食茶與茶食

林巖清

中國人之于茶，注重一個“品”字，講究沏茶、飲茶的禮儀。唐宋盛行的“點茶”，形制十分優美：“鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”試想一下，點茶人意態閑適，著素服、抬纖手，用茶筅拂動茶盞中的茶湯，令茶末與茶湯充分交融，激蕩起片片漣漪如騰波鼓浪，那畫面是何等引人入勝。

《紅樓夢》里有茶： 妙玉為賈母特備的“老君眉”；暹羅國進貢的“暹羅茶”；怡紅院里常喝的“普洱茶”；茜雪端上的“楓露茶”；黛玉房中的“龍井茶” ；寶玉鐘愛的“楓露茶”；還有俏晴雯沏的“女兒茶”。

《金瓶梅》里也有茶：西門慶家中雖豪奢，常備的卻只有六安瓜片和江南鳳團雀舌芽茶兩樣，此外便是吃泡茶——清茶里摻入干鮮果、花卉之類作為配料，沏入滾水后沖泡而成，比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜餞金橙子泡茶、鹽筍芝麻木樨泡茶，讀著便令人口舌生津。

茶能提神益思，是古代文人生活中的一大樂事。“被酒莫驚春睡重，賭書消得潑茶香”，納蘭容若于茶香中寫盡夫妻恩愛，伉儷情深。板橋老人說，“白菜青鹽糝子飯，瓦壺天水菊花茶”，透著灑脫率真。“烹調味盡東南美，最是工夫茶與湯”，近代女詩人冼玉清字里行間滿是對茶的喜愛。

以茶入饌，自古有之。用婉約清雅的茶味調和各色菜品，能帶給味蕾無限驚喜。綠茶宜清淡：龍井和雞肉，毛峰和蝦仁，碧螺春和活魚都可稱絕配。紅茶去油膩：滇紅和牛肉，鐵觀音和豬肉，均能去肉膻、增鮮味，提攜“粗鄙”的肉食成至雅之物。

“春芽龍”須吃個“鮮”字，選用當天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以春茶烹制，白綠相間，微咸回甘，滿口清香。“碧螺春蒸白魚”滋味絕美，白魚肉經濃釅的茶水浸泡除腥，再添以鹽和茶葉提味，清蒸后極鮮。“紅袍肉”解饞又養人，用大紅袍的茶湯配以大紅袍茶葉燉煮紅燒肉，肉質甜糯，茶香四溢。

蘇粵等地的“吃早茶”又有不同的面貌，說以茶佐食可以，說以食送茶也行。茶與食分開，各有各的靈魂，卻相互搭配，給人以莫大的享受。蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、糯米燒賣、千層油糕，是道不盡的吳儂軟語；蝦餃、叉燒包、流沙包、奶黃包、燕窩酥皮蛋撻、番禺咸水角、豉汁蒸排骨，從嶺南流行至大江南北。

在茶樓里閑坐一兩個鐘頭，沏一壺釅茶，擺幾碟點心，慢飲慢食，真是連做神仙也比不得的生活。