中餐“西游”之難

雨曦實+王瀚慧

“目前純中餐海外開店沒有掙錢的，企業在走出去之前都清楚盈利的可能性不高。”

隨著全球經濟一體化進程的加速，中國餐飲的國際化也提上日程。

日前，眉州東坡董事長王剛的一席話引發外界對于中國餐飲國際化難題的關注。有媒體報道，王剛稱企業走出國門后“最高峰時月虧損額曾高達數十萬美元”。

“這是斷章取義，我們在美國開餐館，確實交了不少學費，現在總算穩住了陣腳。”王剛對《財經國家周刊》獨家回應。他介紹說，眉州東坡在美國投資超過2000萬美元，目前逐步進入正軌，門店數量拓展到5家，2017年底有望實現盈利。

近幾年，海外對中餐的需求呈上升趨勢，國內的品牌餐飲企業似乎看到了海外“掘金”的商機，不過海外開店并不簡單，中餐企業“西游”遭遇許多難題，有的還跌了大跟頭，這背后的深層次原因到底是什么？

盈利堪憂

相比于國內餐飲業的激烈競爭，海外中餐市場似乎是一片藍海。

根據國內網站數據統計，目前海外已有188個國家開設有中餐館，餐廳數量約20萬家，其中美國接近5萬家，居全球之首。

不過，中餐企業的海外之旅，并非看上去那么美。

作為第一波“走出去”的企業，全聚德在上世紀90年代就已率先在美國開店，因經營不善于90年代末將所有的海外門店關停。

對于全聚德的海外受挫，一位不愿透露姓名的全聚德前高管向《財經國家周刊》記者分析說，當時國家外匯儲備有限，從資金上講“走出去”有一定困難；另外，餐飲這種完全市場化的競爭態勢，當時的體制很難應對。

目前，全聚德在日本、緬甸、澳大利亞以及香港地區以特許經營的方式開有5家門店。《財經國家周刊》記者翻看全聚德的財報，并未找到這5家店的經營數據，其主要子公司及對公司凈利潤影響達10%以上的32個參股公司列表中并未看到海外公司的影子。

除全聚德以外，還有一些國內知名餐飲企業也嘗試進入海外市場。

花家怡園市場營銷總監周梅華透露說，目前花家怡園在韓國首爾有一家店，即使管理體系成熟、管理半徑較短，但海外店的經營也僅能維持基本收支平衡。

即使是經營模式堪稱經典案例的海底撈，在海外市場的表現也較為平淡。本刊記者翻看海底撈借殼的上市公司頤海國際的財報發現，2016年其全年營收10.88億元人民幣，其中海外市場營收僅約2000萬元人民幣，占總收入的1.9%，而這個數字在2015年時僅約為0.7%。

“據我所知，目前純中餐海外開店沒有掙錢的，企業在走出去之前都清楚盈利的可能性不高。”一位業內專家向本刊記者表示，很多國內知名品牌在海外開店是為國內營銷做布局，同時學習一些國外行業經驗、接觸國際資源。

水土不服

從本刊記者的調研結果看，中餐海外遭遇難題的主要癥結在于“水土不服”。

對此，餐飲品牌戰略顧問王冬明指出，中餐企業“出海”，對海外文化不夠了解，僅僅復制國內經驗模式，導致選址、價格、定位等難以適應。

“國外開店的各種成本還是很高的。”王剛向《財經國家周刊》記者表示，眉州東坡的“出海”之路目前已經過了最困難的時期，企業在引進人才、研發、咨詢、實驗等方面資金投入巨大，特別是研究了美國的文化風俗、制度法律等等。

在中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心副主任趙京橋看來，雖然美國的相關稅率比中國低，但背后所隱藏的成本卻不低，比如選址、消費習慣、成本等都是影響餐飲業的因素。在美國開拓市場，租金、人力成本等都相對較高。

“不斷探索調整，摸著石頭過河。”周梅華說，“走出去”的過程中確實走了一些彎路，國外的用工和管理成本更高、要求更嚴格。

“廚師出不去，中國餐飲文化就出不去。”中國烹飪協會會長姜俊賢對《財經國家周刊》記者說，目前中國餐飲企業走出去最大的困難是技術人員的輸出，歐美發達國家為了保護就業市場，對中國的廚師和技術人員辦理工作簽證設置障礙。

對此，王剛也深有同感，他說，眉州東坡在海外目前有300多名員工，只有2名員工有正式的工作簽證，其他員工均為當地聘請的華裔。為保證菜品質量，企業還需定期組織員工來中國培訓，每個月有2-3名高管派往美國參與管理，這成為海外經營的一大開銷。

姜俊賢指出，海外餐飲企業近些年在國內市場風生水起，也得益于我國對勞務人員入境較為寬松，在餐飲行業的“引進來、走出去”過程中，技術人才輸出存在嚴重的不對等。

當然，在行業內人士看來，中餐還存在資金和管理水平上的深層原因。

如何走出去

在當前的環境下，中餐“走出去”勢在必行。

王冬明認為，海外餐飲企業近些年大量進入中國，而中餐走出國門也是必然趨勢，在“一帶一路”建設和創業潮的推動下，還會有更多餐飲企業“出海”。

姜俊賢認為，餐飲是中國的軟實力，是中國文化輸出的一個重要載體，美食是無國界的，這個載體應該充分利用。

“目前中餐走出去最需要的是政府支持，如果中國政府與外國政府在勞務簽證上達成某種便利協議，就會為中國餐飲走出去解決很大的問題。”姜俊賢說，這個問題不是企業或者協會能夠辦到的。

在王冬明看來，中國企業走出去，可以借鑒國外企業進入中國市場的方式。很多美國餐飲品牌采用的模式是先在飲食文化相對融合的新加坡試水，然后以臺灣、香港作為跳板進軍北京、上海市場，這已成為國外餐飲進入中國市場的通用法則。

王剛也強調，想要做好海外市場，作為企業首先要制定頂層規劃，制定海外發展戰略；其次，深度考察，研究所在國的政治、文化、法律、法規、習慣等，少走彎路；最重要的是認識到樹立品牌是一個持久戰，要拿出企業家的創業精神，不輕言放棄。

“對于海外市場我是抱著必勝的心態的，現在對標的就是肯德基、麥當勞這些國際餐飲巨頭。”王剛表示，隨著中國綜合國力的不斷提升，中餐在海外的發展前景毋庸置疑。