪專業課程改革整體思路與目標

為了實現職業學校人才培養“以服務為宗旨，以就業為導向”這一宏偉目標，通過對數十家餐飲企業的充分調研，進一步明確了企業用人要求及標準。在此基礎上，依據烹飪專業的自身特點，結合學校具體情況，對烹飪專業的整體課程設置及教學方案、方法進行了較大調整——以“行業（企業）需求為導向，學生發展為本位”來培養學生。這樣的改革與實踐，從學生層面而言，使得我校烹飪專業學生進入企業后環境適應快，技能應用強，崗位適用廣；從專業教師層面而言，緊密聯系行業，深入了解企業，優化教學方法，積極探索專業技能的培養途徑，促進學生主動學習、自主學習的積極性，提高學生專業信心，提升學生專業意識與素質，成為必然的責任與使命。具體體現為：（1）改變專業課程只在教室與實驗室里授課的狀況，創設真正的情境，使學生真實地感受專業環境與氛圍。使“專業”真正成為專業。（2）強化專業技能，提高學生專業能力。（3）了解廚房操作的基本流程，明確崗位分工，進行團隊配合。（4）培養良好的工作習慣。

二、構建烹飪專業模塊教學整體結構框架

課改是全方位的、全面的，不是獨立的、分割的。階段性集中技能訓練是烹飪專業課改的重點與核心部分，不能脫離烹飪專業模塊教學整體而獨立的存在，否則，我們的人才培養將與“廚師培訓班”一樣局限于操作工這一層面，無法滿足企行業對人才需求的綜合要求，也不利于學生的長遠發展。基于此，我們在不斷探索的基礎上，逐步構建了旨在提升學生綜合素質，凸顯學生專業技能的烹飪專業模塊教學改革的整體結構框架，只有將階段性集中技能強化訓練納入這一整體結構框架，才能清楚地凸顯階段性集中技能訓練的重要性與必要性。經過幾年的實踐探索，我校確定了下列烹飪專業模塊教學整體結構框架：

（一）模塊一：第一學期

基礎技能：（1）專業意識的養成。（2）刀工、翻鍋、面點基本功訓練。

教學方式：課堂教學、實訓室基本功訓練日練、周賽、月考。

（二）模塊二：第二學期

技能模塊：冷菜、熱菜、面點、雕刻訓練。

教學方式：課堂教學與實訓室訓練相結合（理實一體化）校技能節比賽、市勞動局初級中式烹調師考核。

（三）模塊三：第三學期

學生餐廳實戰教學與技能模塊教學相結合：崗位分工、團隊合作、工作流程、大鍋菜技能、菜單編制、原料準備等。階段性集中技能強化訓練，校技能節比賽、學生餐廳調查評價

（四）模塊四：第四學期

學生餐廳實戰教學與技能模塊教學相結合：自助餐設計、小型宴席設計與制作等。階段性集中技能訓練，承擔校內外各項活動任務，接待校VIP客人，設計制作宴席，展現教學成果。校內外業務評價。校技能節比賽、市勞動局中級中式烹調師考核。

我們將階段性技能強化訓練主要集中在第三、四學期，這是因為：前2個模塊是基礎，它們為階段性集中技能訓練提供了技術基礎，沒有這個基礎是無法開展階段性集中技能訓練的。

三、烹飪專業情境實戰教學的預設目標與一期實施情況綜述分析

（一）啟動階段

1.餐廳廚房改造工作。

2.確定參加班級與技能導師團隊。

以班級為單位，三～五周循環，指定五位專業教師作為技能導師。

3.實操內容和要求。

每天上午由技能導師帶領按教學計劃排定參加階段性集中技能強化訓練班級（以下簡稱“參訓班”）的部分學生參加學校一樓餐廳中餐制作，參加學生人數由指導教師根據實際需要確定，原則上要求每個“參訓班”的學生在規定強化訓練時段內（一般為期1個月）均須參加本次實踐教學。指導教師須排好班次（如該上午原課程為操作，指導教師須與同時上課的面點教師做好協調工作，使教學正常有序進行），將排班表交與教研組長和“參訓班”班主任，以便班主任通知各任課教師。同時，請“參訓班”班主任配合進行管理。根據有關規定，參加實踐的師生必須具有從事飲食行業的健康證。加強衛生工作方面教育，認真、切實做好衛生工作。確保食品安全，加強對學生責任心方面的教育。由于操作量較大，指導教師應注意加強對學生安全方面（用火、用電、刀具等）的教育。刀具管理應嚴格執行。指導教師應對實踐操作內容有計劃、有安排、有記錄、有總結。

4.階段性集中技強化能訓練預設目標

（1）強化專業技能，提高學生專業能力。學生、教師站在真正的第一線，零距離體驗專業特色。（2）了解廚房操作的基本流程，明確崗位分工，進行團隊配合。（3）培養良好的工作習慣。（4）教學成果惠及全校師生。

（二）實施階段

分工安排：由學生任廚師長1人、切配組5～6人、烹調組5～6人、值班廚師2人，組成一天的操作團隊。切配組與烹調組每4天對調一次

工作流程：（9月9日為例）（1）準備工作。菜單編制、原料準備（前1～2天）：前期由技能導師開單，廚師長學習，后期由廚師長會同組員開單，導師把關。原料由寧波菜籃子配送公司統一配送。專人驗料。（2）上午8：00前領取原料，專人清洗。（3）8：00—8：15廚師長在導師指導協助下，安排當日工作。（4）8：16—11：00根據各自崗位開始工作，導師巡查，及時解決問題。（5）11：00—11：15完成掃尾和衛生工作。（廚師長檢查）（6）11：16—11：30集中總結，導師評價當日工作情況。（7）11：30—11：45工作人員用餐。（8）11：45—12：30值班廚師上崗，廚師長清點剩余原料，準備第2天工作安排。（9）12：30—13：00廚師長會同值班廚師記錄、計算當日營業額、原料成本、毛利率，開好次日原料單。

（三）總結階段

總結分為教師總結和學生總結，教師總結主要為各項單據、原始材料匯總，整體教學得失分析等。學生總結主要為撰寫工作總結、成本核算等。

（四）一期實施的效果與問題

1.效果

學生的自信心得到了加強，敢于嘗試的勇氣得到提升。這是在最初目標設定時所沒有的，且改變最大、收獲最豐的一點。首先，以前如果讓某位學生單獨烹制菜肴給其他學生吃，他們會因為怕做得不好而逃避，經過這次訓練，不但沒有了這種情況，有很多學生還主動要求掌勺。其次，食堂廚房烹制的是大鍋菜為主，其灶和鍋要比實驗室操作的大好幾倍，操作難度很大。一開始大家都沒底，甚至連導師都不一定有十成把握。但經過這次訓練，大家都很好地掌握了大鍋菜制作的技巧，而且不再退縮，同時不懼困難，迎難而上成了大家一致的信念，所以說信心和勇氣是最大的收獲。

學生的責任心加強了。做出好吃的菜肴，做出受全校師生歡迎的、健康、美味的菜肴，是全體參加訓練的學生的一致追求，每天看著自己做的菜肴被賣完，是一件很讓人開心的事。有學生還比賽誰的菜最先被賣完，在開心的氛圍中，學生的責任心也得到了強化。

學生的實操能力得到了加強，學生對自己的專業技能水平有了明確的了解。了解了廚房操作的基本程序，明確了崗位分工，有了良好的工作習慣。

全校師生隨著食堂菜肴質量的進步，從中得到了實惠，大家吃得放心，吃得開心。

強化了安全意識、服務意識、技能意識、管理意識和經營意識。也提高了學生對一些相關理論知識及文化課的重視程度，改變了理論知識和文化課的學習態度。

2.問題

在一期實施的過程中最明顯的問題是階段性集中技能訓練與文化、理論課產生了一些沖突。因為當時階段性集中技能訓練剛啟動，課程上暫不考慮大的變動。而每天上午有1/3的學生要去技能訓練，其他2/3學生正常上課，尤其是每隔一個階段，學生還要發生變化，這樣就給文化課、理論課教師的授課產生影響。如何調整技能結構、拓展技能知識、完善階段性集中技能訓練也是思考的重點。

四、二期實施改進情況概述及分析

二期的實施方案在一期取得的成果上面又有了大的改進，主要就是協調好了與文化課、理論課的關系，以及將階段性集中技能訓練推進到部分進度較好的一年級班級。

（一）協調與文化課、理論課的關系

為了不影響文化課、理論課的學習，同時更進一步提高階段性集中技能訓練的效果，我們將總體課程做了調整。首先，上午階段性集中技能訓練期間不安排文化課和理論課，而是由其他專業課程代替，保證了文化課和理論課的完整性。其次，這些專業課程配合階段性集中技能訓練進行小模塊教學，同樣起到了顯著效果，使學生在面點、西點、西餐、食品雕刻等科目上得到了加強。

通過這個改變，使我們的課改工作更加完善，各課目更加協調，更有利于將學生的全面發展和重點發展相結合。目前，階段性集中技能訓練已經進入了第三期，我們仍舊堅持了這種編排模式。同時我們還將在這個基礎上繼續探索新的模式與方法，促使我們的課改更完善、更成功。

（二）調整技能結構，拓展技能知識

在階段性集中技能訓練的基礎上，我們在教學中加強了宴席知識和技能的教學，將在階段性集中技能訓練中取得的成果轉化到綜合發展中去。比如，同樣的菜肴，我們怎樣運用裝盤技巧和布局的合理運用，將食堂大眾菜肴轉化成為星級酒店菜肴，以提升階段性集中技能訓練的品質。同時拓展技能和專業知識，提高綜合素質。

我們相信，隨著綜合課程改革的深化，階段性集中技能強化訓練中出現的一些問題我們一定會解決好，也必須解決好，基于模塊教學的階段性集中技能強化訓練也必然會進一步為強化學生專業技能，提升學生綜合素質，服務學生長遠，發展滿足企業、行業對烹飪專業人才需求做出更大貢獻的。

參考文獻：

[1]孫志勇.中等職業學校烹飪專業教學中的理論性與實踐性教學探索[J].中國校外教育，2014（5）.

[2]周南岳，陳紅.中等職業學校專業教學指導方案解讀及實施對策[J].中國職業技術教育，2004（10）.